Acciaio Inox
(2010-12-23, 14:21)Nextor Ha scritto: ...potrei insinuare che mia nonna aveva ragione...[/b]
Voi che ne pensate???

Il Ni è ferromagnetico, come lo sono anche gli acciai ferritici e martensitici. Una soluzione di queste sostanze non può produrre una sostanza diamagnetica. Persino l'ossido CrO2 (a cui hai accennato all'inizio) che, a contatto con l'aria, forma il sottilissimo strato di passivazione è ferromagnetico.
L'unico acciaio INOX non magnetico è di tipo AUSTENITICO. Escludendo le particolari leghe "specifiche" di ogni famiglia, l'austenitico ha alta permeabilità magnetica, caratteristiche meccaniche (soprattutto resistenza agli urti ed a fatica) e resistenza alla corrosione superiori rispetto agli oggetti ferritici, martensitici ed ai DUPLEX. Ciò spiega il perchè la ditta in cui lavorava tuo padre scartasse gli INOX attratti dal magnete: qualità meccaniche non adeguate.
La stessa cosa vale per le pentole. Infatti l'acciaio INOX più venduto al mondo (il noto 18/8 o 18/10) è austenitico. Quindi se uno vuole avere la sicurezza di comprare acciaio austenitico, il metodo della nonna funziona alla grande. Scarso magnetismo indicherebbe INOX di tipo duplex o martensitico, mentre grande magnetismo svelerebbe la struttura ferritica, più adatta ad oggetti esteticamente brutti operanti a T non elevate.

Riguardo al Ni, è solo un'aggiunta che migliora le prestazioni dell'acciaio alle alte T riducendo gli inconvenienti dovuti allo stress-corrosion. Esso però è presente in alte percentuali solo negli acciai austenitici, mentre negli altri la percentuale è generalmente molto più bassa (ciò spiega, secondo me, il tuo esperimento sui cucchiaini).

@ al-ham-bic
La struttura della pentola è sì fondamentale, ma ciò non influisce sul "metodo della nonna di Nextor". Infatti le pentole "buone" (non le semplici gavette) sono tutte multistrato: il cuore è di Al, Cu o altro, però l'involucro esterno è praticamente sempre in acciaio INOX. Siccome la nonna di Nextor vuole solo INOX austenitico, fa bene a portarsi la calamita quando va in negozio.
Infine il Mo. Esso incrementa la resistenza alla corrosione ed è quindi presente in tutti gli INOX, generalmente in quota del 1-3%.

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Caro Franc, premetto subito che leggo con attenzione e apprezzo sempre le tue risposte, che spero diventino una costante per il forum.
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D'accordo sulla composizione della pentola, ma perchè affermi con certezza che la nonna farebbe bene a portarsi la calamita?
Io, che sono un pratico impenitente, ho testato come dicevo vari attrezzi di cucina prima di dire quello che ho detto, verificando che le proprietà magnetiche variano tantissimo da un acciaio inox ad un altro, pur restando alta la qualità della lega.
Quindi, a parte l'ovvia azione di eventuale rame o alluminio, non è detto che da queste proprietà se ne possa dedurre automaticamente la qualità!
O magari è detto, ma non lo evinco dalla tua risposta.
Ciao
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Sì al- , probabilmente non mi sono spiegato bene.
Dicevo che la famiglia degli acciai INOX è estremamente ampia perchè racchiude tutti gli acciai ad alto contenuto di Cr (oltre il 10%) e C<1,2%. Però, a fronte delle centinaia di sigle ormai disponibili, in realtà questi prodotti possono dividersi sostanzialmente in sole 4 categorie, basate sulla matrice Fe-C alla quale sono aggiunti gli alliganti più importanti; quindi un acciaio INOX può essere: ferritico, martensitico, austenitico e duplex (austeno-ferritico).
Se uno scegliesse l'acciaio in base al solo contenuto di Cr, diciamo del 18%, troverebbe tranquillamente un acciaio INOX appartenente a ciascuna delle 4 famiglie menzionate, ma le qualità tecnologiche di ciascuno sono differenti. L'INOX tecnologicamente più pregiato è appunto quello austenitico, il quale (contrariamente agli altri tipi) ha sempre anche un'elevata percentuale di Ni per preservare tale fase a T ambiente, oltre che di altri preziosi alliganti. Quindi, se tra gli INOX si sceglie il famoso 18/8 o 18/10, si è quasi sicuri che sia austenitico, perchè i ferritici ed i martensitici non hanno Ni, ed il duplex ne ha generalmente di meno.

Rimane il dubbio sul come uno possa riuscire, senza guardare la scheda del prodotto, a sapere se l'INOX scelto è davvero un austenitico. Il metodo della calamita è appunto efficace, perchè una matrice completamente austenitica è amagnetica, al contrario di tutte le altre.
Quindi l'attrazione magnetica svela grossolanamente (a meno di non disporre di un magnete calibrato, appunto) il tipo di matrice propria dell'acciaio.

In realtà anche gli austenitici possono evidenziare un minimo di proprietà magnetiche, dovute agli stress meccanici e termici di lavorazione e d'uso, ma si parla di valori residuali che in confronto alle qualità ferritiche e martensitiche sono trascurabili.

Riguardo invece alla "qualità della pentola", non è detto che un fondo ferritico sia una schifezza, anzi, la ferrite conduce meglio il calore (gli austenitici usano lo spessore come volano termico) evitando surriscaldamenti localizzati ed è più leggera e meno costosa. Ma rimane comunque il fatto che dal punto di vista tecnologico, l'INOX austenitico è un materiale più robusto (resiste meglio alla fatica, agli urti, allo stress-corrosion degli shock termici) e resiste meglio alla corrosione (l'abbondante Ni determina un'autopassivazione, in caso di asportazioni superficiali, particolarmente resistente). Quindi in termini di matriale impiegato, la differenza c'è.

Concludendo: la prova con una qualsiasi calamita permette di verificare rapidamente ed "a occhi chiusi" se l'INOX è il migliore (austenitico) o se si tratta di sui cugini (duplex, martensitici, ferritici) più a buon mercato.

PS
Grazie dell'apprezzamento, mi ha fatto piacere.


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[-] I seguenti utenti ringraziano Franc per questo post:
jobba
E grazie anche a te per questa esauriente risposta, che mi ha fatto altrettanto piacere... ;-)
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