Spinaci, dove stà la verità?
Certe storie, come quella del ferro negli spinaci, meriterebbero un approfondimento giornalistico, come quelli a cura della Magri.
Gli ingredienti del classico giallo ci sono tutti e il latiitante (di nome ferro) sembra essere inafferrabile e la sua fama crescere a pari passo con le millantate dicerie.

Già l'argomento era stato dibattuto in era pre-internet, ma da quando la condivisione delle notizie è diventata fenomeno di massa, si sono moltiplicate a dismisura le notizie a riguardo, vere alcune, false o distorte la stragrande maggioranza.
Per i più distratti faccio (tento) un breve riassunto, sebbene la storia abbia preso con il trascorrere degli anni pieghe impreviste e incredibilmente complesse.
Sembra che gli spinaci contengano moltissimo ferro e che siano un toccasana per la salute. Non è ancora chiaro chi abbia detto questo. C'è chi dice che per una virgola spostata in sede di trascrizione il contenuto del metallo sia lievitato di un'ordine di grandezza. Oppure che i dati fosseri corretti ma che si riferissero alle foglie secche anzicè fresche. Si tira in ballo pure il Popeye (il nostro Braccio di ferro), che grazie alla prodigiosa verdura gonfiava i muscoli e trionfava sui nemici. Magari c'è pure lo zampino dei produttori, ai quali non sembrava vero cavalcare queste notizie per incrementare i profitti.
Consiglio vivamente di lguardare l'articolo http://www.abc.net.au/science/articles/2011/12/06/3384516.htm#.Ub39IOdM-zm intitolato "Popeye's spinach story rich in irony" (notare il gioco di parole a fine titolo). E' l'unico che valga veramente la pena di leggere.

E' mai possibile, mi chiedo, che nessuno si sia mai preso la briga di verificare per davvero come stanno le cose?
Il che, in soldoni, significa fare un'analisi quantitativa del ferro.
E' quanto mi è venuto in mente la scorsa settimana, complice il raccolto generoso dall'orto.
La maggior parte delle foglie a dire il vero, una volta sbollentate, sono servite a fare il ripieno dei panzerotti. Ma questa è un'altra storia.
Alcune, dopo accurato lavaggio con acqua fredda, le ho destinate all'analisi chimica.
Sono partito da 4,6 g di foglie fresche.
Una volta essiccate in stufa a 110 °C

   

il loro peso si era ridotto a 0,41 g.
Poi sono state incenerite a 600 °C in muffola.

   

Il residuo ora è di 80,6 mgr.
L'aggiunta di 1 ml di HCl al 37% ha permesso di portare tutto il ferro in soluzione. Una successiva diluizione a 40 ml in cilindro graduato costituisce la soluzione pronta per l'analisi.
Come metodo ho optato per quello all'acido tioglicolico. Semplice, privo di interferenze e adatto al quantitativo di Fe presente.
Ecco come appariva la soluzione dopo l'aggiunta dei reagenti:

   

risultato, dopo la lettura fotometrica: 4,1 ppm di ferro.
il che significa 0,164 mgr di ferro presente nelle foglie di partenza. Ovvero, 3,56 mgr in 100 g di foglie fresche.

infine, un grafico a torta per capire con un solo sguardo, le proporzioni in peso nei vari passaggi:

   

Il ferro non si vede tanto è esiguo il suo contenuto

saluti
Mario

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Lavoro veramente interessante ed originale. Complimenti. Come sempre.

Lei è uno dei pochi che ogni tanto mi fa apprezzare la chimica analitica... asd
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Mario, NaClO
La vera Scienza. Chimica.
Mano alle provette e ai reagenti.
Sempre bello leggere e guardare.
Così si fa e la ringrazio molto.
Si impara sempre.
Sensa schei né paura ma coa tega sempre dura
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Mario, NaClO
Prova interessante condotta in modo come sempre impeccabile, mi ricorda un po' quella trasmissione TV nella quale attraverso prove reali venivano "sfatati" o meno dei miti...

Provai parecchio tempo fa una cosa simile utilizzando come test quello per il ferro nell'acqua dell'acquario con l'obiettivo di avere un riscontro più qualitativo che quantitativo: ricordo che il reagente si colorò appena in maniera impercettibile e da li capìi che se di ferro ce ne era, esso era davvero presente in quantità minime. Vedo che le mie supposizioni di allora erano esatte

Braccio di ferro comunque è servito a convincere molti bambini a mangiar spinaci, verdura da sempre un po' ostica per i piccoli... al di la del ferro fa comunque bene e riuscire a fargliene mangiare un po' ogni tanto non guasta :-D

Un saluto
Luigi
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A me gli spinaci sono sempre piaciuti. Il mito di Braccio di Ferro e della sua forza merito degli spinaci non mi ha mai convinto e non mi ha mai spinto a mangiare gli spinaci. Ci sono tanti miti su questo genere di cose. Sarebbe da creare una rubrica asd
Carina l'idea di usare un test colorimetrico da acquario per verificare questa cosa. Bravo Luigi :-D
Certo è che non si deve esagerare come certi fanno con gli spinaci. Sono ricchi di acido ossalico e si sa cosa fa tale acido in presenza di sali come calcio e magnesio. Certo è che come in tutto serve testa e moderazione. Ora ci sono certi che demonizzano spinaci, rabarbaro o cavoli perché sequestrano il calcio *Tsk, tsk*
L'unico dubbio che mi rimane è il seguente. Si parla di acido ossalico in spinaci crudi. Ma in quelli cotti l'acido ossalico non viene estratto e rimane nell'acqua a bollore? Sul J Agric Food Chem. 2005 Apr 20;53(8):3027-30 pare che la bollitura di diversi ortaggi riduca il contenuto degli ossalati più solubili del 30-87% a seconda dell'ortaggio. Non ho dati per lo spinacio, ahimè. Il vapore rimuove meno ossalati rispetto alla bollitura. E l'uso di sodio bicarbonato funziona solo sulle patate, anche se rimuove poco o nulla. Per quanto concerne gli ossalati insolubili si parla di percentuali che vanno dallo 0 al 74% ma anche qui non ho dati per lo spinacio. Discorso a parte è la scelta dell'acqua da usare.
Qualcuno sa qualcosa di più in merito?
Sensa schei né paura ma coa tega sempre dura
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Per chi fosse interessato riporto un elenco sulla concentrazione di ferro in numerosi vegetali, da notare, a conferma
che l'analisi condotta da Mario risulta perfettamente conforme con i dati in elenco.

Nb Fra l'altro ci sono dati interessanti anche riguardo altri valori di alimenti e bevande.

http://www.dietabit.it/alimenti/ferro/

Roberto.
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