acqua, alcool e zucchero.. perché opalescenza?
Ciao a tutti, sono una nuova iscritta e premetto che ho poche conoscenze scolastiche sulla chimica azz! ma spero che voi siate così pazienti e gentili da rispondere ad una mia curiosità... mi piace molto cucinare ed ogni tanto preparo anche dei liquori, in particolare quello al limone. Ho un problema però che mi assilla ovvero l' opalescenza che si crea quando unisco l'alcool con le bucce di limone macerare e lo sciroppo di acqua e zucchero. Brevemente, le quantità che utilizzo sono: 1lt. Di alcool 95° dove faccio macerare la buccia fine di 10 limoni e 1lt. Di acqua in cui faccio sciogliere 500 Gr. Di zucchero e poi raffreddare prima di miscelare con l'alcool. Ora i 2 liquidi prima di miscelare sono trasparenti.. quando li mescolo paafffff il liquore diventa di un opaco bruttissimo sembra quasi latte. Ora, questo particolare effetto capita spesso ma non sempre.. infatti alcuni liquori son venuti di una limpidezza e trasparenza pari a quella dell'acqua. Chievo dunque a voi chimici tecnicamente cosa succede?? A cosa è dovuta questa opalescenza? C'entrano forse i terpeni degli oli essenziali del limone? E soprattutto.. c'è secondo voi un metodo per riportare il liquore trasparente? Sarebbe una magia! Grazie a tutti per l'attenzione, spero risolviate i miei quesiti. :-)
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Probabilmente le sostanze organiche del limone sono solubili in alcol, ma non in acqua e quando aggiungi il secondo solvente queste si smiscelano dalla soluzione dando opalescenza, per riportare il liquore limpido basta aggiungere altro alcol e mescolare bene fino a limpidezza. Lo ha fatto anche mia mamma con un concentrato alcolico di arancia che avevo preparato l'anno scorso.
Potrebbe essere anche saccarosio che precipita dalla soluzione acquosa satura quando si aggiunge l'etanolo, ma questo secondo fatto a me non è mai capitatto
"Fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza." Divina Commedia, canto XXVI Inf.
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Strano, il saccarosio sol. solitamente stabilizza bene gli oli essenziali.
Hai provato a lasciare lì la miscela e vedere come diviene nel tempo?
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Se la soluzione etanolica dell'olio è troppo concentrata col cavolo che la stabilizza...
"Fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza." Divina Commedia, canto XXVI Inf.
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Ovviamente sì, ma per troppo elevata cosa intendi?
Io non saprei quantificare, so che il comune sciroppo di menta del commercio contiene 0,66 grammi/litro di olio essenziale di menta che proprio grazie allo zucchero si solubilizza.
Gli oli essenziali in genere lo fanno. In più c'è etanolo, tanto etanolo.
L'azione è sinergica tra i due, ovviamente se ce ne è troppo non si scioglie.
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Quando si aggiunge acqua e zucchero alla grappa a pieno grado, che esce a circa 60 gradi di alcol, si usa agiungerla molto lentamente, "a filo", appunto per evitare che la soluzione diventi opaca. Non so il perchè, ma provo a fare una supposizione (a cui non credo molto nemmeno io):

se la soluzione viene aggiunta lentamente non si avranno zone della soluzione in cui la percentuale di acqua è molto alta. Gli olii essenziali (o qualcos'altro?) non sono solubili in acqua e floculano determinando l'opacizzazione.

Per verificarlo si potrebbe provare a mettere la grappa a filo nell'acqua e vedere se opacizza completamente. Questa opzione valorizzerebbe la mia tesi.
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Basta filtrare con carta da filtro o con tessuto di cotone, molto fitto. Magia!
*** Cercar di far bene e non di far molto. (A. L. Lavoisier) ***
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Ma a cosa è dovuta l'opalescenza? E perchè se si mette "a filo" non succede?
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Scattering dovuto alle particelle oleose sospese in un solvente acquoso che, colpite da luce, danno opalescenza. A mio parere.
O forse, come già detto, fasi diverse quasi omogeneizzate... Sicuramente parte degli oli essenziali in acqua/etanolo non è ben disciolta.
Sensa schei né paura ma coa tega sempre dura
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Quando faccio il limoncello mi capita di ottenerlo opalescente come dici tu. Penso sia dovuto alla cellulosa delle bucce di limone o altre sostanze contenute in esse. Prova a rimuoverla con un coltello prima di metterle a bagno nell'alcol. Comunque una semplice filtrazione basta per rendere tutto più limpido.
" Non veni pacem mittere sed gladium " - Mt 10,34
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