Tannato di Caseina

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Draugluin

2018-09-02 22:57

Ciao a tutti.

Lavorando nel settore del caffè mi sono imbattuto in vari testi (non riportanti fonti) asserenti che se durante la montatura del latte, esso supera la t di 70 °C, la caseina presente nello stesso si unisce all'acido tannico presente nell'espresso formando per l'appunto tannato di caseina.

Qualcuno di voi ne sa qualcosa in più? Io non ho trovato purtroppo ricerche a riguardo.

valeg96

2018-09-05 12:37

Ho trovato poco anche io. Sul tannato di caseina penso che ciò che hai letto abbia semplicemente riferito una nozione molto in vecchio stile: sai anche te che la "caseina" del latte e il "tannino" del caffè sono miscele complicate di varia composizione. E' una vecchia usanza quella di classificare questo genere di prodotti sotto un unico nome: il tannato di caseina non appare nella ricerca su ACS.org, Web of Science e NewReaxys, sebbene contengano anche della letteratura vecchiotta. Mi sa che se vuoi risalire alle vere fonti dei tuoi libri ti conviene andare alla biblioteca storica dell'università a te più vicina e passare in rassegna un pò di libri di chimica dell'800, o di pubblicazioni in tedesco sempre del periodo. In ogni caso, molto probabilmente ciò che si trova nei libri è una grande semplificazione. Se invece ti accontenti del processo generico di coagulazione e/o precipitazione e/o complessazione di proteine da parte dei polifenoli, forse questi possono essere degli articoli utili per scovare nuove fonti. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224403002644Characterization of protein–polyphenol interactions Comparison of binding interaction between β-lactoglobulin and three common polyphenols using multi-spectroscopy and modeling methods Polyphenol Complexation https://pubs.acs.org/doi/pdfplus/10.1021/ed003p1282The application of colloidal chemistry to foods Noncovalent Cross-Linking of Casein by Epigallocatechin Gallate Characterized by Single Molecule Force Microscopy Milk Whey Protein Modification by Coffee-Specific Phenolics: Effect on Structural and Functional Properties E così via...

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LuiCap

2018-09-05 14:44

Non ho fatto alcuna ricerca, ma semplicemente ragionando sulle proprietà acido-base della caseina e dell'acido tannico penso che:

- come tutte le proteine, la caseina si può denaturare con il calore, con agenti chimici (acidi, basi, ioni di metalli pesanti) e con agenti fisici (raggi X e microonde) che rompono i legami peptidici che caratterizzano la struttura primaria della proteina, ovvero rompono i legami fra i vari amminoacidi costituenti la catena peptidica primaria;

- l'acido tannico è un polifenolo, ossia una sostanza che possiede diversi gruppi -OH, che conferiscono alla molecola una debole acidità;

- il tannato di caseina si forma perciò per reazione tra i gruppi amminici della proteina e i gruppi fenolici dell'acido tannico: base debole + acido debole <--> sale + acqua

il sale che si forma è appunto il tannato di caseina;

- data la bassissima acidità dell'acido tannico, la reazione è molto spostata verso i reagenti e non si formano grandi quantità di tannato di caseina, che però aumentano man mano che la temperatura di reazione aumenta.

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Draugluin

2018-09-05 22:55

Siete stati gentilissimi, grazie mille

zodd01

2018-09-06 13:28

Non escludo che i COOH dell'uno possano reagire con NH2 o OH dell'altra molecola facendo un enorme macromolecola che giusto per ipotesi potrebbe pure precipitare.

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