Nitriti e nitrati: pericolosi per la salute e forse cancerogeni? verità o bufala?
ciao a tutti, ho trovat leggendo su internet una discussione sul slanitro usato come conservante nei salami:vi posto le spiegazioni salienti:
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Il salnitro (o nitrato di potassio, E 252), insieme ai nitrati vengono utilizzati come additivi alimentari per mantenere il colore rosso della carne, favorire lo sviluppo dell'aroma agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi e per la loro azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino.
Tutti i nitriti in ambiente acido, come lo stomaco, si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine dà origine alle nitrosammine, composti dimostratesi cancerogeni. Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco.
Inoltre i nitriti si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. Tale fenomeno risulta particolarmente pericoloso per i neonati, ai quali infatti non viene consigliata la somministrazione di verdure ricche di nitrati fino all'ottavo mese di vita.
I nitrati di per sè sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica della saliva, per poi ritornare nello stomaco.
Un recente studio della Columbia University mostra che il consumo di insaccati conservati con nitriti può ridurre le funzioni respiratorie del 3%, una sensibile compromissione che potrebbe avere preoccupanti effetti in soggetti che presentano già patologie anche leggere come le bronchiti.
Prima i nitriti possono essere aggiunti agli alimenti fino ad una dose massima di 150 milligrammi per chilo e alla vendita non possono superare un residuo limite di 50 mg/kg, mentre i nitrati potevano essere aggiunti fino a 300 mg/kg, con un residuo massimo alla vendita di 250 mg/kg.
Penso che nella nuova normativa le quantità di nitrato e nitrito fissate sono stranamente uguali per entrambi i sali: 150 mg/kg.
Comunque è bene sapere che nitrati e nitriti sono considerati dalla legge (DM 13/1/1993) "sostanze contaminanti o indesiderabili"...riflettiamoci...
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la legge consente l'aggiunta negli alimenti di un quantitativo massimo di nitriti pari a 150 mg per kg di prodotto, 25 volte quella massima presente nei vegetali: mangiare 1 kg di salume conservato con nitrati e vitamina C equivale a mangiare 100 g di bietole, dal punto di vista dell'ingestione di nitrati: dunque non ha senso demonizzare completamente i salumi conservati con tale metodo. I salumi conservati con nitriti (E249 e E250), invece, andrebbero evitati completamente. Conoscendo le quantità utilizzate si potrebbe discriminare tra salume e salume, in base al contenuto effettivo di nitriti, ma purtroppo attualmente non è possibile perché in etichetta non è indicata la quantità del conservante impiegato…segreto tecnologico…
Pensa che nella vicina Svizzera il nitrito di sodio (E 250, per loro 14.24) e' vietato per salsicce, prodotti di carne trita, pesci, crostacei e molluschi. Il nitrato di sodio (E 251) e di potassio (E 252) sono permessi nei prodotti salmistrati e negli insaccati crudi, ma con fortissime limitazioni. Il nitrito di potassio (E249) e' vietato…riflettiamo…
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queste info sono vere?
perchè senno mi preoccupo....
anche perchè io i salami li ho fatti da mio nonno, e gli unici conservanti e porcherie messe dentro solno state: sale, pepe, e tanto buon amore!
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Ho già detto, forse proprio a te, tempo fa cosa succede ai conservanti nitrici e nitrosi nello stomaco... Almeno, come è stato spiegato a me!
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io sapevo anche su una storia sul redbull, che oltre all'apporto vitaminico elevato (che un eccessivo consumo porta inevitabilmente all'ipervitaminosi), oltre alla taurina e glucuronolattone che studi condotti da tizio e caio risultano essere tossici e cancerogeni; oltre ad altre voci che girano su internet sulla cocacola e la nutella...
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molte son leggende metropolitane tra l'altro...
la redbull anche a me hanno detto che non faccia tanto bene ma le altre cazzate son bufale.
beef cosa ti hanno insegnato? son curioso.
Sensa schei né paura ma coa tega sempre dura
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semplice chimica inorganica applicata alla biologia ;-)
credo XD
Bhe, i nitrati liberano acido nitrico e i nitriti il nitroso quando reagiscono con l'HCl nello stomaco, questi 2 acidi vanno a creare danni alle cellule della mucosa, principalmente al DNA e ancor più precisamente alle basi azotate (se non erro).
Quindi possono causare tumori allo stomaco a lungo andare!
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infatti se nn sbaglio molti coloranti sono stati banditi perche formando acido nitrico e/o nitroso con l'HCl vanno a comportare delle vere e proprie mutazioni che possono sfociare in neoplasie e altri danni piu o meno gravi...
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mmh ochéi. come immaginavo... approfondirò
Sensa schei né paura ma coa tega sempre dura
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(2010-01-12, 21:42)zampi Ha scritto: ciao a tutti, ho trovat leggendo su internet una discussione sul slanitro usato come conservante nei salami:vi posto le spiegazioni salienti:
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Il salnitro (o nitrato di potassio, E 252), insieme ai nitrati vengono utilizzati come additivi alimentari per mantenere il colore rosso della carne, favorire lo sviluppo dell'aroma agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi e per la loro azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino.
Tutti i nitriti in ambiente acido, come lo stomaco, si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine dà origine alle nitrosammine, composti dimostratesi cancerogeni. Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco.
Inoltre i nitriti si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. Tale fenomeno risulta particolarmente pericoloso per i neonati, ai quali infatti non viene consigliata la somministrazione di verdure ricche di nitrati fino all'ottavo mese di vita.
I nitrati di per sè sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica della saliva, per poi ritornare nello stomaco.
Un recente studio della Columbia University mostra che il consumo di insaccati conservati con nitriti può ridurre le funzioni respiratorie del 3%, una sensibile compromissione che potrebbe avere preoccupanti effetti in soggetti che presentano già patologie anche leggere come le bronchiti.
Prima i nitriti possono essere aggiunti agli alimenti fino ad una dose massima di 150 milligrammi per chilo e alla vendita non possono superare un residuo limite di 50 mg/kg, mentre i nitrati potevano essere aggiunti fino a 300 mg/kg, con un residuo massimo alla vendita di 250 mg/kg.
Penso che nella nuova normativa le quantità di nitrato e nitrito fissate sono stranamente uguali per entrambi i sali: 150 mg/kg.
Comunque è bene sapere che nitrati e nitriti sono considerati dalla legge (DM 13/1/1993) "sostanze contaminanti o indesiderabili"...riflettiamoci...
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la legge consente l'aggiunta negli alimenti di un quantitativo massimo di nitriti pari a 150 mg per kg di prodotto, 25 volte quella massima presente nei vegetali: mangiare 1 kg di salume conservato con nitrati e vitamina C equivale a mangiare 100 g di bietole, dal punto di vista dell'ingestione di nitrati: dunque non ha senso demonizzare completamente i salumi conservati con tale metodo. I salumi conservati con nitriti (E249 e E250), invece, andrebbero evitati completamente. Conoscendo le quantità utilizzate si potrebbe discriminare tra salume e salume, in base al contenuto effettivo di nitriti, ma purtroppo attualmente non è possibile perché in etichetta non è indicata la quantità del conservante impiegato…segreto tecnologico…
Pensa che nella vicina Svizzera il nitrito di sodio (E 250, per loro 14.24) e' vietato per salsicce, prodotti di carne trita, pesci, crostacei e molluschi. Il nitrato di sodio (E 251) e di potassio (E 252) sono permessi nei prodotti salmistrati e negli insaccati crudi, ma con fortissime limitazioni. Il nitrito di potassio (E249) e' vietato…riflettiamo…
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queste info sono vere?
perchè senno mi preoccupo....
anche perchè io i salami li ho fatti da mio nonno, e gli unici conservanti e porcherie messe dentro solno state: sale, pepe, e tanto buon amore!

io conosco il fatto delle nitrosammine che la prof di alimenti ci ha fatto un mazzo così al riguardo, sottolineando il fatto che se sottoministrati, i nitrati/iti, a neonati sotto il IX mese , provocano l'ossidazione dell'emoglobina a metamoglobina, provocando un minore aporto di ossigeno al cervello.
poi perchè avendo loro un sistema digerente non troppo sviluppato, assorbono meglio le notrosammine prodotte da cibi proteici e HNO² formatosi nella sacca gastrica, le quali è accertato sono cncerogene/mutagene!
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Anch'io per quanto riguarda i nitriti avevo sentito danni principalmente al cervello. I nitrati... con acido cloridrico liberare HNO3... siamo sicuri che sia così facile? I nitriti sì, perchè l'acido nitroso si fa proprio in questo modo. In ogni caso la cancerogenicità delle nitrosammine è comprovata, per molte di esse, ma da prendere con le pinze: come si sà, le sostanze cancerogene possono manifestare i loro effetti in dosi bassissime, e chissà per quale casualità, in un altro soggetto, non avere effetti neanche in dosi moderate.
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Certo che è così facile!! Infatti è uno dei metodi (nitrato + HCl) per produrre il nitrico homemade!
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