2013-01-09, 11:55 (Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 2013-01-09, 11:58 da oberon.)
Apro questa discussione in attesa di trovare qualcosa di interessante da sintetizzare e postare, cosa non sempre facilissima. Si tratta di una serie di indicazioni che spero possano essere utili ad un neofita che si cimenta, e poi se qualcuno ha suggerimenti, consigli, ammonimenti ecc, dato che i miei risultati sono stati ben al di sotto delle aspettative, ben venga.
Premetto che, pur essendo nato nella terra dell'aceto balsamico, non appartengo a quei pochi fortunati che possiedono un'acetaia da generazioni, ne a quelli che, attratti dalla moda del momento, hanno speso migliaia di € in botticelle ecc comprando lo starter in negozi specializzati (si fa per dire!!!!) senza il minimo interesse scientifico, ottenendo poi un prodotto scadente dal punto di vista organolettico, ma che al giorno d'oggi, viste le porcherie che spacciano per cibo, viene accettato, tutto sommato non a torto, come alimento genuino.
Il mio interesse si ferma al meno nobile aceto di vino, a me affascinava fin da piccolo notare che in alcune damigiane lasciate all'aria si sviluppava una pellicola in superficie, la madre, e si sentiva odore d'aceto.
Qualche anno fa mi è scattata la voglia di produrmi un buon aceto di vino, così mi sono informato in lungo e in largo, onestamente non è stato facile e non ho trovato una metodologia precisa che porta sempre al successo, comunque vi illustro un po' quello che ho fatto:
Per fare un buon aceto occorre partire da vino genuino; io possiedo 3 piante di vite della varietà "Salamino di Santa Croce" un vitigno da lambrusco, la quantità sufficiente per 5-7L di vino...forse per l'aceto sarebbe meglio un vino non frizzante, ma questo è quello che ho a disposizione, e poi di solito è solo leggermente frizzante...fatto sta, ho prodotto 5L di vino con la massima cura (senza solfiti ovviamente), l'ho imbottigliato in Aprile in luna calante, per poi averlo a disposizione l'anno successivo onde trasformarlo in aceto. Ah, dimenticavo, ho chiesto a scuola se potevo analizzarmi il grado alcolico, è risultato 11,5° circa.
Ora serve una buona coltura di acetobacter; le mie conoscenze di biologia sono pressochè nulle, ma so che ne esistono varie specie e diversi ceppi per ciascuna specie.
Non intendo dilungarmi troppo, per sintetizzare diciamo che la specie più utile in quanto più alcoltollerante (cioè che sopporta un grado alcolico maggiore) e acidofila (che produce più acido acetico) è la varietà acetobacter Aceti, ed è quindi la più utile, anche se in un aceto artigianale nella madre dell'aceto di solito di specie ce ne sono varie...ad ogni modo bisogna guardarsi bene da un batterio terribile, l'acetobacter Xylinum, che produce poco acido acetico e poi lo distrugge, ossidandolo ulteriormente ad acqua e CO2...ad essere sinceri tutti gli acetobacter sono in grado di surrossidare l'acido acetico, ma solo in determinate condizioni, lo xilinum invece ha una particolare predisposizione a farlo.
Gli acetobacter sono presenti in piccola quantità negli acini, in numero molto minore rispetto ai saccaromiceti, essi iniziano a moltiplicarsi quando hanno a disposizione l'alcol come fonte di C e ossigeno, dato che dal p.d.v. metabolico sono aerobi. In pratica da quel che ho capito quando si separa dalle vinacce il liquido fermentato la concentrazione è minima, e se questo liquido (che chiamerei vino acerbo) si mette in botte di legno anzichè in damigiana, passa sufficiente aria dai pori affinché gli acetobacter non soccombano per mancanza di ossigeno....di conseguenza al giungere della primavera con l'aumento delle temperature, (i batteri acetici sviluppano da 15°C circa a 35°, ma la T ideale per un buon aceto è tra i 22-27 gradi) si preleva una certa quantità di vino tale da riempire per 2/3 una damigiana a collo largo, che non va tappata completamente per permettere all'aria di passare.
Questo è quanto si faceva una volta, mi sembra un buon metodo in quanto i batteri si sono adattati al grado alcolico elevato...per quanto mi riguarda ho a disposizione una quantità di vino modesta e poi c'è un problema di spazio; ho quindi provato a farmi una coltura di batteri acetici coi quali innestare una certa quantità di vino precedentemente prodotto...ho provato sia lasciando all'aria del vino acerbo (e appena verrà caldo vedremo che succederà, anche se il metodo non mi convince), sia a lasciare le vinacce all'aria con del vino per vedere se prendono l'odore dell'aceto...il secondo metodo è quello che ho sempre usato e in effetti di solito dopo un po' ottengo la madre dell'aceto, solo che i batteri ivi presenti sono solo in parte idonei, molti sono Xilini, e infatti spesso mi è capitato di ottenere una pellicola che in poco tempo si ispessiva e precipitava....ho quindi pensato di tentare di selezionare i batteri (o almeno "togliere dai piedi" lo Xylinum) per avere una coltura idonea...ho pensato a 2 metodi:
1) Lasciar formare la madre a 25°C, in un vino poco alcolico (6°, che oltretutto è l'ideale per lo sviluppo della maggior parte delle specie), prenderne una parte e innestarci un vino di 7° gradi, poi di 8° ecc fino a 11°-12°...da quanto ho letto lo xylinum non tollera una gradazione superiore a 6, e poi si seleziono solo i ceppi migliori delle altre speci per via dell'adattamento...il problema sta nel fatto che a gradazioni alcoliche molto elevate la madre fa veramente fatica a formarsi, per lo meno nel mio caso, a 12 a me non si è formata neppure dopo 2 medi, e dire che a 6-7 ci volevano 2-3 gg.
2) L'altro metodo è quello di sfruttare il fatto che solo pochi batteri acetici possono sviluppare in presenza di ammonio come unica fonte di azoto, lo fa l'Aceti, non lo fa lo Xylinum...si sfrutta il terreno di coltura di Hoyer modificato da Frateur, eccone la composizione:
1g di (NH4)2SO4
0,1g di K2HPO4
0,9g di KH2PO4
0,3g di MgSO4*7H2O
1ml di FeCl3 5%
2-3 gocce di AcOH glaciale
30 ml di EtOH
acqua q.b. a 1 litro
In pratica si fanno trapianti ripetuti (a T>25°C) diminuendo progressivamente l'azoto presente in forma diversa da NH4+ fino a quando diventa trascurabile...solo che anche in questo ad un certo punto la madre non mi si forma neanche dopo 2 mesi, per cui verrebbe da pensare che non ho batteri buoni....
In definitiva ho tenuto i batteri parzialmente selezionati col metodo 1, ma, da vino diluito a 8° ho ottenuto un aceto che non va oltre il 4% come acidità e non ha un buon odore, stavo prendendo in considerazione l'ipotesi che sia evaporata parte dell'alcol, ma non sono affatto sicuro, magari il metodo per titolare l'alcol da poco postato nel forum potrebbe essermi d'aiuto, anche se l'istinto mi dice che il problema non è quello.
Ci sarebbe molto di più da dire, sulle malattie, sulla fioretta, sulle anguillule....per ora mi fermo qua, nella speranza di non aver fatto un minestrone di concetti sparsi in maniera caotica.....e di non aver detto delle c*****e!! Ad ogni modo so che ci saranno parecchie modifiche da fare.....
A voi........
Premetto che, pur essendo nato nella terra dell'aceto balsamico, non appartengo a quei pochi fortunati che possiedono un'acetaia da generazioni, ne a quelli che, attratti dalla moda del momento, hanno speso migliaia di € in botticelle ecc comprando lo starter in negozi specializzati (si fa per dire!!!!) senza il minimo interesse scientifico, ottenendo poi un prodotto scadente dal punto di vista organolettico, ma che al giorno d'oggi, viste le porcherie che spacciano per cibo, viene accettato, tutto sommato non a torto, come alimento genuino.
Il mio interesse si ferma al meno nobile aceto di vino, a me affascinava fin da piccolo notare che in alcune damigiane lasciate all'aria si sviluppava una pellicola in superficie, la madre, e si sentiva odore d'aceto.
Qualche anno fa mi è scattata la voglia di produrmi un buon aceto di vino, così mi sono informato in lungo e in largo, onestamente non è stato facile e non ho trovato una metodologia precisa che porta sempre al successo, comunque vi illustro un po' quello che ho fatto:
Per fare un buon aceto occorre partire da vino genuino; io possiedo 3 piante di vite della varietà "Salamino di Santa Croce" un vitigno da lambrusco, la quantità sufficiente per 5-7L di vino...forse per l'aceto sarebbe meglio un vino non frizzante, ma questo è quello che ho a disposizione, e poi di solito è solo leggermente frizzante...fatto sta, ho prodotto 5L di vino con la massima cura (senza solfiti ovviamente), l'ho imbottigliato in Aprile in luna calante, per poi averlo a disposizione l'anno successivo onde trasformarlo in aceto. Ah, dimenticavo, ho chiesto a scuola se potevo analizzarmi il grado alcolico, è risultato 11,5° circa.
Ora serve una buona coltura di acetobacter; le mie conoscenze di biologia sono pressochè nulle, ma so che ne esistono varie specie e diversi ceppi per ciascuna specie.
Non intendo dilungarmi troppo, per sintetizzare diciamo che la specie più utile in quanto più alcoltollerante (cioè che sopporta un grado alcolico maggiore) e acidofila (che produce più acido acetico) è la varietà acetobacter Aceti, ed è quindi la più utile, anche se in un aceto artigianale nella madre dell'aceto di solito di specie ce ne sono varie...ad ogni modo bisogna guardarsi bene da un batterio terribile, l'acetobacter Xylinum, che produce poco acido acetico e poi lo distrugge, ossidandolo ulteriormente ad acqua e CO2...ad essere sinceri tutti gli acetobacter sono in grado di surrossidare l'acido acetico, ma solo in determinate condizioni, lo xilinum invece ha una particolare predisposizione a farlo.
Gli acetobacter sono presenti in piccola quantità negli acini, in numero molto minore rispetto ai saccaromiceti, essi iniziano a moltiplicarsi quando hanno a disposizione l'alcol come fonte di C e ossigeno, dato che dal p.d.v. metabolico sono aerobi. In pratica da quel che ho capito quando si separa dalle vinacce il liquido fermentato la concentrazione è minima, e se questo liquido (che chiamerei vino acerbo) si mette in botte di legno anzichè in damigiana, passa sufficiente aria dai pori affinché gli acetobacter non soccombano per mancanza di ossigeno....di conseguenza al giungere della primavera con l'aumento delle temperature, (i batteri acetici sviluppano da 15°C circa a 35°, ma la T ideale per un buon aceto è tra i 22-27 gradi) si preleva una certa quantità di vino tale da riempire per 2/3 una damigiana a collo largo, che non va tappata completamente per permettere all'aria di passare.
Questo è quanto si faceva una volta, mi sembra un buon metodo in quanto i batteri si sono adattati al grado alcolico elevato...per quanto mi riguarda ho a disposizione una quantità di vino modesta e poi c'è un problema di spazio; ho quindi provato a farmi una coltura di batteri acetici coi quali innestare una certa quantità di vino precedentemente prodotto...ho provato sia lasciando all'aria del vino acerbo (e appena verrà caldo vedremo che succederà, anche se il metodo non mi convince), sia a lasciare le vinacce all'aria con del vino per vedere se prendono l'odore dell'aceto...il secondo metodo è quello che ho sempre usato e in effetti di solito dopo un po' ottengo la madre dell'aceto, solo che i batteri ivi presenti sono solo in parte idonei, molti sono Xilini, e infatti spesso mi è capitato di ottenere una pellicola che in poco tempo si ispessiva e precipitava....ho quindi pensato di tentare di selezionare i batteri (o almeno "togliere dai piedi" lo Xylinum) per avere una coltura idonea...ho pensato a 2 metodi:
1) Lasciar formare la madre a 25°C, in un vino poco alcolico (6°, che oltretutto è l'ideale per lo sviluppo della maggior parte delle specie), prenderne una parte e innestarci un vino di 7° gradi, poi di 8° ecc fino a 11°-12°...da quanto ho letto lo xylinum non tollera una gradazione superiore a 6, e poi si seleziono solo i ceppi migliori delle altre speci per via dell'adattamento...il problema sta nel fatto che a gradazioni alcoliche molto elevate la madre fa veramente fatica a formarsi, per lo meno nel mio caso, a 12 a me non si è formata neppure dopo 2 medi, e dire che a 6-7 ci volevano 2-3 gg.
2) L'altro metodo è quello di sfruttare il fatto che solo pochi batteri acetici possono sviluppare in presenza di ammonio come unica fonte di azoto, lo fa l'Aceti, non lo fa lo Xylinum...si sfrutta il terreno di coltura di Hoyer modificato da Frateur, eccone la composizione:
1g di (NH4)2SO4
0,1g di K2HPO4
0,9g di KH2PO4
0,3g di MgSO4*7H2O
1ml di FeCl3 5%
2-3 gocce di AcOH glaciale
30 ml di EtOH
acqua q.b. a 1 litro
In pratica si fanno trapianti ripetuti (a T>25°C) diminuendo progressivamente l'azoto presente in forma diversa da NH4+ fino a quando diventa trascurabile...solo che anche in questo ad un certo punto la madre non mi si forma neanche dopo 2 mesi, per cui verrebbe da pensare che non ho batteri buoni....
In definitiva ho tenuto i batteri parzialmente selezionati col metodo 1, ma, da vino diluito a 8° ho ottenuto un aceto che non va oltre il 4% come acidità e non ha un buon odore, stavo prendendo in considerazione l'ipotesi che sia evaporata parte dell'alcol, ma non sono affatto sicuro, magari il metodo per titolare l'alcol da poco postato nel forum potrebbe essermi d'aiuto, anche se l'istinto mi dice che il problema non è quello.
Ci sarebbe molto di più da dire, sulle malattie, sulla fioretta, sulle anguillule....per ora mi fermo qua, nella speranza di non aver fatto un minestrone di concetti sparsi in maniera caotica.....e di non aver detto delle c*****e!! Ad ogni modo so che ci saranno parecchie modifiche da fare.....
A voi........
![[-]](https://www.myttex.net/forum/images/collapse.png)
,ha sempre fatto come il nonno di Marco (a parte il maccherone...), da buon vinificatore e aggiungendo vino buono. Ricordo che "la forza" era notevole e non c'era mai penuria di "madre". 
No, su un libro diceva che la madre (mi riferisco all'aceto di vino) ogni tanto (diciamo ogni 3 anni) va cambiata in quanto i batteri divengono preda di muffe, virus ecc e non funziona più come dovrebbe (mi pare che per un discorso analogo la semenza ogni tanto vada cambiata, sapevo che si faceva ma non ho mai capito i motivi essendo ignorante in microbiologia), tra l'altro c'è chi sostiene che possano prodursi alcune tossine tra i metaboliti secondari in questo caso, comunque questa storia delle tossine prendetela con le molle, non voglio affermare cose di cui non sono certo!!
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