Analisi Qualitativa Del Latte Vaccino
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Dato che l'attuale argomento d'indirizzo è il latte, a scuola è tempo di analisi, detto questo, ho deciso di postare la più semplice delle analisi qualitative su tale alimento.

ANALISI STRUMENTALE E VOLUMETRICA E CONTROLLO DI QUALITA' DEL LATTE PER ALIMENTAZIONE UMANA

Legalmente può essere definito come il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle vacche lattifere in buono stato di salute e nutrizione.
Funzionalmente è il liquido di secrezione della ghiandola mammaria.

La composizione media del latte di mucca per la nutrizione umana è:
acqua 85-90%, grassi 3.5%, proteine 3-5%, carboidrati 4.5-5% e sali minerali 0.7 0.9%.

Fisicamente il latte è la risultante di tre fasi tra loro in equilibrio:
-un’emulsione di olio in acqua, in cui i globuli di grasso sono dispersi in una fase “sierosa” continua;
-una sospensione colloidale di caseina organizzata in micelle, proteine globulari e lipoproteine;
-una soluzione vera di lattosio, proteine solubili, sali minerali e vitamine.

La legislazione italiana prevede per il latte vaccino le seguenti caratteristiche:
-peso specifico a 15°C compreso tra 1.029[g/ml] e 1.034[g/ml];
-grasso non inferiore al 3%;
-residuo magro secco non inferiore al 8.7% , è ammesso un residuo magro secco sino al limite del 8% purchè il contenuto di grassi sia superiore a 3.15%;
-acidità espressa in °SH (Soxhlett-Henkel) non inferiore agli 8°SH, essi rappresentano i [ml] di NaOH N/4 utilizzati per titolare 100ml di latte.

Il latte può essere soggetto a numerose adulterazione e operazioni fraudolente d aparte di produttori o commercianti.
Le più frequenti riguardano l'annacquamento o la scrematura.
Altre soffisticazioni consistono nell'aggiunta di sostanza ed azione antisettica(Ac. Benzioco, Ac. Salicilico, Ac. Borico, Metanale etcc.), ad azione conservante ed addensante.
Particolarmente praticata è l'aggiunta di NaHCO3 per tamponare l'acidità venutasi naturalmente a formare in un latte vecchio, così facendo l'acidità viene in parte neutralizzata e la coagulazione acida viene di molto rallentata.

ANALISI

-Determinazione del peso specifico:
questa operazione è usata per determinare la qualità di un latte, serve a scoprire se è stato applicato un annacquamento o un'addensamento del latte, un frode fatta bene non verrà rivelata con questa tecnica.
Il peso specifico si determina tramite un densimetro speciale, il lattodensimetro di Quevenne.
Questo strumento a immersione riporta sulla scala graduata 40 divisioni numerate da 15 a 55, esse rappresentano la II e III cifra decimale dopo 1,0... del valore che indica la densità a 15°C.
L'aggiunta di acqua comporta una diminuazione della densità.
Per un latte regolare, ho rilevato una densità di 1.030[mg/l] quindi perfettamente nei limiti di legge.

-Detrminazione dell’acidità
essa consente di stabilire lo stato di freschezza del prodotto, e viene espressa in °SH o in %[p/v] di Ac. Lattico in 100ml di latte.
Ad esempio di titolano con NaOH N/4 50ml di latte omogeneizzato, diluito cn acqua q.b. indicatore fenolftaleina.
Per avere il risultato in °SH basta moltiplicare il volume equivalente per il fattore di diluizione di 100ml del latte, in questo caso il latte non è stato diluito ma sono stati titolati 50ml di latte quindi sarà per 2.
L'analisi dello stesso latte regolare ha riportato un risultato di 6.95°SH e quindi entro i limiti di legge (8°SH)

-Verifica dell'assenza di bicarbonato di sodio
Prelevare 5ml di latte e versarli in una provetta insieme a 5ml di una soluzione satura di K2(COO)2 e 2ml della soluzione indicatore fenolftaleina.
Se presente il NaHCO3 in quantità >2g/l, il test risulterà positivo ottenendo una colorazione rosa.
Nel medesimo latte il bicarbonato è risultato <2g/l, non si è osservata colorazione.

-Verifica dell'assenza di metanale nel latte.
Prelevare 5ml di latte, versarli in una provetta e aggiungere 5ml di HCl 37% e qualche cristallo di Vanillina.
Se presente CH2O, il sistema avrà una colorazione gialla dovuta ad un complesso della vanillina con la formaldeide in ambiente acido.
Se assente il sistema assume una colorazione rosata.
E' risultata assente, nel latte in esame.

-Determinazione del residuo magro secco.
Si determina tramite il lattometro, un rifrattometro portatile appositamente tarato.
La lettura al lattometro ha dato un risultato di 9.8% [p/v] >8.7%[p/v], quindi regolare.

-Controllo del tipo di trattamento termico subito.
può accadere che del latte venduto come Pastorizzato fresco possa essere in realtà del latte UHT a lunga conservazione o addirittura sterilizzato a lunghissima conservazione.
Per garantire l'effettiva pastorizzazione, che per legge deve avvenire al di sotto del limite massimo di 78°C per tot tempo, si ricerca l'enzima perossidasi.
Se il trattamento termico subito è stato <78°C l'enzima è ancora attivo e può essere rilevato con un saggio.
Prelevare in una provetta 10ml di latte, aggiungere 3ml di H2O2 1% e 2 gocce di una soluzione acquosa di p-fenilendiammina.
In queste condizioni l'enzima perossidasi, se attivo, catallizzerà la reazione tra i due composti a formare un complesso estremamente colorato in azzurro/blu notte.
Il latte da me analizzato è risultato positivo al test presentando persistente colorazione blu, si tratta quindi di una latte effettivamente pastorizzato.

Allego il bollettino di analisi del latte appena trattato:
   


Ecco a grandissime linee quali analisi avvengono in un laboratorio di analisi per le indagini alimentari, per scovare i masclazoni che ci provano.


Per garantire l'efficacia di tutti questi test e verifiche ci è stato dato un campione di latte volontariamente adulterato.
A me è stato affidato un latte vecchio ed annacquato.
In quanto annacquato, non è stato possibile scoprire fosse un latte vecchio.
Allego il bollettino di analisi del latte incriminato:
   
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[-] I seguenti utenti ringraziano NaClO3 per questo post:
arkypita, rock.angel, Dott.MorenoZolghetti, ale93, Organica-lover, jobba, ClaudioG.
complimenti !
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Domanda...
e se avessi il dubbio che il trattamento termico fosse stato dimenticato?
Come me ne accorgo?
*** Cercar di far bene e non di far molto. (A. L. Lavoisier) ***
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(2011-02-26, 16:32)Dott.MorenoZolghetti Ha scritto: Domanda...
e se avessi il dubbio che il trattamento termico fosse stato dimenticato?
Come me ne accorgo?

In che senso dimenticato, se avessi il dubbio sulla sua efficacia dici??
se il dubbio è questo, controlli con coltura in piastra la presenza o meno del micobatterio tubercolosis.
Se vuoi capire invece se la pastorizzazione è andata a buon fine, ricerchi l'enzima fosfatasi alcalina, s'è attivo significa che il latte non è stato adeguatamente riscaldato a una giusta temperatura/tempo e quindi la pastorizzazione non è andata in porto, per capirci, detto enzima è presente solo nel latte crudo!

Ho risposto al tuo quesito?
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Sì, non ho capito la questione del micobatterio, ma lasciamo stare...
mi riferivo proprio al saggio della fosfatasi...raccontaci di più, come lo fai...dai...non essere timido...
*** Cercar di far bene e non di far molto. (A. L. Lavoisier) ***
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Ma che timidezza Dottore, ci penso Io!!
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