Aceto
Apro questa discussione in attesa di trovare qualcosa di interessante da sintetizzare e postare, cosa non sempre facilissima. Si tratta di una serie di indicazioni che spero possano essere utili ad un neofita che si cimenta, e poi se qualcuno ha suggerimenti, consigli, ammonimenti ecc, dato che i miei risultati sono stati ben al di sotto delle aspettative, ben venga.

Premetto che, pur essendo nato nella terra dell'aceto balsamico, non appartengo a quei pochi fortunati che possiedono un'acetaia da generazioni, ne a quelli che, attratti dalla moda del momento, hanno speso migliaia di € in botticelle ecc comprando lo starter in negozi specializzati (si fa per dire!!!!) senza il minimo interesse scientifico, ottenendo poi un prodotto scadente dal punto di vista organolettico, ma che al giorno d'oggi, viste le porcherie che spacciano per cibo, viene accettato, tutto sommato non a torto, come alimento genuino.

Il mio interesse si ferma al meno nobile aceto di vino, a me affascinava fin da piccolo notare che in alcune damigiane lasciate all'aria si sviluppava una pellicola in superficie, la madre, e si sentiva odore d'aceto.
Qualche anno fa mi è scattata la voglia di produrmi un buon aceto di vino, così mi sono informato in lungo e in largo, onestamente non è stato facile e non ho trovato una metodologia precisa che porta sempre al successo, comunque vi illustro un po' quello che ho fatto:

Per fare un buon aceto occorre partire da vino genuino; io possiedo 3 piante di vite della varietà "Salamino di Santa Croce" un vitigno da lambrusco, la quantità sufficiente per 5-7L di vino...forse per l'aceto sarebbe meglio un vino non frizzante, ma questo è quello che ho a disposizione, e poi di solito è solo leggermente frizzante...fatto sta, ho prodotto 5L di vino con la massima cura (senza solfiti ovviamente), l'ho imbottigliato in Aprile in luna calante, per poi averlo a disposizione l'anno successivo onde trasformarlo in aceto. Ah, dimenticavo, ho chiesto a scuola se potevo analizzarmi il grado alcolico, è risultato 11,5° circa.

Ora serve una buona coltura di acetobacter; le mie conoscenze di biologia sono pressochè nulle, ma so che ne esistono varie specie e diversi ceppi per ciascuna specie.
Non intendo dilungarmi troppo, per sintetizzare diciamo che la specie più utile in quanto più alcoltollerante (cioè che sopporta un grado alcolico maggiore) e acidofila (che produce più acido acetico) è la varietà acetobacter Aceti, ed è quindi la più utile, anche se in un aceto artigianale nella madre dell'aceto di solito di specie ce ne sono varie...ad ogni modo bisogna guardarsi bene da un batterio terribile, l'acetobacter Xylinum, che produce poco acido acetico e poi lo distrugge, ossidandolo ulteriormente ad acqua e CO2...ad essere sinceri tutti gli acetobacter sono in grado di surrossidare l'acido acetico, ma solo in determinate condizioni, lo xilinum invece ha una particolare predisposizione a farlo.

Gli acetobacter sono presenti in piccola quantità negli acini, in numero molto minore rispetto ai saccaromiceti, essi iniziano a moltiplicarsi quando hanno a disposizione l'alcol come fonte di C e ossigeno, dato che dal p.d.v. metabolico sono aerobi. In pratica da quel che ho capito quando si separa dalle vinacce il liquido fermentato la concentrazione è minima, e se questo liquido (che chiamerei vino acerbo) si mette in botte di legno anzichè in damigiana, passa sufficiente aria dai pori affinché gli acetobacter non soccombano per mancanza di ossigeno....di conseguenza al giungere della primavera con l'aumento delle temperature, (i batteri acetici sviluppano da 15°C circa a 35°, ma la T ideale per un buon aceto è tra i 22-27 gradi) si preleva una certa quantità di vino tale da riempire per 2/3 una damigiana a collo largo, che non va tappata completamente per permettere all'aria di passare.
Questo è quanto si faceva una volta, mi sembra un buon metodo in quanto i batteri si sono adattati al grado alcolico elevato...per quanto mi riguarda ho a disposizione una quantità di vino modesta e poi c'è un problema di spazio; ho quindi provato a farmi una coltura di batteri acetici coi quali innestare una certa quantità di vino precedentemente prodotto...ho provato sia lasciando all'aria del vino acerbo (e appena verrà caldo vedremo che succederà, anche se il metodo non mi convince), sia a lasciare le vinacce all'aria con del vino per vedere se prendono l'odore dell'aceto...il secondo metodo è quello che ho sempre usato e in effetti di solito dopo un po' ottengo la madre dell'aceto, solo che i batteri ivi presenti sono solo in parte idonei, molti sono Xilini, e infatti spesso mi è capitato di ottenere una pellicola che in poco tempo si ispessiva e precipitava....ho quindi pensato di tentare di selezionare i batteri (o almeno "togliere dai piedi" lo Xylinum) per avere una coltura idonea...ho pensato a 2 metodi:

1) Lasciar formare la madre a 25°C, in un vino poco alcolico (6°, che oltretutto è l'ideale per lo sviluppo della maggior parte delle specie), prenderne una parte e innestarci un vino di 7° gradi, poi di 8° ecc fino a 11°-12°...da quanto ho letto lo xylinum non tollera una gradazione superiore a 6, e poi si seleziono solo i ceppi migliori delle altre speci per via dell'adattamento...il problema sta nel fatto che a gradazioni alcoliche molto elevate la madre fa veramente fatica a formarsi, per lo meno nel mio caso, a 12 a me non si è formata neppure dopo 2 medi, e dire che a 6-7 ci volevano 2-3 gg.

2) L'altro metodo è quello di sfruttare il fatto che solo pochi batteri acetici possono sviluppare in presenza di ammonio come unica fonte di azoto, lo fa l'Aceti, non lo fa lo Xylinum...si sfrutta il terreno di coltura di Hoyer modificato da Frateur, eccone la composizione:
1g di (NH4)2SO4
0,1g di K2HPO4
0,9g di KH2PO4
0,3g di MgSO4*7H2O
1ml di FeCl3 5%
2-3 gocce di AcOH glaciale
30 ml di EtOH
acqua q.b. a 1 litro
In pratica si fanno trapianti ripetuti (a T>25°C) diminuendo progressivamente l'azoto presente in forma diversa da NH4+ fino a quando diventa trascurabile...solo che anche in questo ad un certo punto la madre non mi si forma neanche dopo 2 mesi, per cui verrebbe da pensare che non ho batteri buoni....

In definitiva ho tenuto i batteri parzialmente selezionati col metodo 1, ma, da vino diluito a 8° ho ottenuto un aceto che non va oltre il 4% come acidità e non ha un buon odore, stavo prendendo in considerazione l'ipotesi che sia evaporata parte dell'alcol, ma non sono affatto sicuro, magari il metodo per titolare l'alcol da poco postato nel forum potrebbe essermi d'aiuto, anche se l'istinto mi dice che il problema non è quello.

Ci sarebbe molto di più da dire, sulle malattie, sulla fioretta, sulle anguillule....per ora mi fermo qua, nella speranza di non aver fatto un minestrone di concetti sparsi in maniera caotica.....e di non aver detto delle c*****e!! Ad ogni modo so che ci saranno parecchie modifiche da fare.....

A voi........
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[-] I seguenti utenti ringraziano oberon per questo post:
Dott.MorenoZolghetti
Bel post! Io in cantina possiedo 2 damigiane da 30litri in cui si produce aceto dal vino andato a male o semplicemente vecchio (un'amico che vinifica mi aiuta). La madre proviene ormai ha origini storiche in quanto la prese ancora mio nonno da suo zio ormai 30 o 40 anni fa...Comunque secondo gli insegnamenti del caro nonno pulisco le damigiane ogni 3 o 4 anni per eliminare tutte le schifezze che si formano sulla madre (fondi dei vini e simili) e per ridurre anche la quantità di madre che si presenta sempre in grande quantità! Sempre mio nonno metteva ogni mese un maccherone perchè secondo lui facilitava la trasformazione in acido acetico...beh questo è da verificare, io non lo faccio più. Le damigiane poi non sono mia completamente chiuse, ma sull'imboccatura hanno un imbuto rovesciato per fare circaolare un poc di aria e fare entrare poca polvere. Riguardo alle anguillule negli anni scorsi ce ne erano tantissime, questo anno poche.. Prima del consumo l'aceto viene stoccato in un' acetiera per qualche mese in modo da far decantare eventali impurità (dato che loprelevo inclinando la damigiana) e poi filtrato su pezzo di tela quando viene imbottigliato.

Ero all'oscuro del metodo di preparazione della madre....mio nonno l'ha ricevuta già fatta e "spacciava" i pezzi che gli avanzavano dalla pulizia.
"Fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza." Divina Commedia, canto XXVI Inf.
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Anche a casa mia, si fa come ha raccontato Marco. Senza troppo pensiero. A casa mia in effetti si fa vino e non aceto. L'aceto è un prodotto secondario, come la grappa.
*** Cercar di far bene e non di far molto. (A. L. Lavoisier) ***
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Io, al contario di Oberon, non sono nato nella terra dell'aceto balsamico, ma a quest'ultimo mi sono ormai convertito da anni in maniera del tutto irreversibile; l'unico problema è stato trovare "quello giusto" (ed è stato un problema non da poco visto quello che c'è in giro).

Anche mio nonno, visto che siamo in tema ;-) ,ha sempre fatto come il nonno di Marco (a parte il maccherone...), da buon vinificatore e aggiungendo vino buono. Ricordo che "la forza" era notevole e non c'era mai penuria di "madre".
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Mi fa piacere che anche altri facciano (o facessero) così! Purtroppo nel centro della nebbiosa pianura il vino non viene poi molto bene, quindi niente...Sulla grappa avrei molto da dire, ma non si può...si potrebbe riciclare tanta frutta non più commestibile...Anche nel mio caso la forza non è male...nulla a che fare con quello "da supermercato" che ogni tanto ti rifilano in qualche hotel o ristorante...quello è acqua con un pizzico di acetico...
"Fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza." Divina Commedia, canto XXVI Inf.
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Più volte a tavola mi è capitato di dire che se per puro caso fossi stato io il primo scopritore dell'aceto, probabilmente l'avrei gettato nel lavandino come esperimento mal riuscito. Odio il suo odore e ne detesto il sapore. A dirla tutta l'odore dell'Acido Acetico puro mi da meno fastidio dell'odore dell'Aceto di vino. Ovviamente de gustibus...
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Ne conosco un altro che, come te, non gradisce l'aceto. Siete due su tutto il pianeta. ;-) E vi odio entrambi. asd
La cucina piemontese senza aceto è inimmaginabile.
L'aceto è rigorosamente di vino, così come la grappa è prodotta con le vinacce e non con la frutta! Poi è vero che esistono dei surrogati ottenuti dal sidro (aceto di mele) o da altri prodotti alcolici trasformati.

L'aceto balsamico è una cosa ben diversa dall'aceto di vino, non è possibile metterli a paragone. Nè si può pensare di usare uno al posto dell'altro. Se si devono preparare i funghi porcini sott'olio, o usi l'aceto di vino bianco o nulla. Non puoi certo ricorrere al balsamico, che detto tra noi, di acetoso ha ben poco, oltre al nome.
*** Cercar di far bene e non di far molto. (A. L. Lavoisier) ***
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(2013-01-09, 16:05)Dott.MorenoZolghetti Ha scritto: ...nè si può pensare di usare uno al posto dell'altro. Se si devono preparare i funghi porcini sott'olio, o usi l'aceto di vino bianco o nulla. Non puoi certo ricorrere al balsamico...

Ah, questo è poco ma sicuro! Due cose diverse.
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Marco, in totale simpatia voglio dirti che quanto hai scritto è proprio ciò che ho letto di non fare....:-) No, su un libro diceva che la madre (mi riferisco all'aceto di vino) ogni tanto (diciamo ogni 3 anni) va cambiata in quanto i batteri divengono preda di muffe, virus ecc e non funziona più come dovrebbe (mi pare che per un discorso analogo la semenza ogni tanto vada cambiata, sapevo che si faceva ma non ho mai capito i motivi essendo ignorante in microbiologia), tra l'altro c'è chi sostiene che possano prodursi alcune tossine tra i metaboliti secondari in questo caso, comunque questa storia delle tossine prendetela con le molle, non voglio affermare cose di cui non sono certo!!
Ad ogni modo, da quanto ho letto, la madre va cambiata quando diventa visibile a occhio un drastico cambiamento del suo aspetto, di solito da liscia e piana diventa tipo spugna (intendo ciò che si nota a occhio non col tatto) con la superficie totalmente irregolare.
Per quanto riguarda i maccheroni è un po' una credenza che però danni non ne fa, quindi non c'è nessun problema ad usarli...c'è da dire però che gli acetobacter sfruttano l'alcol e anche un po' il glucosio che ossidano ad acido gluconico, l'amilosio e l'amilopectina dei maccheroni certo no, andrebbero idrolizzati a glucosio dall'amilasi che però gli acetobacter non producono.
Conclusione: io so (quasi) tutta la teoria e l'aceto non mi viene, tuo nonno non la sa e l'aceto gli viene *Hail*!!!!!!! azz!asd
A breve farò una mia considerazione sulle anguillule.......

Al, l'aceto balsamico vero DEVE avere la dicitura TRADIZIONALE (aceto balsamico tradizionale di Modena/Reggio-Emilia) e deve essere commercializzato, se quello di Modena, in una bottiglia particolare da 100ml disegnata da Giorgetto Giugiaro, deve avere la capsula bianca se affinato (12 anni) e oro per quello extravecchio (25anni), altrimenti è aceto di vino misto a caramello, mosto cotto superconcentrato e qlc aroma....va dai 40-50€ quello di 12 a 80-100 quello di 25 (1000 euro al litro, wow!!!)....poi ne esistono scorte di oltre 100 anni di invecchiamento che però sono riservate a qlc pezzo grosso della società.

Doc, che vuoi dire che l'aceto balsamico ha ben poco di acetoso, spero che tu ti riferisca solo al gusto, occhio che un modenese potrebbe offendersi!!!!asd
Scherzo ovviamente, io poi sono un modenese atipico, sarà per via del fatto che sono fortemente allergico alla carne di maiale, ma la gastronomia locale, se escludiamo le ciliege e appunto l'aceto balsamico, dal mio punto di vista lascia veramente a desiderare, per usare un eufemismo....buttano strutto ovunque, il pane son capaci di farlo solo così, altrimenti fanno una robaccia dura mal lievitata, la nobile arte bianca piemontese qui non sanno neanche cosa sia!!

Ultima cosa: l'aceto di mele normale secondo me è un prodotto che lascia il tempo che trova, esistono però aceti balsamici ottenuti da mosto cotto di mele o di pere (alcune qualità antiche veramente eccellenti) che, pur non essendo riconosciuti dalla consorteria dell'aceto balsamico, hanno un sapore e quindi un pregio veramente unico.
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Guarda la mia madre è bella liscia, un paragone azzeccato è quello con il fegato di maiale crudo, ha quasi anche lo stesso colore, credo a causa dei tannini del vino rosso. Io e anche i miei ormai andiamo avanti con la tecnica che usava mio nonno e viene bene, consiglio: fatti dare da qualcuno la madre....asd. Certo quando faccioil lavaggio della madre tendo a tenere i pezzi più lisci e puliti, ma comunque tutta è liscia e bella flaccida...
"Fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza." Divina Commedia, canto XXVI Inf.
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