Analisi dell' olio di oliva

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Dott.MorenoZolghetti

2009-03-02 19:51

Un metodo semplice per verificare se l'olio di oliva è genuino consiste nel saggio di Tortelli che mette in luce, tramite il grado o indice termosolforico, l'adulterazione dell'olio di oliva con olii di altro tipo.

Per questo saggio occorrono:

- acido solforico concentrato (densità = 1,840 g/mL)

- un becher da 50 mL posto in un altro becher più grande e avvolto in materiale isolante (tipo un panno di lana o palline di polistirolo.

- un termometro di vetro da 0-20 a 150-200°C .

-un cilindro di vetro graduato a 25 mL.

Si versano 20 mL di olio in esame nel becher da 50 e si immerge il bulbo del termometro. Si mescola per qualche minuto fino allo stabilizzarsi della temperatura. Si legge il valore (T1). Ora, senza estrarre il termometro, si versano 5 mL di acido solforico e si mescola con il termometro per alcuni minuti. La temperatura aumenta fino a raggiungere un valore massimo (T2).

Il grado termosolforico è dato dalla differenza tra T2 - T1 ed è espressa in gradi centigradi.

Per l'olio di oliva puro il valore è di circa 41-47 °C

per l'olio di sesamo 71 °C

per l'olio di arachide 51-60 °C

per l'olio di colza 61-62 °C

per l'olio di mandorle 50-51 °C

Se l'olio di oliva viene miscelato con olii di semi (a scopo adulterativo) allora il suo indice termosolforico risulterà alterato, cioè aumentato in proprorzione all'entità dell'adulterazione e al tipo di olio adulterante.

I seguenti utenti ringraziano Dott.MorenoZolghetti per questo messaggio: jobba, thenicktm

myttex

2009-03-02 20:26

Interessante!!! Quasi quasi lo provo!

Drako

2009-03-02 20:31

La variazione di temp. si basa sulla quantità d'acqua che ce nell'olio?

al-ham-bic

2009-03-02 22:28

Non c'è acqua nell'olio!

E' un trigliceride di acidi grassi (oleico per circa l'80% per quello di oliva) e il riscaldamento è prodotto da reazioni di disidratazione, come quando metti l'H2SO4 conc. sulla carta e vedi che "se la magna" :corrosivo: e diventa nera.

Disidratazione in senso chimico, non fisico, dato che acqua libera non ce n'è, ma nella molecola dell'estere della glicerina sì. Siccome gli esteri sono diversi per i diversi olii, diverso è anche l'indice termosolforico (elementare Watson!).

Dott.MorenoZolghetti

2009-03-03 18:40

Al ha già detto tutto.

L'olio addizionato ad acido solforico concentrato cambia colore e si scurisce assai....proprio per sottrazione d'acqua (disidratazione chimica, non fisica).

myttex

2009-03-03 18:46

Dott.MorenoZolghetti ha scritto:

Al ha già detto tutto.

L'olio addizionato ad acido solforico concentrato cambia colore e si scurisce assai....proprio per sottrazione d'acqua (disidratazione chimica, non fisica).

e allora, se non sbaglio, diventa...

...olio disidratato!? mmm *Si guarda intorno* è :esplosivo::corrosivo::infiammabile::tossico: la reazione!? *Si guarda intorno* :-D

ciao,

myttex

p.s.: e poi.... cosa diveterebbe di preciso addizionando h2so4?

Drako

2009-03-03 19:47

al-ham-bic ha scritto:

Non c'è acqua nell'olio!

E' un trigliceride di acidi grassi (oleico per circa l'80% per quello di oliva) e il riscaldamento è prodotto da reazioni di disidratazione, come quando metti l'H2SO4 conc. sulla carta e vedi che "se la magna" :corrosivo: e diventa nera.

Disidratazione in senso chimico, non fisico, dato che acqua libera non ce n'è, ma nella molecola dell'estere della glicerina sì. Siccome gli esteri sono diversi per i diversi olii, diverso è anche l'indice termosolforico (elementare Watson!).

Ma si intendevo quello, succede più vigorosamente con lo zucchero... nn l'ho mai provato però ho visto che sviluppa molta anidride carbonica e un residuo di ... carbone credo, nn so i composti che si formano...

quimico

2009-04-11 14:58

avendo a disposizione un GC con detector opportuno è interessante l'analisi di oli extravergine d'oliva per capire se essi son stati o meno adulterati... dopo trattamento con KOH in MeOH allo scopo di destrutturare i trigliceridi dando quindi gli acidi grassi che costituiscono l'oggetto di interesse, si preleva la fase organica e la si inietta in GC ovviamente previa determinazione dei tempi di ritenzione e dei picchi degli oli singoli...

myttex

2009-04-12 20:32

quimico ha scritto:

avendo a disposizione un GC con detector opportuno è interessante l'analisi di oli extravergine d'oliva per capire se essi son stati o meno adulterati...

dopo trattamento con KOH in MeOH allo scopo di destrutturare i trigliceridi dando quindi gli acidi grassi che costituiscono l'oggetto di interesse, si preleva la fase organica e la si inietta in GC

ovviamente previa determinazione dei tempi di ritenzione e dei picchi degli oli singoli...

Scusatemi l'ignoranza ma...*Si guarda intorno* cos'è un "GC con detector"?? O_oO_o

Grazie,

myttex

al-ham-bic

2009-04-12 21:14

Vai a vedere per es. QUI

myttex

2009-04-13 08:42

aaaaaaah allora lo so!!! xD Ecco... non sapevo l'abbreviazione ma so che è un GC ;-) Grazie! Myttex

quimico

2009-04-13 11:08

c'è da dire che ciò che dice Wiki non è detto sia giusto, ma soprattutto è una minima parte della tecnica gascromatografica... ci son intere monografie dettagliate, divise per tipo di detector, colonna... da spararsi... non impazzisco per la parte strumentale ma per un chimico è essenziale conoscerla sia teoricamente che praticamente... se no addio...

LaFoRzApOrTaNtE...

2009-04-17 15:08

...concordo pienamente con quimico..un chimico che non conosce le tecniche strumentali base è come un chirurgo che non sa cos'è un bisturi :-) (reso l'idea?? :-))...

quimico

2009-04-17 18:24

poi ovviamente è difficile conoscere tutto di tutto... ad esempio ho solo una buona infarinatura di tecniche come l'ESR (e la variante EPR), XRF...

quimico

2009-05-21 16:31

proprio ieri ho analizzato un campione di olio d'oliva per riscontrarne un'eventuale adulterazione... "stranamente" era adulterato... con olio di soia... e beh... simpatica la cosa... povera Italia

Dott.MorenoZolghetti

2009-05-21 17:55

L'olio di soia non fa poi così male...fa crescere le tettine ai signori uomini magari...ma nulla più! E' da considerare più una frode che una vera adulterazione. Quando nell'olio di oliva extravergine ti mettono quello di sansa ottenuto con per esaurimento con solventi...quella è un'adulterazione.

Poi voi, bella forza, con il GC...una injection nel loop...e via! A mano dovreste lavorare!!! Con la TLC e la luce di Wood...al massimo!

Una volta mi capitò di isolare in un salame di maiale crudo una dose altissima di polifosfati, tanto alta da essere percepita al gusto.

Il tipo faceva e vendeva i suoi salumi artigianali (nella bergamasca) ed erano anche rinomati (nel loro piccolo...). Un mio amico mi fece il dono, e io in cambio feci chiudere l'opificio a quel suo amatissimo norcino.

La legge in materia di insaccati crudi ammette un tenore in polifosfati pari a ZERO. E se uno ci pensa, in effetti a nulla servono, visto che nei cotti hanno la funzione di facilitare l'emulsione dei grassi. E nei crudi? Perchè ca..o li infilava? "Li metto nel cotto, mica fanno male!" fu la risposta del praticone. Già, mica fanno male...

quimico

2009-05-21 20:12

lo so che io son della generazione in cui tanto c'è la macchina a far il lavoro ma d'altronde in un'azienda è tutto strumentale, ovviamente senza dimenticare di aver un cervello oggi và tanto di moda il NIR oltre alle altre tecniche... la può usare, rispetto parlando, anche un operaio... beh sì olio di soia è una frode... però si parla sempre di adulterazione di un prodotto... olio di sansa... che merda! oggi và di moda l'olio di mandorle come adulterante... che gente che gira nel mondo :|

Dott.MorenoZolghetti

2009-05-22 21:58

E' la mentalità della gente: si mira a fare soldi senza fatica e nel minor tempo possibile. Accontentarsi è fuori moda, ma verrà un giorno...

Io sono seduto sulla riva del fiume e aspetto...*Si guarda intorno*

al-ham-bic

2009-05-22 22:17

Dott.MorenoZolghetti ha scritto:

...io sono seduto sulla riva del fiume e aspetto...*Si guarda intorno*

Moreno, ti vedo un po' come Sant'Agostino sulla riva del fiume...: già che sei in loco, come siamo messi con i tetraedri blù? Mi è rimasta la pulce e ogni tanto ci penso... ci sarà un modo di darci un'analizzatina di massima!

(Il msg è un po' criptico... -_- )

quimico

2009-05-23 06:33

tetraedri blù? :o

al-ham-bic

2009-05-23 10:04

E' una questione di minerali...

Con l'olio d'oliva c'entra meno che niente, ma ho messo l'intervento solo perchè vedevo Zolghetti in meditazione sulla riva del Tanaro O:-)

quimico

2009-05-23 10:35

capisco... figurati

Dott.MorenoZolghetti

2009-05-23 12:31

Ora sono a Torino, qui ci sono il Po e la Dora...

jobba

2011-12-06 16:06

Ringrazio il Dott."Vladetti"per questa interessante analisi che riproveò. T1 15°C __ T2 50°C T2-T1= 35°C Ho usato un olio di scarsissima qualità non dico la marca,ma 2.89Euro al litro dicono già qualcosa. 35°C ?? cosa significano? Secondo me significano che non ho aspettato abbastanza tempo per la temperatura iniziale,infatti la T1 era superiore di 5°C alla temperatura esterna. Rifarò l'analisi con due tipi di olio diversi per testare le differenze.(se trovo la macchina metterò le foto) Per oggi come prima prova di test mi accontento. Ho notato un deciso cambiamento di colore nell'olio,ha iniziato a scurirsi man mano che aumentava la temperatura,fino ad un colore marrone scuro tendente al rossiccio,la densità è aumentata notevolmente l'odore è cambiato completamente arrivando a ricordare l'acido acetico.(non vorrei che mi sia finito un pò di polistirolo all'interno del becker...difficile ma non impossibile). A qualcuno risultano 'ste caratteristiche?Colore odore e densità? Altra domanda. Ammettendo che sia olio di oliva senza aggiunte di altri oli non di oliva,come faccio a riconoscere un olio "lampante"da un olio di oliva,con olive raccolte a mano e senza trattamenti?

NaClO3

2011-12-06 16:40

A mano non le riconoscerai mai! E' come chiedere di riconoscere una molecola di EtOH di S. cerevisiae da una sintetica! COmunque è normale che la viscosità (credo che con densità ti riferissi alla viscosità) sia aumentata notevolmente. Il colore tende a scurirsi fino a sfiorare il color "carbonizzato", l'odore meglio non sentirlo, i fumi si portano appresso goccioline di acido! I trattamenti, per un ExV, non esistono. Le olive sono colte dall'albero, vengono quindi trasportate entro 48h al frantoio che poi le renderà pasta olearia da cui estrarranno l'olio con mezzi fisici adeguati. Almeno, tutto ciò, in linea teorica. 35°C significa che non hai aspettato abbastanza, ti sei ricordato di agitare in continuazione con l'apposito termometro? L'olio lampante lo riconosci dall'acidità. Dovrebbe essere spiegato qua:

Analisi preventive dell'olio di oliva

jobba

2011-12-06 18:21

Grazie della risposta. Si evidentemente non ho aspettato abbastanza(riguardo a T1) ,tutto il resto è stato eseguito "alla lettera". Il mio dubbio,scusate se mi sono espresso male riguarda la raccolta delle olive non dall'albero ma da terra (olio lampante non commestibile)successivamente trattato per renderlo commestibile,usato per allungare l'olio di oliva exV. Come posso determinare quanto olio lampante trattato è all'interno di una confezione di olio ExVergine? Ho rivisto poco tempo fa un veccio documentario di report su l'oilo di oliva..... è mi ha riacceso qualche dubbio. Puntata del 10/03/2002 SCUSI, LEI E' VERGINE? http://www.report.rai.it/dl/Report/puntata/ContentItem-17eecee5-475b-44cb-9839-0177ef27d2b0.html Mi rileggo il post grazie .

NaClO3

2011-12-06 20:20

Guarda guarda, è il medesimo video mostratomi l'anno scorso in V a proposito dell'olio.

Comunque si determina in linea di massima l'acidità dell'olio, l'olio lampante è molto acido, l'olio ExV ha un'acidità massima dello 0.82%, poi si determina con n° di Iodio e con la spettrofotometria d'assorbimento(mia adorata ed unica tecnica strumentale!).

Se invece vuoi fare il figo lo determini con la GC previa metilazione degli esteri glicerici degli acidi grassi presenti nel campione!

Chimico

2011-12-07 04:19

NaClO3 ha scritto:

Se invece vuoi fare il figo lo determini con la GC previa metilazione degli esteri glicerici degli acidi grassi presenti nel campione!

previa transesterificazione con metanolo/KOH degli esteri glirerici...

quimico

2011-12-07 08:13

Appunto. Qualcosa non mi tornava asd Tipicamente si prepara KOH in MeOH, a freddo, e si aggiunge all'olio, poi si estrae con pentano o eptano e la fase organica è quella iniettata per determinare quali acidi sono presenti nell'olio. Ovviamente saranno esteri metilici di tali acidi... Non me lo sarei aspettato da te NaClO3 asd

NaClO3

2011-12-07 20:19

Sì quimico, ora che mi rileggo dico che entrambi avete perfettamente ragione, intendevo ciò che scrisse Chimico ma ho scritto quel che ho scritto.

Perdonatemi questo brutto errore di distrazione, di questo si tratta, e bello che avevo anche la metodica davanti!

Mi cospargo il capo di cenere e faccio penitenza!