Aceto

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oberon

2013-01-09 10:55

Apro questa discussione in attesa di trovare qualcosa di interessante da sintetizzare e postare, cosa non sempre facilissima. Si tratta di una serie di indicazioni che spero possano essere utili ad un neofita che si cimenta, e poi se qualcuno ha suggerimenti, consigli, ammonimenti ecc, dato che i miei risultati sono stati ben al di sotto delle aspettative, ben venga. Premetto che, pur essendo nato nella terra dell'aceto balsamico, non appartengo a quei pochi fortunati che possiedono un'acetaia da generazioni, ne a quelli che, attratti dalla moda del momento, hanno speso migliaia di € in botticelle ecc comprando lo starter in negozi specializzati (si fa per dire!!!!) senza il minimo interesse scientifico, ottenendo poi un prodotto scadente dal punto di vista organolettico, ma che al giorno d'oggi, viste le porcherie che spacciano per cibo, viene accettato, tutto sommato non a torto, come alimento genuino. Il mio interesse si ferma al meno nobile aceto di vino, a me affascinava fin da piccolo notare che in alcune damigiane lasciate all'aria si sviluppava una pellicola in superficie, la madre, e si sentiva odore d'aceto. Qualche anno fa mi è scattata la voglia di produrmi un buon aceto di vino, così mi sono informato in lungo e in largo, onestamente non è stato facile e non ho trovato una metodologia precisa che porta sempre al successo, comunque vi illustro un po' quello che ho fatto: Per fare un buon aceto occorre partire da vino genuino; io possiedo 3 piante di vite della varietà "Salamino di Santa Croce" un vitigno da lambrusco, la quantità sufficiente per 5-7L di vino...forse per l'aceto sarebbe meglio un vino non frizzante, ma questo è quello che ho a disposizione, e poi di solito è solo leggermente frizzante...fatto sta, ho prodotto 5L di vino con la massima cura (senza solfiti ovviamente), l'ho imbottigliato in Aprile in luna calante, per poi averlo a disposizione l'anno successivo onde trasformarlo in aceto. Ah, dimenticavo, ho chiesto a scuola se potevo analizzarmi il grado alcolico, è risultato 11,5° circa. Ora serve una buona coltura di acetobacter; le mie conoscenze di biologia sono pressochè nulle, ma so che ne esistono varie specie e diversi ceppi per ciascuna specie. Non intendo dilungarmi troppo, per sintetizzare diciamo che la specie più utile in quanto più alcoltollerante (cioè che sopporta un grado alcolico maggiore) e acidofila (che produce più acido acetico) è la varietà acetobacter Aceti, ed è quindi la più utile, anche se in un aceto artigianale nella madre dell'aceto di solito di specie ce ne sono varie...ad ogni modo bisogna guardarsi bene da un batterio terribile, l'acetobacter Xylinum, che produce poco acido acetico e poi lo distrugge, ossidandolo ulteriormente ad acqua e CO2...ad essere sinceri tutti gli acetobacter sono in grado di surrossidare l'acido acetico, ma solo in determinate condizioni, lo xilinum invece ha una particolare predisposizione a farlo. Gli acetobacter sono presenti in piccola quantità negli acini, in numero molto minore rispetto ai saccaromiceti, essi iniziano a moltiplicarsi quando hanno a disposizione l'alcol come fonte di C e ossigeno, dato che dal p.d.v. metabolico sono aerobi. In pratica da quel che ho capito quando si separa dalle vinacce il liquido fermentato la concentrazione è minima, e se questo liquido (che chiamerei vino acerbo) si mette in botte di legno anzichè in damigiana, passa sufficiente aria dai pori affinché gli acetobacter non soccombano per mancanza di ossigeno....di conseguenza al giungere della primavera con l'aumento delle temperature, (i batteri acetici sviluppano da 15°C circa a 35°, ma la T ideale per un buon aceto è tra i 22-27 gradi) si preleva una certa quantità di vino tale da riempire per 2/3 una damigiana a collo largo, che non va tappata completamente per permettere all'aria di passare. Questo è quanto si faceva una volta, mi sembra un buon metodo in quanto i batteri si sono adattati al grado alcolico elevato...per quanto mi riguarda ho a disposizione una quantità di vino modesta e poi c'è un problema di spazio; ho quindi provato a farmi una coltura di batteri acetici coi quali innestare una certa quantità di vino precedentemente prodotto...ho provato sia lasciando all'aria del vino acerbo (e appena verrà caldo vedremo che succederà, anche se il metodo non mi convince), sia a lasciare le vinacce all'aria con del vino per vedere se prendono l'odore dell'aceto...il secondo metodo è quello che ho sempre usato e in effetti di solito dopo un po' ottengo la madre dell'aceto, solo che i batteri ivi presenti sono solo in parte idonei, molti sono Xilini, e infatti spesso mi è capitato di ottenere una pellicola che in poco tempo si ispessiva e precipitava....ho quindi pensato di tentare di selezionare i batteri (o almeno "togliere dai piedi" lo Xylinum) per avere una coltura idonea...ho pensato a 2 metodi: 1) Lasciar formare la madre a 25°C, in un vino poco alcolico (6°, che oltretutto è l'ideale per lo sviluppo della maggior parte delle specie), prenderne una parte e innestarci un vino di 7° gradi, poi di 8° ecc fino a 11°-12°...da quanto ho letto lo xylinum non tollera una gradazione superiore a 6, e poi si seleziono solo i ceppi migliori delle altre speci per via dell'adattamento...il problema sta nel fatto che a gradazioni alcoliche molto elevate la madre fa veramente fatica a formarsi, per lo meno nel mio caso, a 12 a me non si è formata neppure dopo 2 medi, e dire che a 6-7 ci volevano 2-3 gg. 2) L'altro metodo è quello di sfruttare il fatto che solo pochi batteri acetici possono sviluppare in presenza di ammonio come unica fonte di azoto, lo fa l'Aceti, non lo fa lo Xylinum...si sfrutta il terreno di coltura di Hoyer modificato da Frateur, eccone la composizione: 1g di (NH4)2SO4 0,1g di K2HPO4 0,9g di KH2PO4 0,3g di MgSO4*7H2O 1ml di FeCl3 5% 2-3 gocce di AcOH glaciale 30 ml di EtOH acqua q.b. a 1 litro In pratica si fanno trapianti ripetuti (a T>25°C) diminuendo progressivamente l'azoto presente in forma diversa da NH4+ fino a quando diventa trascurabile...solo che anche in questo ad un certo punto la madre non mi si forma neanche dopo 2 mesi, per cui verrebbe da pensare che non ho batteri buoni.... In definitiva ho tenuto i batteri parzialmente selezionati col metodo 1, ma, da vino diluito a 8° ho ottenuto un aceto che non va oltre il 4% come acidità e non ha un buon odore, stavo prendendo in considerazione l'ipotesi che sia evaporata parte dell'alcol, ma non sono affatto sicuro, magari il metodo per titolare l'alcol da poco postato nel forum potrebbe essermi d'aiuto, anche se l'istinto mi dice che il problema non è quello. Ci sarebbe molto di più da dire, sulle malattie, sulla fioretta, sulle anguillule....per ora mi fermo qua, nella speranza di non aver fatto un minestrone di concetti sparsi in maniera caotica.....e di non aver detto delle c*****e!! Ad ogni modo so che ci saranno parecchie modifiche da fare..... A voi........

I seguenti utenti ringraziano oberon per questo messaggio: Dott.MorenoZolghetti

marco the chemistry

2013-01-09 11:08

Bel post! Io in cantina possiedo 2 damigiane da 30litri in cui si produce aceto dal vino andato a male o semplicemente vecchio (un'amico che vinifica mi aiuta). La madre proviene ormai ha origini storiche in quanto la prese ancora mio nonno da suo zio ormai 30 o 40 anni fa...Comunque secondo gli insegnamenti del caro nonno pulisco le damigiane ogni 3 o 4 anni per eliminare tutte le schifezze che si formano sulla madre (fondi dei vini e simili) e per ridurre anche la quantità di madre che si presenta sempre in grande quantità! Sempre mio nonno metteva ogni mese un maccherone perchè secondo lui facilitava la trasformazione in acido acetico...beh questo è da verificare, io non lo faccio più. Le damigiane poi non sono mia completamente chiuse, ma sull'imboccatura hanno un imbuto rovesciato per fare circaolare un poc di aria e fare entrare poca polvere. Riguardo alle anguillule negli anni scorsi ce ne erano tantissime, questo anno poche.. Prima del consumo l'aceto viene stoccato in un' acetiera per qualche mese in modo da far decantare eventali impurità (dato che loprelevo inclinando la damigiana) e poi filtrato su pezzo di tela quando viene imbottigliato. Ero all'oscuro del metodo di preparazione della madre....mio nonno l'ha ricevuta già fatta e "spacciava" i pezzi che gli avanzavano dalla pulizia.

Dott.MorenoZolghetti

2013-01-09 13:33

Anche a casa mia, si fa come ha raccontato Marco. Senza troppo pensiero. A casa mia in effetti si fa vino e non aceto. L'aceto è un prodotto secondario, come la grappa.

al-ham-bic

2013-01-09 13:42

Io, al contario di Oberon, non sono nato nella terra dell'aceto balsamico, ma a quest'ultimo mi sono ormai convertito da anni in maniera del tutto irreversibile; l'unico problema è stato trovare "quello giusto" (ed è stato un problema non da poco visto quello che c'è in giro).

Anche mio nonno, visto che siamo in tema ;-) ,ha sempre fatto come il nonno di Marco (a parte il maccherone...), da buon vinificatore e aggiungendo vino buono. Ricordo che "la forza" era notevole e non c'era mai penuria di "madre".

marco the chemistry

2013-01-09 13:50

Mi fa piacere che anche altri facciano (o facessero) così! Purtroppo nel centro della nebbiosa pianura il vino non viene poi molto bene, quindi niente...Sulla grappa avrei molto da dire, ma non si può...si potrebbe riciclare tanta frutta non più commestibile...Anche nel mio caso la forza non è male...nulla a che fare con quello "da supermercato" che ogni tanto ti rifilano in qualche hotel o ristorante...quello è acqua con un pizzico di acetico...

Zanotti

2013-01-09 14:36

Più volte a tavola mi è capitato di dire che se per puro caso fossi stato io il primo scopritore dell'aceto, probabilmente l'avrei gettato nel lavandino come esperimento mal riuscito. Odio il suo odore e ne detesto il sapore. A dirla tutta l'odore dell'Acido Acetico puro mi da meno fastidio dell'odore dell'Aceto di vino. Ovviamente de gustibus...

Dott.MorenoZolghetti

2013-01-09 15:05

Ne conosco un altro che, come te, non gradisce l'aceto. Siete due su tutto il pianeta. ;-) E vi odio entrambi. asd

La cucina piemontese senza aceto è inimmaginabile.

L'aceto è rigorosamente di vino, così come la grappa è prodotta con le vinacce e non con la frutta! Poi è vero che esistono dei surrogati ottenuti dal sidro (aceto di mele) o da altri prodotti alcolici trasformati.

L'aceto balsamico è una cosa ben diversa dall'aceto di vino, non è possibile metterli a paragone. Nè si può pensare di usare uno al posto dell'altro. Se si devono preparare i funghi porcini sott'olio, o usi l'aceto di vino bianco o nulla. Non puoi certo ricorrere al balsamico, che detto tra noi, di acetoso ha ben poco, oltre al nome.

al-ham-bic

2013-01-09 15:09

Dott.MorenoZolghetti ha scritto:

...nè si può pensare di usare uno al posto dell'altro. Se si devono preparare i funghi porcini sott'olio, o usi l'aceto di vino bianco o nulla. Non puoi certo ricorrere al balsamico...

Ah, questo è poco ma sicuro! Due cose diverse.

oberon

2013-01-09 15:41

Marco, in totale simpatia voglio dirti che quanto hai scritto è proprio ciò che ho letto di non fare....:-) No, su un libro diceva che la madre (mi riferisco all'aceto di vino) ogni tanto (diciamo ogni 3 anni) va cambiata in quanto i batteri divengono preda di muffe, virus ecc e non funziona più come dovrebbe (mi pare che per un discorso analogo la semenza ogni tanto vada cambiata, sapevo che si faceva ma non ho mai capito i motivi essendo ignorante in microbiologia), tra l'altro c'è chi sostiene che possano prodursi alcune tossine tra i metaboliti secondari in questo caso, comunque questa storia delle tossine prendetela con le molle, non voglio affermare cose di cui non sono certo!!

Ad ogni modo, da quanto ho letto, la madre va cambiata quando diventa visibile a occhio un drastico cambiamento del suo aspetto, di solito da liscia e piana diventa tipo spugna (intendo ciò che si nota a occhio non col tatto) con la superficie totalmente irregolare.

Per quanto riguarda i maccheroni è un po' una credenza che però danni non ne fa, quindi non c'è nessun problema ad usarli...c'è da dire però che gli acetobacter sfruttano l'alcol e anche un po' il glucosio che ossidano ad acido gluconico, l'amilosio e l'amilopectina dei maccheroni certo no, andrebbero idrolizzati a glucosio dall'amilasi che però gli acetobacter non producono.

Conclusione: io so (quasi) tutta la teoria e l'aceto non mi viene, tuo nonno non la sa e l'aceto gli viene *Hail*!!!!!!! azz!asd

A breve farò una mia considerazione sulle anguillule.......

Al, l'aceto balsamico vero DEVE avere la dicitura TRADIZIONALE (aceto balsamico tradizionale di Modena/Reggio-Emilia) e deve essere commercializzato, se quello di Modena, in una bottiglia particolare da 100ml disegnata da Giorgetto Giugiaro, deve avere la capsula bianca se affinato (12 anni) e oro per quello extravecchio (25anni), altrimenti è aceto di vino misto a caramello, mosto cotto superconcentrato e qlc aroma....va dai 40-50€ quello di 12 a 80-100 quello di 25 (1000 euro al litro, wow!!!)....poi ne esistono scorte di oltre 100 anni di invecchiamento che però sono riservate a qlc pezzo grosso della società.

Doc, che vuoi dire che l'aceto balsamico ha ben poco di acetoso, spero che tu ti riferisca solo al gusto, occhio che un modenese potrebbe offendersi!!!!asd

Scherzo ovviamente, io poi sono un modenese atipico, sarà per via del fatto che sono fortemente allergico alla carne di maiale, ma la gastronomia locale, se escludiamo le ciliege e appunto l'aceto balsamico, dal mio punto di vista lascia veramente a desiderare, per usare un eufemismo....buttano strutto ovunque, il pane son capaci di farlo solo così, altrimenti fanno una robaccia dura mal lievitata, la nobile arte bianca piemontese qui non sanno neanche cosa sia!!

Ultima cosa: l'aceto di mele normale secondo me è un prodotto che lascia il tempo che trova, esistono però aceti balsamici ottenuti da mosto cotto di mele o di pere (alcune qualità antiche veramente eccellenti) che, pur non essendo riconosciuti dalla consorteria dell'aceto balsamico, hanno un sapore e quindi un pregio veramente unico.

marco the chemistry

2013-01-09 15:49

Guarda la mia madre è bella liscia, un paragone azzeccato è quello con il fegato di maiale crudo, ha quasi anche lo stesso colore, credo a causa dei tannini del vino rosso. Io e anche i miei ormai andiamo avanti con la tecnica che usava mio nonno e viene bene, consiglio: fatti dare da qualcuno la madre....asd. Certo quando faccioil lavaggio della madre tendo a tenere i pezzi più lisci e puliti, ma comunque tutta è liscia e bella flaccida...

oberon

2013-01-09 15:59

marco the chemistry ha scritto:

Guarda la mia madre è bella liscia, un paragone azzeccato è quello con il fegato di maiale crudo, ha quasi anche lo stesso colore, credo a causa dei tannini del vino rosso. Io e anche i miei ormai andiamo avanti con la tecnica che usava mio nonno e viene bene, consiglio: fatti dare da qualcuno la madre....asd.

Molto bene allora, evidentemente i tuoi batteri ( *Hail* ) sanno difendersi bene dai rompiscatole!!!*yuu*

NO, MAI!!(asd) Io la madre non me la faccio dare da nessuno, voglio riuscire per conto mio, altrimenti non c'è gusto....vediamo se fra 100 anni ce la farò........asd

marco the chemistry

2013-01-09 16:55

Io do anabolizzanti e steroidi alla madre dell'aceto!...asd

NaClO3

2013-01-09 18:10

Ottimo, allora siamo in due a sapere la teoria dell'aceto e io pretendo di aver a che fare solo con quest'ultima.... odio l'aceto e qualunque cibo da esso contaminato, forse non la senape e rarissime altre eccezioni quale una salsa verde piemontese che assaggiai, complimenti.... Ottenere la madre non è poi così faticoso, poi bisogna vederne microbiologicamente la qualità. Ricordo di aver fatto un esperimentino con del miele e del mosto di uva di produzione artigianale del parentado. In pratica volevo farmi del vino e dell'idromele in piccole dosi, per osservare e capire meglio alcune cose... chiudendo i contenitori con una pezza.... Sulla superficie dei liquidi post fermentazione cominciò a crearsi un velo opaco, incolore che non voleva saperne di affondare. Da un giorno all'altro,cominciò a puzzare, il tutto, di acido acetico. La pellicola cominciò ad ispessirsi aderendo bene al contenitore, sul pelo del liquido. Con i grandiosi mezzi forniti dal Ministero, dopo distillazione in corrente di vapore con il Gibertini ottenni con idrossido di sodio circa il 6,5% di acidità da entrambi i liquidi. Mentre il grado alcolico, per via densimetrica, dopo aver distillato con il Gibertini, era meno del 2% in vol- Il maccherone, a logica, credo serva per l'aria, in quanto un corpo poroso. Più o meno come i trucioli di legno utilizzati nelle varie tecniche di acetificazione, o i doppi fondi bucherellati dei tini di acetificazione.

Dott.MorenoZolghetti

2013-01-09 19:35

Ho letto di batteri cattivi, di muffe e addirittura di virus che infettano la madre dell'aceto, rilasciando tossine mortali. Se uno legge Topolino impiega meglio il suo tempo che documentarsi sulla Rete. ;-)

Sono "tutte boiate da sporchi reazionari" direbbe il Peppone di Guareschi, non senza torto. La madre dell'aceto è materia vivente, fatta di cellule che hanno per natura la cattiva abitudine di nascere, vivere, riprodursi e morire. Un fatto che, a pensarci bene, non è poi così eccezionale. Da qui la necessità di essere rinnovata periodicamente. Solitamente le acetiere si svuotano ogni 2-3 anni (ma non è una regola), si separa la vecchia madre (grinzosa e di aspetto "asciutto";-) e la si elimina. La madre giovane (liscia e bella gonfia, direi "idratata";-) la si lava con poco vino leggero e la si depone in un'acetiera pulita. Quindi si versa il nuovo vino, con una gradazione ottimale non inferiore a 9° e non superiore a 13°. Si copre l'imboccatura del vaso con una garza (per evitare l'ingresso dei moscerini) che lasci passare l'aria. Il vaso va riempito circa la metà e comunque non oltre i 2/3, così da offrire la maggiore superficie di scambio possibile tra liquido e aria. La madre che ho io ha "idealmente" circa 200 anni, anche se è inesatto dal punto di vista biologico.

Quanto alle "tossine"...stendiamo un pietoso velo. Meglio preoccuparsi di quelle che realmente si trovano nella farina di mais.

Sul balsamico, non me ne vogliano i modenesi (che sanno fare bene tante cose buone), ma usare un condimento che ha 25 o 100 anni...mi fa dire: meglio l'aceto di mia nonna. Non oso neppure immaginare quali e quante molecole di composti si possano trovare in un liquido organico conservato per un secolo. E' come dire: ottimo il cacio ritrovato a bordo delle navi romane affondate nel 100 a.C. nel mar Mediterraneo.

Un aceto invecchiato 100 anni è come un vino invecchiato 100 anni: inutilizzabile, a meno che uno voglia fare lo spiritoso e dire: ottimo!

avendolo pagato quanto un viaggio Terra-Luna e ritorno.

Zanotti

2013-01-10 08:42

Dott.MorenoZolghetti ha scritto:

Quanto alle "tossine"...stendiamo un pietoso velo. Meglio preoccuparsi di quelle che realmente si trovano nella farina di mais.

Tranquilli che per quelle ci penso io tutti i giorni asd *yuu*

oberon

2013-01-10 10:10

Boh, il discorso del corpo poroso va bene se si tratta di acetificazione velocizzata tipo quella a truciolo, nel caso di una damigiana non ne vedo il senso, dato che l'aria viene assorbita direttamente dalla madre, cioè sopra la superficie del liquido. Quando ho detto che so la teoria era in senso alquanto ironico. Si, Doc, ho manifestato da subito la mia perplessità sulle tossine, e comunque l'eventuale assunzione sarebbe in quantità trascurabile visto che la quantità di aceto consumata mediamente è ben inferiore a quella dei cereali...ad ogni modo posso garantire che mi sono documentato ovunque tranne che sulla rete: ho comprato 2 libri scritti dai maggiori esperti di acetobacter (Giudici, Zambonelli, Grazia "Aceti fai da te" ed. Agricole, Giudici, Gullo ecc Le fermentazioni dell'aceto balsamico tradizionale ed. Diabasis)....ho consultato annali di microbiologia sugli acetobacter, oltre a diversi altri libri in bibblioteca e in archivio storico....la storia delle tossine non ricordo dove l'ho sentita, forse in un libro meno nobile scritto da qualcuno che aveva interesse che la gente lo comprasse l'aceto. Io l'aceto balsamico l'ho assaggiato ben poche volte, ma posso assicurarti che quello di 25 anni è tutt'altro che inutilizzabile!! E non lo dico per campanilismo, dato che a me di essere modenese o altro poco importa....diciamo che è inutilizzabile come aceto, ma eccellente come condimento...e comunque de gustibus.

I seguenti utenti ringraziano oberon per questo messaggio: Dott.MorenoZolghetti

Dott.MorenoZolghetti

2013-01-10 14:09

Zanotti ha scritto:

Tranquilli che per quelle ci penso io tutti i giorni asd *yuu*

Ecco, questo mi interessa molto. Qui in Piemonte, l'Istituto Zooprofilattico si è svegliato con un lieve ritardo di qualche mese, ma da voi si è partiti in orario. Mi sai aggiornare (via mp o in altra apposita discussione) sullo stato dell'arte? Grazie.

Per Oberon: Sì, ovvio che ciascuno ha i propri gusti. La mia è una questione non organolettica, ma biochimica. Le molecole organiche complesse si modificano nel tempo. In 25 anni, tanto per fare un esempio, l'acido piruvico da liquido incolore, diventa una pece nera dal curioso odore di caffè tostato. Un alimento non andrebbe consumato oltra l'anno dalla produzione (se adeguatamente conservato). Per alcuni prodotti si allunga la vita a 5 anni. Vorrei vederti mangiare una passata di pomodoro vecchia di 25 anni. Invece per il vino, i liquori e ora l'aceto balsamico, si è pensato di conferire una speciale aura mistica se li si invecchia alcuni lustri. Passi per le bevande alcoliche, ma per un aceto io nutro qualche dubbio. Alcuni vini, tanto per dire, dopo 10 anni sono già imbevibili, pur godendo della pretesa dell'invecchiabilità.

Comunque, non voglio uscire dal seminato, e non ho da fare battaglie sul balsamico di Modena, ci mancherebbe. ;-)

Quanto al discorso dei materiali porosi, beh quello è il metodo con cui si produce la maggior parte dell'aceto di vino del commercio. I supporti inerti (o quasi...il legno non lo è) favoriscono lo scambio gassoso e quindi l'ossidazione dell'etanolo. Inoltre, esattamente come avviene sui letti percolatori dei biodepuratori per acque reflue, l'inerte diviene supporto per la pellicola biologica attiva.

oberon

2013-01-10 15:15

Si, non ci sono dubbi che al balsamico si conferisca un'aurea di misticità, capita addirittura di sentire qualche produttore che vi attribuisce qualche proprietà taumaturgica, tipo elisir di lunga vita....O_Oasd

Beh, appunto tu parli di biochimica, non di organolettica, non credo che la passata di pomodoro sia gustosa dopo 25 anni, a prescindere dal fatto che sia innocuo mangiarla o meno...di altri alimenti invecchiati ho visto del Parmigiano di 6 anni, guarda a caso non qui, ma proprio a Torino, all'Eataly.....per quanto mi riguarda comunque, mi interessa l'aceto normale e mi venne il nervoso quando nel negozio specializzato mi guardarono come un povero babbeo solo perché del balsamico non me ne importava niente.

Che io sappia l'aceto industriale è prodotto con un metodo di aerazione forzata, facendo attenzione a non surrossidare il prodotto, si usa invece il metodo più lento a truciolo (di faggio solitamente) per quelli più pregiati, che devono avere acidità non inferiore al 7%.

Poi: sulle anguillule volevo dire che ho letto numerosi studi, comunque il rimedio più semplice ed efficace è quello di lasciare l'aceto al sole per qualche ora...anche se non credo che così si distruggano le uova...io a questo proposito pensavo di ottenere una coltura di acetobacter, da aceto in fermentazione che va previamente filtrato con carta da filtro a porosità intermedia tra la dimensione delle uova di anguillula e la dimensione dei batteri acetici....solo che per quanto mi sia dato da fare non ho trovato la dimensione delle uova :-@

Ultima cosa: la storia della madre da buttare quando cambia di forma l'ho letta nel libro "A. Mazzei Come si produce l'aceto", non ricordo invece dove ho udito la storia delle tossine...azz!

marco the chemistry

2013-01-10 16:21

I francesi dicono "tojour viande"..asd le anguillule non fanno danni..mangi un po' di proteine,per dirla come un pazzo americano più o meno noto in TV. asd

Dott.MorenoZolghetti

2013-01-10 16:32

L'anguillula (Anguillula aceti o Turbatrix aceti) è un piccolo nematode di 1-2 mm di lunghezza, presente spesso tra la madre dell'aceto o sul fondo delle acetiere. Le uova del verme dovrebbero avere una forma ovalare, con dimensioni di 30 x 50 micron.


Nella mia vita non le ho mai concontrate, ma se qualcuno le ha, non è difficile allevarle e valutarne tutto il ciclo vitale, comprese le uova. Per sconfiggere il nemico occorre conoscerlo!

Io mi offro volontario, se mi fornite le bestiacce.

comandantediavolo

2013-01-10 17:00

Io vi dico la mia da nipote di un nonno oramai trai più :-S e modenese acquisito dalla toscana, in una zona dove l'aceto balsamico è un'istituzione vuoi per retaggio culturale ,vuoi per il clima sempre fresco e poco umido che l'appennino modenese offre.

L'aceto di vino che faceva il mio povero nonno, pace all'anima sua, era una bomba in ogni senso, ricordo che a scuola,a analisi quantitativa, ne facemmo una titolazione per acido acetico e venne fuori una sorprendente percentuale del 7,8 %.

Da che io abbia memoria, non cambiò mai la madre nella piccola damigiana da 15 litri, si limitava ad aggiungere il vino "guasto" e di tanto in tanto qualche goccia di miele di castagno, e coprire la bocca della damigiana con un panno di stamigna e un' asse di legno trasversale.

In quanto all'aceto balsamico tradizionale di Modena, posso confermare che quello prodotto nei caratelli delle soffitte da amici, più invecchia e più lo si apprezza, proprio sotto le feste di natale mi è capitato di assaggiarne uno datato 1964, oramai divenuto una crema molto densa, pardon, viscosa

con un marcato sapore e odore simile alla piperidina, forse per la lunga permanenza nel caratello,forse per le reazioni secondarie e la formazione di acetaldeide o per qualche altro motivo che la mia conoscenza ignora.

oberon

2013-01-11 10:29

E' vero, le anguillule di danni grossi non ne fanno, al max si contendono l'aria con i batteri acetici...potrebbero proprio essere un'integratore proteico se a qualcuno va di assaggiarle asd

Moreno, io ora di anguillule non ne ho perchè le ultime che avevo sono diventate fonte di nutrimento per qualche microrganismo o essere superiore che vive nelle fogne!!! Ad ogni modo le ottengo facilmente lasciando le vinacce in preda ai moscerini per 2 mesi o giù di lì, anche se a volte capita di avere anche qualche altro parassita che credo sia l'acaro dell'aceto.

Adesso ho un vuoto di memoria, non ricordo le dimensioni degli acetobacter, mi pare siano inferiori ai 5 micrometri, in tal caso si riuscirebbe a separarli dalle uova...

Comandante, se sei di qui il tuo parere sull'aceto balsamico non fa testo, in quanto abbastanza scontato, non credi??;-)

Ah, sei dell'appennino di qui, ecco perchè in un altro tuo post ho letto "l'è cumpagna"

Ultima cosa, devo correggere un errore che ho scritto nel primo post: l'acetobacter Xylinum sopporta fino al 6,7 gradi alcolici (e non solo 6), senza contare che forse alcuni ceppi possono adattarsi per assuefazione a qualcosa di più.