Acqua dolce e birra frizzante
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Il peso dell'acqua: Solo differenze subatomiche separano il dolce D2O dal suo cugino più blando, H2O.
Il lato più dolce dell'acqua pesante
Nell'ossido di deuterio, o acqua pesante, gli atomi di deuterio, che hanno un protone ed un neutrone, sostituiscono gli atomi di idrogeno dell'acqua, che hanno solo un protone ciascuno. Questa sottile sostituzione atomica produce una strana differenza tra l'acqua del tuoi rubinetto e l'acqua pesante pura: il D2O ha un sapore dolce. Masha Niv, una professoressa all'Institute of Biochemistry, Food Science, and Nutrition alla Hebrew University of Jerusalem, ha appreso di questa curiosità gustativa in una discussione con Pavel Jungwirth, un professore alla Czech Academy of Sciences’ Institute of Organic Chemistry and Biochemistry. I loro laboratori collaboravano per capire perché l'acqua pesante avesse un sapore dolce (Commun. Biol. 2021, DOI: 10.1038/s42003-021-01964-y).
I test del sapore hanno confermato il sapore dolce dell'acqua pesante: i partecipanti hanno classificato i campioni di D2O tra tre e quattro su una scala da uno a nove, Niv ha detto a Newscripts. I ricercatori hanno anche scoperto che aggiungendo zucchero o un dolcificante artificiale come il ciclammato al D2O ha aumentato la dolcezza della soluzione per il pannello sensoriale umano.
Solo delle particelle subatomiche distinguono il deuterio dall'idrogeno. Ma né l'acqua né l'acqua pesante è simile agli zuccheri complessi che tipicamente innescano il sapore dolce. Niv si chiedeva se TAS1R2/TAS1R3—i recettori del gusto sulla lingua e sul palato che partecipano nel percepire la dolcezza—fossero coinvolti. Dei saggi basati su cellule ed esperimenti sensoriali hanno confermato che essi lo siano, e simulazioni di dinamica molecolare fatte dal team di Jungwirth hanno rivelato che i recettori sono diventati più rigidi quando immersi in acqua pesante piuttosto che in acqua normale. I ricercatori stanno investigando che cosa la rigidità dei recettori possa significare.
Il comprendere che la D2O interagisce con i recettori TAS1R2/TAS1R3 ha sollevato ancora più domande per il team di Niv. La famiglia del recettore TAS1R è anche responsabile per il sapore umami del monosodio glutammato (MSG), ma l'aggiunta di MSG all'acqua pesante non cambia il sapore sapido dell'MSG comparato con il MSG in H2O. I ricercatori hanno testato anche l'amarezza aggiungendo la chinina all'acqua pesante. Sebbene l'amarezza non sia modulata nel medesimo modo della dolcezza, il D2 riduce il sapore amaro della maggior parte dei campioni di chinina.
I ricercatori stanno ancora studiando cosa rende l'acqua pesante dolce, e stanno esplorando il meccanismo della sua interazione con i recettori TAS1R2/TAS1R3 così come le sue interazioni con altri recettori del dolce. Ma se stai cercando un dolcificante, stai lontano dal D2O; l'acqua pesante è tossica a dosi elevate perché può abbassare il metabolismo e causare danno cellulare. Questo Newscriptster asd suggerisce il vecchio zucchero invece.

 
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In alto i calici: le micro-fessure aiutano la formazione di bolle in un bicchiere di birra.
Migliori bollicine nella birra
Gérard Liger-Belair, un professore di chimica fisica alla University of Reims Champagne-Ardenne, ha speso molta della sua carriera esplorando le bollicine prodotte nello champagne e in altre bevande frizzanti. Ora, Liger-Belair e la collega Clara Cilindre ha spostato la loro attenzione alla birra (ACS Omega 2021, DOI: 10.1021/acsomega.1c00256).
Le bollicine che derivano dalla birra versata provengono da piccole imperfezioni nel vetro della birra. Queste imperfezioni devono essere di una particolare dimensione, con quelle di dimensioni maggiori che producono più bollicine di quelle inferiori. I produttori del vetro possono ingegnerizzare queste imperfezioni che producono le bollicine nei vetri della birra. I ricercatori hanno anche determinato una concentrazione critica del biossido di carbonio disciolto che è necessaria affinché le bollicine si formino. La temperatura è stato un altro fattore chiave: minori temperature portano a poche bollicine più piccole, che vengono rilasciate più lentamente e lungo un periodo più lungo.
Liger-Belair ha detto a Newscripts che le bollicine della birra, che formano la schiuma, possono influenzare non solo l'aspetto visivo della birra ma anche l'esperienza del bevitore, “dato che le bollicine influenzano anche il trasferimento della CO2 e degli aromi dalla fase liquida allo spazio di testa del vetro.”
Paul Hughes, un professore di birrificazione e distillazione alla Oregon State University, sostiene che il volume di bollicine è un altro fattore importante. Più grandi le bollicine, dice Hughes, migliore la schiuma. “La mia opinione è che per la formazione di una schiuma affidabile e per le stabilità, le dimensioni delle bolle omogenee e delle superfici in vetro coerenti sono la chiave,” Hughes ha detto a Newscripts.
Liger-Belair dice, “Possiamo facilmente immaginare di modificare alcuni parametri della birra e del vetro per una migliore esperienza sensoriale totale.” Brewscripts, um, Newscripts attendete con ansia una migliore mescita.
La chimica è una cosa che serve a tutto. Serve a coltivarsi, serve a crescere, serve a inserirsi in qualche modo nelle cose concrete.
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[-] I seguenti utenti ringraziano Geber per questo post:
Mercaptano, ChemLore
Interessante ;-) In realtà penso sia cosa nota in ambitato birrario che la quantità di CO2 influisca sulla bevuta, infatti ogni stile ha la sua: da quel poco che posso dire, stili come le Weiss tendono ad averne molta mentre le Stout, ad esempio, poca. Altra cosa conosciuta è il "Bicchiere Sporco", cioè quando si presentano ammassi di bollicine sulla superficie interna del suddetto bicchiere (nell'immagine un esempio) ;-)


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Il problema del vetro lo si vede molto quando si versa la birra. Ovviamente un bicchiere usato da anni avrà molte micro fessure e micro solchi che inficeranno molto sulle bollicine della birra (e di altre bevande gassate). Ma non è che uno ci fa caso, a meno che non è del mestiere.
Manco io ci faccio caso, eh! A casa quando bevo birra tendo sempre a usare dei bicchieri da birra o boccali che tengo in modo maniacale. Li uso solo per quello, li lavo a mano con cura. Ogni tanto li disinfetto anche asd
Diciamo che la scienza dietro un bicchiere di birra è qualcosa cui non ci si pensa molto, ma è un universo.
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(2021-05-04, 09:47)Geber Ha scritto: Diciamo che la scienza dietro un bicchiere di birra è qualcosa cui non ci si pensa molto, ma è un universo.

Avoja Geber! Dietro la birra c'è un misto di scienza e sapienza artigiana incredibile. Ricordo quei poveracci dei miei vecchi compagni di scuola che la scelsero come argomento per l'esame di maturità (tecnico a indirizzo biotecnologie), si ritrovarono con una montagna satanica di robe da studiare. Io, che di biotecnologie ne masticavo ma sempre con ottica chimica, mi feci dare solo gli appunti sulle vie fermentative e optai per altri lidi all'esame.
"Perennemente indeterminato come Heisemberg"
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Va beh ma l'esser furbi non è una caratteristica di tutti asd scherzi a parte a me affascina molto questo mondo ed è per questo che da anni leggo molto sull'argomento, sperimento con i miei fermentatori in garage, vado a corsi sull'argomento e parlo con altri pazzi del settore asd
La chimica è una cosa che serve a tutto. Serve a coltivarsi, serve a crescere, serve a inserirsi in qualche modo nelle cose concrete.
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(2021-05-05, 09:52)Geber Ha scritto: Va beh ma l'esser furbi non è una caratteristica di tutti asd scherzi a parte a me affascina molto questo mondo ed è per questo che da anni leggo molto sull'argomento, sperimento con i miei fermentatori in garage, vado a corsi sull'argomento e parlo con altri pazzi del settore asd

Ehhh, anche a me affascina molto la fermentazione alcolica. Penso imboccherò la tua strada appena avrò un bel garage disponibile, ma prenderò invece la via del sidro di mele!
"Perennemente indeterminato come Heisemberg"
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Ma sai che sono eoni che dico che voglio farmi l'idromele? Il sidro di mele magari in futuro.
Ho trovato diverse ricette e sicuramente volevo fare una prima fermentazione pilota ignorante. Un boccione di acqua con poco residuo fisso, del miele classico da supermercato, e del lievito (quale? birra? per dolci?). Ci devo pensare su. Ovviamente non mi interessa aver idromele di spessore perché per quello prima metto a punto la metodica e prima posso sperimentare. Ho idee interessanti: provare diversi mieli artigianali, diversi lieviti, diverse acque, e poi magari aggiungere qualche aroma preso da erbe e frutta.
Se hai idee sparale pure. Magari si apre una discussione altrove.
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(2021-05-05, 10:59)Geber Ha scritto: Ma sai che sono eoni che dico che voglio farmi l'idromele? Il sidro di mele magari in futuro.
Ho trovato diverse ricette e sicuramente volevo fare una prima fermentazione pilota ignorante. Un boccione di acqua con poco residuo fisso, del miele classico da supermercato, e del lievito (quale? birra? per dolci?). Ci devo pensare su. Ovviamente non mi interessa aver idromele di spessore perché per quello prima metto a punto la metodica e prima posso sperimentare. Ho idee interessanti: provare diversi mieli artigianali, diversi lieviti, diverse acque, e poi magari aggiungere qualche aroma preso da erbe e frutta.
Se hai idee sparale pure. Magari si apre una discussione altrove.

Il bello di quello che vuoi fare è la semplicità con cui sperimentare i diversi tipi di miele! Per i lieviti, se posso, ti aiuto :-)
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Per i lieviti mi serve aiuto assolutamente Beef. Io sono ignorante proprio.
Secondo te che potrei usare? Qualcosa da usare che sia base. Poi si può aumentare il livello ma solo quando ho una ricetta funzionante. Grazie.
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Premettendo di non conoscere lieviti specifici (ma so che ce ne sono per il sidro), ti direi di scordarti il lievito di birra per pane e pizza che è fatto per produrre in fretta CO2 e non per arricchire i sapori. Appena posso ti dico qualcosa di quelli che userei io!
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