come fare la polverizzazione con la gastronomia molecolare?
Ciao a tutti ,vorrei provare a polverizzare un liquido. Leggendo in giro ho visto che bisogna aggiungere la maltodestrina al liquido ,ma ora mi sorge un dubbio : se ci aggiungo la maltodestrina non rischio che il liquido perda il suo sapore o comunque non abbia più un sapore gradevole? Mi andrebbe bene anche solidificarlo e poi tritarlo con il frullatore. Immagino che non sia possibile farlo con tutti i liquidi ,giusto? A me basterebbe che non perda il suo effetto (se così si può chiamare) e che non torni allo stato liquido. Vorrei provare a fare la polvere di coca cola da mettere su delle torte ,ma ve ne sarei grato se mi diceste anche di altri liquidi ,grazie mille in anticipo.
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Sinceramente non ho mai letto né sentito di un tale uso delle maltodestrine.
Tipicamente per eliminare il liquido si usa la liofilizzazione o freeze drying ma è impensabile da farsi a casa. Io usavo un liofilizzatore per eliminare l'acqua prima di spedire campioni di principi attivi all'estero quando lavoravo per una azienda farmaceutica.
Sicuramente se fai solidificare un liquido (come poi??) e lo frulli anche con un macinacaffè non otterrai mai una polvere simile ad un qualsiasi altro prodotto. Specie usando delle maltodestrine che in fase di blending si scasseranno in pezzi casuali di D-glucosio a varia lunghezza e peso molecolare...
L'unica è appunto la liofilizzazione o la disidratazione evaporando l'acqua sotto vuoto, come si potrebbe fare e si fa in gastronomia molecolare, con un Rotavapor.
Questi sono gli unici modi per mantenere intatto il sapore e tutto il resto.
Non sono esperto in questa branca della Food Chemistry. Proverò a leggere qualcuno dei libri che possiedo.
Sono più ferrato su cocktails molecolari. Lì si usano tecniche come la sferificazione, ma il prodotto ottenuto polverizzato resta un gel o similare. Non diventa certo polvere...
Sensa schei né paura ma coa tega sempre dura
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(2016-12-17, 14:04)quimico Ha scritto: Sinceramente non ho mai letto né sentito di un tale uso delle maltodestrine.
Tipicamente per eliminare il liquido si usa la liofilizzazione o freeze drying ma è impensabile da farsi a casa. Io usavo un liofilizzatore per eliminare l'acqua prima di spedire campioni di principi attivi all'estero quando lavoravo per una azienda farmaceutica.
Sicuramente se fai solidificare un liquido (come poi??) e lo frulli anche con un macinacaffè non otterrai mai una polvere simile ad un qualsiasi altro prodotto. Specie usando delle maltodestrine che in fase di blending si scasseranno in pezzi casuali di D-glucosio a varia lunghezza e peso molecolare...
L'unica è appunto la liofilizzazione o la disidratazione evaporando l'acqua sotto vuoto, come si potrebbe fare e si fa in gastronomia molecolare, con un Rotavapor.
Questi sono gli unici modi per mantenere intatto il sapore e tutto il resto.
Non sono esperto in questa branca della Food Chemistry. Proverò a leggere qualcuno dei libri che possiedo.
Sono più ferrato su cocktails molecolari. Lì si usano tecniche come la sferificazione, ma il prodotto ottenuto polverizzato resta un gel o similare. Non diventa certo polvere..
È possibile usare la sferificazione e poi liofilizzare le palline?
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Sei serio? *Tsk, tsk* Non ha senso fare una per poi fare l'altra.
Si fa direttamente la liofilizzazione e poi si polverizza.
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creare una gelatina utilizzando coca-cola e agar per uso alimentare, spezzetarla, e metterla sulla torta non andrebbe bene??
COCl2
[tossico]
R: 26-34

La chimica organica e' la chimica dei composti del carbonio. La biochimica e' lo studio dei composti del carbonio che strisciano. (Mike Adams)
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(2016-12-17, 16:39)quimico Ha scritto: Sei serio? *Tsk, tsk* Non ha senso fare una per poi fare l'altra.
Si fa direttamente la liofilizzazione e poi si polverizza.

Facendo la sferificazione il sapore e le sue proprietà nutritive (zucchero ,caffeina ecc...) vengono in qualche modo compromesse? Perché se così non fosse non si può utilizzarla ,facendo si che si abbia già un materiale semi solido per poi rendere la liofilizzazione più facile e facendo in modo che resti piú polvere da usare quando sarà tutto finito?
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No, non vengono compromesse. Se no non si userebbe così tanto anche in gastronomia molecolare.
La liofilizzazione si fa da liquido a solido. Non penso funzioni con una sferificazione. Ma non ho mai provato.
Penso di saperne abbastanza in materia. E ho già spiegato. Non amo ripetermi.
E soprattutto andrebbe conosciuta la materia prima di mettersi a fare tali cose.
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