acqua, alcool e zucchero.. perché opalescenza?

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antonella

2015-02-10 19:37

Ciao a tutti, sono una nuova iscritta e premetto che ho poche conoscenze scolastiche sulla chimica azz! ma spero che voi siate così pazienti e gentili da rispondere ad una mia curiosità... mi piace molto cucinare ed ogni tanto preparo anche dei liquori, in particolare quello al limone. Ho un problema però che mi assilla ovvero l' opalescenza che si crea quando unisco l'alcool con le bucce di limone macerare e lo sciroppo di acqua e zucchero. Brevemente, le quantità che utilizzo sono: 1lt. Di alcool 95° dove faccio macerare la buccia fine di 10 limoni e 1lt. Di acqua in cui faccio sciogliere 500 Gr. Di zucchero e poi raffreddare prima di miscelare con l'alcool. Ora i 2 liquidi prima di miscelare sono trasparenti.. quando li mescolo paafffff il liquore diventa di un opaco bruttissimo sembra quasi latte. Ora, questo particolare effetto capita spesso ma non sempre.. infatti alcuni liquori son venuti di una limpidezza e trasparenza pari a quella dell'acqua. Chievo dunque a voi chimici tecnicamente cosa succede?? A cosa è dovuta questa opalescenza? C'entrano forse i terpeni degli oli essenziali del limone? E soprattutto.. c'è secondo voi un metodo per riportare il liquore trasparente? Sarebbe una magia! Grazie a tutti per l'attenzione, spero risolviate i miei quesiti. :-)

marco the chemistry

2015-02-11 09:56

Probabilmente le sostanze organiche del limone sono solubili in alcol, ma non in acqua e quando aggiungi il secondo solvente queste si smiscelano dalla soluzione dando opalescenza, per riportare il liquore limpido basta aggiungere altro alcol e mescolare bene fino a limpidezza. Lo ha fatto anche mia mamma con un concentrato alcolico di arancia che avevo preparato l'anno scorso.

Potrebbe essere anche saccarosio che precipita dalla soluzione acquosa satura quando si aggiunge l'etanolo, ma questo secondo fatto a me non è mai capitatto

NaClO3

2015-02-11 16:19

Strano, il saccarosio sol. solitamente stabilizza bene gli oli essenziali.

Hai provato a lasciare lì la miscela e vedere come diviene nel tempo?

marco the chemistry

2015-02-11 17:14

Se la soluzione etanolica dell'olio è troppo concentrata col cavolo che la stabilizza...

NaClO3

2015-02-11 23:11

Ovviamente sì, ma per troppo elevata cosa intendi?

Io non saprei quantificare, so che il comune sciroppo di menta del commercio contiene 0,66 grammi/litro di olio essenziale di menta che proprio grazie allo zucchero si solubilizza.

Gli oli essenziali in genere lo fanno. In più c'è etanolo, tanto etanolo.

L'azione è sinergica tra i due, ovviamente se ce ne è troppo non si scioglie.

FunkyBro

2015-02-12 20:18

Quando si aggiunge acqua e zucchero alla grappa a pieno grado, che esce a circa 60 gradi di alcol, si usa agiungerla molto lentamente, "a filo", appunto per evitare che la soluzione diventi opaca. Non so il perchè, ma provo a fare una supposizione (a cui non credo molto nemmeno io):

se la soluzione viene aggiunta lentamente non si avranno zone della soluzione in cui la percentuale di acqua è molto alta. Gli olii essenziali (o qualcos'altro?) non sono solubili in acqua e floculano determinando l'opacizzazione.

Per verificarlo si potrebbe provare a mettere la grappa a filo nell'acqua e vedere se opacizza completamente. Questa opzione valorizzerebbe la mia tesi.

Dott.MorenoZolghetti

2015-02-12 20:57

Basta filtrare con carta da filtro o con tessuto di cotone, molto fitto. Magia!

FunkyBro

2015-02-12 21:32

Ma a cosa è dovuta l'opalescenza? E perchè se si mette "a filo" non succede?

quimico

2015-02-12 21:41

Scattering dovuto alle particelle oleose sospese in un solvente acquoso che, colpite da luce, danno opalescenza. A mio parere.

O forse, come già detto, fasi diverse quasi omogeneizzate... Sicuramente parte degli oli essenziali in acqua/etanolo non è ben disciolta.

zodd01

2015-02-18 21:32

Quando faccio il limoncello mi capita di ottenerlo opalescente come dici tu. Penso sia dovuto alla cellulosa delle bucce di limone o altre sostanze contenute in esse. Prova a rimuoverla con un coltello prima di metterle a bagno nell'alcol. Comunque una semplice filtrazione basta per rendere tutto più limpido.

klycson

2016-07-07 23:55

La cosa può sembrare un po' paradossale ma, pare che, il saccarosio sia poco solubile in etanolo e quindi l'opalescenza potrebbe anche essere dovuta allo zucchero che cristallizza. Secondo questo sito: http://www4.mpbio.com/ecom/docs/proddata.nsf/(webtds2)/821713 Il saccarosio in acqua ha una solubilità di 2000 g/l, mentre in etanolo di meno di 6 g/l.

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NaClO

2016-07-08 12:30

Qui servirebbe un'altra risposta del dottore(Zolghetti)

quimico

2016-07-08 21:26

Non c'è più da tempo e non tornerà più ergo mettiti il cuore in pace...

Io lo sento a volte su FB

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klycson

2016-07-09 20:53

Comunque scavando a fondo sulla solubilità delle soluzioni idroalcoliche di saccarosio ho trovato questo articolo del 1953: Louis A. Reber -- The solubility of sucrose in hydroalcoholic solutions -- Journal of Pharmaceutical Sciences Volume 42 N°4 del 1953 pag.192

Journal of Pharmaceutical Sciences Volume 42 issue 4 1953 [doi 10.1002%2Fjps.3030420404] Louis A. Reber -- The solubilit
Journal of Pharmaceutical Sciences Volume 42 issue 4 1953 [doi 10.1002%2Fjps.3030420404] Louis A. Reber -- The solubilit
Da questo articolo emerge che un litro di soluzione idroalcolica al 50% in volume comunque può disciogliere 793 g di saccarosio. Considerando che in questo caso abbiamo 2 litri di questa soluzione circa al 50% è chiaro che in essa si possono sciogliere più di un chilo e mezzo di saccarosio. A meno di effetti devastanti sulla solubilità del saccarosio da parte dell'estratto alcolico di limone, mi pare che la pista del saccarosio come causa dell'opalescenza perda peso. Non ci capisco più nulla. O_o

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klycson

2016-07-11 20:57

In questo articolo la torbidità viene attribuita a microorganismi presenti sulla buccia dei limoni.

http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=IT2006600432

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NaClO

2016-07-11 21:25

Senta klicson,una domanda:dove le trova queste informazioni?

klycson

2016-07-11 21:30

Alla pag. 52 di questo articolo https://www.researchgate.net/profile/Claudio_Di_Vaio/publication/242655638_Essential_oils_content_and_antioxidant_properties_of_peel_ethanol_extract_in_18_lemon_cultivars/links/09e4150e6edfccb92b000000.pdf) è presente un gascromotogramma che viene definito "rappresentativo" del contenuto dell'estratto alcolico di bucce di limone. Come si può vedere i principali costituenti sono: 1- limonene ( https://en.wikipedia.org/wiki/Limonene ) 2- β-pinene ( https://en.wikipedia.org/wiki/Beta-Pinene ) 3- n-decano ( https://en.wikipedia.org/wiki/Decane ) 4- γ-terpinene ( https://en.wikipedia.org/wiki/Terpinene ) 5- mircene ( https://en.wikipedia.org/wiki/Myrcene ) 6- alfa-pinene ( https://en.wikipedia.org/wiki/Alpha-Pinene ) Come si può osservare sono tutti idrocarburi. Questo mi fa pensare che la miscela che ne esce con l'alcol sia pessima per sciogliere lo zucchero, ossia le già pessime proprietà solvatanti dell'alcol etilico nei confronti dello zucchero vengono ulteriormente peggiorate dalle sostanze estratte dalle bucce dei limoni.


NaClO ha scritto:

Senta klicson,una domanda:dove le trova queste informazioni?

ho scritto "chemicals in alcoholic extract of lemon peel" su google. Il secondo risultato è l'articolo che ho citato nel precedente post. Per il presente post ho fatto la stessa ricerca su google scholar e l'articolo che ho citato è il 7° risultato dell'elenco.

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NaClO

2016-07-11 21:54

Le devo fare veramente i complimenti!

klycson

2016-07-11 22:01

Dammi pure del "tu."