Mead aka idromele

L'idromele, come dice il nome, è una miscela di miele, acqua e lievito. È anche conosciuto come "Acqua di Aron" o "Acquawussler". È forse il fermentato più antico del mondo, ancor di più della birra, in quanto non era necessaria la coltivazione per poterlo produrre e nell'antichità era noto come "la bevanda degli dèi". Come dicevo anche altrove, la ricetta è di per sé banale ma vi sono innumerevoli varianti, ciascuna con il proprio nome: braggot (miele e malto), melomel (miele e frutta), metheglin (miele e spezie). L'idromele oggi si prepara in modo razionale e seguendo metodi precisi, adottati in parte dalle tecniche di vinificazione in bianco, in quanto, essendo una bevanda alcolica la cui gradazione varia da 8 a 17% V/V, condivide alcuni dei suoi paramenti tecnologici con il vino; ma per il resto non ha più nulla a che spartire col vino. Il miele ha delle caratteristiche chimiche che lo rendono, una volta disciolto in acqua, un mosto vero e proprio: zuccheri fermentescibili, amminoacidi e sostanze azotate derivanti dal polline. Inoltre, nel miele sono già presenti popolazioni di lieviti indigeni, detti lieviti osmofili. Una volta che si prepara il mosto di miele, aggiungendo acqua, i lieviti e gli altri microrganismi si trovano in un ambiente ideale per vivere e, nel caso specifico dei lieviti, si assiste ad una fase di respirazione e ad una fase anaerobica di fermentazione, dove essi consumano il glucosio e lo convertono in alcole etilico ed anidride carbonica, producendo calore. I lieviti osmofili appartengono alla vasta famiglia dei saccaromiceti, ma si cerca comunque, in fase di produzione, di assicurare una buona conduzione di fermentazione a carico solo di ceppi di lievito selezionati, di solito dei lieviti secchi attivi (LSA) Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus. La propoli, presente nel miele, ha un'azione antisettica, infatti la fermentazione dell'idromele a temperatura di circa 20 °C si protrae per un tempo più lungo rispetto al vino, proprio per la presenza delle sostanze della propoli che vanno ad ostacolare la normale moltiplicazione cellulare dei lieviti. Il pH della miscela acqua-miele si attesta intorno al 5,2 e dipende fortemente dal tipo di miele usato e dall'acqua; tale valore è piuttosto elevato per una buona fermentazione, ma non la rende comunque impossibile. Per questo motivo, occorre riportare il pH verso valori più bassi con un'acidificazione (il valore ottimale è circa 3,4). Si può acidificare usando acidi alimentari naturalmente presenti nella frutta ossia: acido citrico e acido tartarico. Questa operazione permette di stabilizzare il mosto di miele, rendendolo un mezzo adatto alla crescita solo delle forme di vita microbica utili alla buona qualità del prodotto finale. L'acqua è veramente importante, in quanto solvente e mezzo di dispersione delle sostanze indispensabili del miele, per questo è sopra ogni interesse che sia priva di impurità, limpida, che non presenti sapori o odori estranei ed è altresì opportuno che presenti caratteristiche chimico/fisiche e microbiologiche nella norma. Le acque che si prestano in misura maggiore sono quelle oligominerali, con residuo fisso inferiore ai 500 mg/l e, per tali motivi, si sconsiglia l'uso dell'acqua domestica. Se si usano mieli non trattati, quindi non industriali, può non esser necessaria la solfitazione. Dopo la solfitazione, solo se occorre, è possibile filtrare il mosto prima di avviarlo alla fermentazione oppure chiarificarlo con diverse tecniche, come l'aggiunta di bentonite, un'argilla naturale che, usata nel modo corretto, non influenza in alcun modo le caratteristiche organolettiche del prodotto; essa è quasi sempre preferibile alla filtrazione. Ottenuto il mosto pulito, si procede con l'inoculazione dei lieviti d'innesco per la fermentazione, seguita dall'aggiunta di un minimo di sali azotati. La temperatura è molto importante, come nella vinificazione in bianco, poiché controllando quest'ultima si riusciranno a conservare molte delle sostanze aromatiche che determinano gli aromi varietali dei singoli tipi di miele. Facendo fermentare l'idromele, in genere ad una temperatura di poco inferiore ai 18 °C, i composti primari subiranno trasformazioni stereochimiche, conferendo all'idromele finito gli aromi secondari, diversi a seconda del miele, dell'acqua e dei lieviti utilizzati.  Lo stato della fermentazione si determina utilizzando un idrometro e la quantità di zuccheri iniziali si misura utilizzando un rifrattometro o un mostimetro babo. Il segnale che la fermentazione sta terminando, è la riduzione dell'emissione di bolle di anidride carbonica dalla massa fermentante, visibili tramite tappo gorgogliatore. Al fine di calcolare la quantità necessaria di miele per realizzare determinati gradi in alcol, si rivela fondamentale conoscere una semplice formula: miele [kg] = Ga × 24,5 × Qs × l / 10000  dove: Ga = gradazione alcolica desiderata 24,5 = numero fisso per il miele Qs = quantità di zucchero residuo l = volume del liquido, espresso in litri Tipo di idromele: Molto secco Qs (g/l): 3-6 Tipo di idromele: Secco Qs (g/l): 7-10 Tipo di idromele: Demi-sec Qs (g/l): 10-20 Tipo di idromele: Dolce Qs (g/l): 20-40 Tipo di idromele: Liquoroso Qs (g/l): > 40 Chiaramente, occorre più miele per le categorie dolce e liquoroso, che inevitabilmente avranno un contenuto in alcol nettamente superiore a un normale idromele secco; con colture di lievito fortemente alcol-tolleranti si possono raggiungere anche i 18% V/V. L'idromele, una volta finita la fermentazione, ha bisogno di tempo (determinato per esperienza e variabile a seconda del miele utilizzato) prima di essere imbottigliato e avviato al consumo fresco o all'invecchiamento, in ambienti freschi, al riparo dalla luce del sole e con un'umidità elevata. In questa fase, emergono gli aromi terziari, che contribuiscono al bouquet. Attrezzatura necessaria per iniziare (classico in dama da 5L):

• 2 dame di vetro da 5L
• Tappo con gorgogliatore
• Caraffa graduata
• Imbuto
• Sanitizzante (metabisolfito o altro usato di solito per la birra o in enologia comunque)
• Tubo per il travaso

Altre cose utili: un termometro da ambiente, del detergente (quelli usati in enologia), una pentola da 5L, un avvinatore e uno scolabottiglie. In alternativa, si possono usare le taniche in plastica alimentare oppure come prima volta anche le bottiglie di acqua naturale da 3 o 5L che a volte si trovano nei supermercati. Ingredienti (per 5L circa):

• 2kg di miele (Va bene per iniziare quello millefiori)
• Lievito (3g di ZYMOFERM BAYANUS)
• 3L di acqua (meglio usare quella in bottiglia)

Procedimento: Se non si hanno pentole abbastanza grande conviene suddividere l’acqua in due pentole dopodiché si fa colare il miele dentro (sempre metà e metà) e si scalda sul fuoco senza far bollire (80-90°C).

• Prima parentesi: Questo passaggio provocherà la precipitazione delle proteine e una chiarificazione del fermentato; inoltre si dovrebbero inattivare eventuali lieviti selvatici o batteri estranei che potrebbero causare una cattiva riuscita del prodotto senza però rovinare l’aroma dello stesso.
• Non è male far scaldare il barattolo di miele a bagnomaria per qualche minuto oppure versarci dentro dell’acqua calda per riuscire a raccogliere tutto il miele.

Nel mentre tutto si scalda, è importante come sempre l’igiene delle attrezzature. Questo è un argomento cruciale per chi vuole fermentare qualunque cosa in maniera casereccia, infatti è noto che i lieviti si sviluppano in terreni diversi e diventa quindi evidente che ciò che è adatto ad un lievito lo è anche per diversi altri batteri e microrganismi. Importante quindi che tutto ciò che verrà a contatto con la nostra miscela sia adeguatamente pulito e il più possibile privo di batteri o altro. Quindi, tutta la attrezzatura va lavata con del sapone per i piatti (meglio se con detergente apposito), poi si diluiscono 3/4 cucchiaini di metabisolfito in un litro d’acqua e di nuovo si risciacqua tutto con essa (in particolare la dama); si lascia scolare (non è necessario il risciacquo) su una superficie, ovviamente, lavata e sanitizzata. Trascorsi 15 minuti si travasa il contenuto delle due pentole nella dama da 5L, mettendolo successivamente a raffreddare. Il raffreddamento può essere fatto come si vuole, ma l'ideale è il lavandino pieno di acqua fredda e ghiaccio. Dopo aver raggiunto una temperatura accettabile, intorno ai 20°C, si inoculano i lieviti nella miscela e si agita. Bisogna stare attenti in questo passaggio, perché se si inoculano i lieviti a temperature sopra i 24°C c’è il rischio che questi muoiano e quindi non fermenti niente, se si scende a temperature troppo basse, indicativamente sotto i 18°C, l’inizio potrebbe essere lento o addirittura inesistente. Si mette il tappo con il gorgogliatore e si posiziona il tutto in un luogo buio e a temperatura costante, non umido. Fatti tutti questi passaggi si è praticamente all’80% dell’opera e quello che rimane da fare per lo più è aspettare con pazienza monitorando di tanto in tanto il lavoro dei lieviti. In generale, dopo un 4/5 ore si iniziavano già a vedere le prime bolle. Queste bolle nel gorgogliatore segnalano che la fermentazione è iniziata. Si potranno vedere anche delle piccole bollicine all’interno della dama. L'attesa è sicuramente la parte più tediosa. Qui bisogna sperimentare: testare ogni tot tempo il grado alcolico, assaggiare, aspettare ancora. Passato un lasso di tempo variabile, è d'obbligo il travaso per pulire l’idromele dai primi fondi e che comunque era necessario evitare il più possibile il contatto con l’ossigeno. Qui si apre un mondo: c'è chi propone di travasare in un altro fermentatore aggiungendo anidride solforosa per evitare l'ossigenazione ma è qualcosa da farsi più volte a distanza di due mesi di volta in volta dopo circa sei mesi dal primo; altri propongono di inserire delle biglie di vetro sanificate per ridurre il colletto d'aria perso dopo l'eliminazione dei fondi; se no, e questa mi pare la scelta migliore, imbottigliare direttamente magari aspettando quando manca poco al completamento della fermentazione. Al fine di fare quest'ultima cosa, bisogna lavare e sanitizzare per bene un’altra dama e aiutandosi con un travasatore a polmone trasferire con la massima cura la miscela all’interno di questa ultima, ritappare col gorgogliatore e riporre in un luogo buio, a temperatura costante, lontano da fonti di calore e umidità. E attendere di nuovo. Si narra che un anno di maturazione sia il giusto tempo per un buon idromele. Ma anche qui, l'unica cosa da farsi, è sperimentare. Cercando in giro ho visto una ricetta fai da te interessante: bastano acqua in bottiglie grandi da 3L, miele millefiori e lievito per vino/birra. L'ideale è svuotare le bottiglie a metà, aggiungere una quantità pari in peso di miele, agitare e dissolvere. Le quantità che avevo visto io su un sito inglese erano 3 pounds di miele in 1/2 gallone di acqua quindi 1,36 kg di miele per 1,89 litri di acqua. Ecco svelato il motivo per cui sarebbe ideale svuotare le bottiglie a circa metà e poi aggiungere il miele, tutto ovviamente usando una bilancia adatta allo scopo. A questo punto si deve agitare o a mano o usando un agitatore meccanico igienizzato e sanitizzato. Va ora misurata la gravità specifica, e volendo il grado alcolico potenziale, con un idrometro. L'ideale è partire da un valore di 1,12. Quindi aggiungere acqua fin ad arrivare quasi al massimo della capacità del volume del contenitore, agitare bene e a questo punto aggiungere il lievito. E qui si apre un'altra parentesi: alcuni lieviti possono funzionare anche messi direttamente secchi, altri vanno sciolti in acqua tiepida e poi inoculati. Dipende da quale scegliete voi! Agitare e tappare con un tappo corredato da gorgogliatore. Se no la versione fai da te è un pallone con un piccolo forellino, e funziona da dio! Idealmente la fermentazione è finita in due settimane ma... L'idromele a questo punto fa schifo. Ci vogliono mesi per arrivare ad un risultato decente. E qui entra in gioco l'esperienza.

M'hai suscitato l'interesse. Ma... distillati di idromele ? Se ne conoscono ?

Ci stai provando a farlo ?

Certo che se uno deve ripetere l'esperimento con le descrizioni prese in quel testo, se verrà fuori qualcosa sarà pura fortuna.

Ci sono molti punti dubbi, leggendo il tutto immaginando di tradurre in operazione pratica quanto scritto ci si accorge che manca qualche pezzo.

Alcune cose che ho notato:

- bottiglie di plastica da 3 o 5 litri nei supermercati non ne ho mai viste e comunque sconsiglierei di utilizzare la plastica per questa lavorazione, a meno che essa non sia certificata di grado alimentare.

- versare acqua e miele bollenti dalla pentola alla damigiana significa che questa al 100% si spaccherà per l'escursione termica... non è vetro da laboratorio (e il rischio si correrebbe comunque) pertanto è consigliabile far prima raffreddare il liquido nella pentola e nel contempo magari immergere le damigiane vuote in acqua calda (con gradualità). In questo modo il vetro si scalderà e l'escursione termica sarà minore, riducendo il rischio di cui sopra (e di farsi male...)

- non viene data indicazione sulla temperatura a cui il tutto dovrà fermentare: si parla di un range tra 18 e 24 gradi ma non è chiaro se all'interno di questa "forchetta" deve avvenire la fermentazione.

- nulla viene detto sui tempi necessari almeno stimati, rimandando il tutto a esperienza e assaggi... vero che lievito e miele possono essere di tipologia e qualità molto diverse, però una indicazione di massima del tempo dopo il quale ci si aspetta che il lievito abbia fatto il suo lavoro ci vorrebbe...

- in ultimo la ricetta "fai da te interessante" non si commenta...

Forse ho l'occhio troppo "chimico" pur non essendolo, forse è deformazione professionale ma quanto sopra lo classificherei come chiacchiera da bar e non come una "ricetta" seguendo la quale si possa sperare di ottenere qualcosa di valido, senza farsi male...

Un saluto

Luigi

Ma infatti non ho mai fatto questa metodica appunto perché mi sembrava senza logica ed ecco perché l'ho postata.

Sul fatto delle bottiglie da 3 o 5 L ho visto dei video fatti da questi tizi che seguo. Il meglio è usare fermentatori che si usano per la birra.

Sì ma infatti versare sostanze calde in bottiglie di vetro provoca solo danni.

Ho scritto che in due settimane teoricamente l'idromele è pronto ma non è qualcosa di ancora bevibile. O meglio niente di buono, e degno di nota.

Volevo mettermi a sperimentare e poi postare i miei risultati.

Sulla ricetta fai da te, ripeto, ho preso la ricetta da un video di questi tizi fuori di testa.

Siamo qui per parlare e confrontarci. Se fossi nato onnisciente non perderei tempo a discutere e postare qua

luigi_67 ha scritto:

Certo che se uno deve ripetere l'esperimento con le descrizioni prese in quel testo, se verrà fuori qualcosa sarà pura fortuna.

Ci sono molti punti dubbi, leggendo il tutto immaginando di tradurre in operazione pratica quanto scritto ci si accorge che manca qualche pezzo.

Alcune cose che ho notato:

- bottiglie di plastica da 3 o 5 litri nei supermercati non ne ho mai viste e comunque sconsiglierei di utilizzare la plastica per questa lavorazione, a meno che essa non sia certificata di grado alimentare.

- versare acqua e miele bollenti dalla pentola alla damigiana significa che questa al 100% si spaccherà per l'escursione termica... non è vetro da laboratorio (e il rischio si correrebbe comunque) pertanto è consigliabile far prima raffreddare il liquido nella pentola e nel contempo magari immergere le damigiane vuote in acqua calda (con gradualità). In questo modo il vetro si scalderà e l'escursione termica sarà minore, riducendo il rischio di cui sopra (e di farsi male...)

- non viene data indicazione sulla temperatura a cui il tutto dovrà fermentare: si parla di un range tra 18 e 24 gradi ma non è chiaro se all'interno di questa "forchetta" deve avvenire la fermentazione.

- nulla viene detto sui tempi necessari almeno stimati, rimandando il tutto a esperienza e assaggi... vero che lievito e miele possono essere di tipologia e qualità molto diverse, però una indicazione di massima del tempo dopo il quale ci si aspetta che il lievito abbia fatto il suo lavoro ci vorrebbe...

- in ultimo la ricetta "fai da te interessante" non si commenta...

Forse ho l'occhio troppo "chimico" pur non essendolo, forse è deformazione professionale ma quanto sopra lo classificherei come chiacchiera da bar e non come una "ricetta" seguendo la quale si possa sperare di ottenere qualcosa di valido, senza farsi male...

Un saluto

Luigi

Vero, ci sono molte somiglianze con la fermentazione della birra, in questo caso i tuoi dubbi sono decisamente legittimi... Specie sulla temperatura di fermentazione (non conosco quel ceppo di lievito, ma in genere sono le temperature a far dare ad un lievito un profilo rispetto ad un altro, un classico sono i lieviti per Weiss, che possono dare a temperature inferiori a 23-24°C aroma di chiodo di garofano, sopra di banana); è comunque vero che anche con la birra le ricette da kit sono dei veri e propri orrori su carta, ma con l'esperienza uno si affina, anche tramite errori e... Danni  Appena posso se riesco scrivo qualcosa sulle metodiche, se interessa ovviamente!

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Geber ha scritto:

Ma infatti non ho mai fatto questa metodica appunto perché mi sembrava senza logica ed ecco perché l'ho postata.

Sul fatto delle bottiglie da 3 o 5 L ho visto dei video fatti da questi tizi che seguo. Il meglio è usare fermentatori che si usano per la birra.

Sì ma infatti versare sostanze calde in bottiglie di vetro provoca solo danni.

Ho scritto che in due settimane teoricamente l'idromele è pronto ma non è qualcosa di ancora bevibile. O meglio niente di buono, e degno di nota.

Volevo mettermi a sperimentare e poi postare i miei risultati.

Sulla ricetta fai da te, ripeto, ho preso la ricetta da un video di questi tizi fuori di testa.

Siamo qui per parlare e confrontarci. Se fossi nato onnisciente non perderei tempo a discutere e postare qua

Ma tu prova e vedi come viene (senza farti male eh   ), l'importante è scovare gli errori e correggerli dalla volta dopo! Oltre a divertirsi... e a bere

Sì certo proverò sia con il classico fermentatore che uso per la birra sia con un metodo fai-da-te come detto da quei tizi del video... Non so che cosa verrà fuori ma l'unica è sperimentare. Come sempre. Ora ho diversi altri impegni ma presto inizierò. Beef posta posta che possono tornarmi utili le metodiche per la birra.