Analisi preventiva dell'Olio di oliva

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NaClO3

2011-04-28 20:32

Analisi preventive per la qualità di un olio di oliva Extravergine

Il termine "Olio di oliva" è comunemente utilizzato per definire tutti gli estratti di olive, in realtà questo termine racchiude una gran varietà di di prodotti diversi per qualità e caratteristiche.

-Olio di oliva Extra vergine

Olio ottenuto dal frutto dell’olivo raccolto sull’albero, estratto soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, anche a caldo, purché non causino alterazioni. Quest’olio non deve aver subito alcun trattamento diverso al lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione; vengono quindi esclusi gli oli ottenuti mediante solvatazione o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. L’acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,87 g per 100g.

(se l'acidità è inferiore al 2% l'olio prende il nome di Vergine di oliva, esistono varie tipologie di oli derivati dal frutto dell'ulivo, ma non saranno trattati in questa sede!)

Gli oli vegetali sono fondamentalmente formati da composti gliceridici (95-99,7%), acidi monoinsaturi, polinsaturi e saturi, e dai composti minori (0,3-5%) che giocano un ruolo importantissimo, sia dal punto di vista organolettico nutrizionale sia da quello analitico, nel differenziare la provenienza biologica e merceologica.

Gli acidi grassi presenti nell’olio di oliva sono per il 14,3% saturi (palmitico 7 – 15%) e per l’87,5% insaturi ( di cui: Acido oleico 75,7% ; Acido linoleico 8,1% e Acido linolenico 0,6% ). Tra i costituenti minori oltre al beta-carotene (provitamina A) ed i tocoferoli (vitamina E) si trovano le sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importanti per la conservazione dell'olio, dal punto di vista nutrizionale e come antinvecchiamento (antagonisti dei radicali liberi). Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull'assorbimento del colesterolo. Sono inoltre presenti cere, resine, eteri, esteri, chetoni ed enzimi.

Le frodi principali più frequenti sugli oli di oliva sono:

· Olio extravergine che contiene oli raffinati, sia di oliva che di semi

· Oli con acidità o altri parametri analitici non rispondenti ai

requisiti previsti dai regolamenti comunitari

· Olio di oliva lampante trattato e colorato che viene venduto per

extravergine di oliva

-Determinazione dell'acidità

Pesare esattamente circa 5g di olio di oliva extravergine in una beuta da 250ml, aggiungere 100ml di una miscela etere dietilico/etanolo (2:1) precedentemente neutralizzata in presenza di fenolftaleina.

Procedere con una semplice titolazione volumetricautilizzando come titolante una sol. idroalcolica di NaOH c.ca N/10 precedentemente standardizzata.

L'acidità espressa come percentuale in massa di acido oleico viene calcolata con la formula:

%Ac.Oleico = V * c * (M / 1000) * (100 / m)

Dove V è il volume di NaOH utilizato

c è la concentrazione della soluzione di NaOH

M è la massa molare dell'acido oleico, ovvero 282.4631 [g/mol]

m è il peso in [g] della sostanza analizzata

Indice di rifrazione

L'indice di rifrazione di un olio di oliva extravirgo misurato su rifrattometro termostatato assolutamente a 25°C non deve essere inferiore a 1.4665 e superiore a 1.4688

Determinazione del grado termosolforico

Per ° termosolforico si intende la capacità di innalzare la temperatura da parte dell'acido solforico concentrato, in determinate condizioni, in presenza di olio di oliva, tale innalzamento è tipico per ogni tipo di olio di oliva.

Per effettuare questa esperienza si utilizza il Termoleometro di Tortelli ("in casa" si può benissimo utilizzare un becher), costituito da un recipiente in vetro da c.ca 40ml a doppia parete con intermezzo in alto vuoto e munito di apposito termometro agitatore.

Per eseguire il test si deve essere accorti nell'aver mantenuto a t° ambiente olio e acido per almeno mezzore prima dell'esperienza.

Si prelevao dunque 20ml di olio in esame e si portano nell'apparechio di Tortelli, e si misura la t° iniziale del solo olio per alcuni minuti annotando successivamente.

Si inseriscono a piccole ma continue porzioni 5ml di H[Sub]2SO[Sub]4 e si mescola sino a pastosità omogenea stando attenti al variare della temperatura, ragggiunto il picco, la t° inizierà a diminuire, lasciare raffreddare e lavare bene.

Il grado termosolforico è così calcolato:

°TMS = t(fin.) - t(ini.)

Il °TMS di un olio di oliva Extravirgo deve essere compreso tra 41 e 47°C, se vi è presenza di oli di semi il °TMS diverrà più alto.

Ricerca olio di Sesamo

Un tempo ormai nostalgicamente passato, gli oli di oliva e di semi venivano abitualmente comprati sfusi nelle drogherie, il droghiere se non un commerciante raccomandabile poteva benissimo mescere i due oli al fine di avere un maggiore reddito da un maggiore volume dato dalla miscela olio ExV + olio di semi spacciato per buon olio di oliva Extravergine.

Al fine di permettere una rapida identificazione dei eventuali frodi, lo Stato ordina l'aggiunta di olio di Sesamo a TUTTI gli oli di semi vari e semi singoli direttamente dalla fonte.

Al giorno d'oggi eventuali simili frodi vengono eseguite tenendo conto di questo fattore, facta lex inventa fraus dicevano, infatti oggi non si usa più aggiungere oli contenenti sesamo trovati sul mercato nazionale.

Questa analisi ci può fornire indicazioni approssimative sulla provenienza geografica dell'olio in esame.

Infatti oli provenienti dal Sud Italia, da Algeria a Tunisia possono dare un risultato positivo al test che però scompare aggiungendo c.ca 2ml di acqua virando al verdastro.

L'analisi si basa sul fatto che l'olio di Sesamo contiene la Sesamolina che per azione di HCl viene convertito in Sesamolo e Sesamina.

Il Sesamolo in presenza di HCl reagisce con il Furfurolo e impartisce una colorazione rosa.

L'analisi è così fatta:

In un cilindro con sollo a smeriglio e tappo idem si versano 10ml dell'olio in analisi e 10ml di HCl conc.(d = 1.19 g/cm³) si agita energicamente per 30'' e di lascia riposare, si aggiungono quindi 0.5ml di una soluzione alcolica di Furfurolo 2% e si agita nuovamente.

In presenza di olio si sesamo lo strato idrofilo si colora di rosa/rosso.

Tale colorazione deve persistere anche previa aggiunta di 2ml c.ca di acqua.

Saggio di Kreiss o Determinazione della rancidità

In un cilindro da almeno 30ml con collo a smerigli e tappo idem, si introducono 5ml di olio da analizzare e 5ml di HCl conc.

Si agita per 1' , si addizionano quindi 5ml di una soluzione all'1% di fluoroglucina in Et-O-Et e si agita dolcemente sfiatando di tanto in tanto.

Si lascia riposare sino a separazione degli strati.

Lo strato idrofilo si colorerà di rosso più o meno intenso a seconda del grado di rancidità dell'olio.

Ricerca dell'olio di sansa di oliva rettificato e dell'olio di arachide

Il metodo è basato sulla separazione, in ambiente alcolico, di sostanze tipiche contenute negli oli di oliva d’estrazione ( olio di sansa di oliva rettificato).

Nelle stesse condizioni cristallizzano anche alcuni acidig rassi saturi superiori , quali l’arachido ed il lignocerico, che consentono di evidenziare la presenza di olio di arachide, aggiunto a quello d’oliva.

In una beuta da 100 – 250 mL con smeriglio si pesa circa 1 g di olio in esame, si aggiungono 5 mL di una soluzione alcolica di KOH (4,25 g KOH + 7,1 mL di acqua + etanolo a 95% fino a 50 mL) e si fa bollire (a bagno maria su piastra elettrica) per 20 minuti con refrigerante a ricadere, agitando di tanto in tanto, fino a saponificazione completa (scomparsa delle goccioline leose). Si lascia raffreddare a temperatura ambiente, si aggiungono 1,5 mL di acido acetico 1:2 con acqua, 3 gocce di acido acetico glaciale e 50 mL di etanolo 70%. Si immerge nelle beuta un termometro, si riscalda a bagno maria fino a 45°C e si osserva il comportamento della soluzione lasciando raffreddare la beuta.

Si possono verificare i seguenti tre casi:

-La soluzione è limpida a 40°C e rimane tale sino a 15,5°C. In questo caso si esclude la presenza di olio di sansa di oliva rettificato e di olio di arachide.

-Il liquido è torbido sopra i 40°C. Il precipitato è leggero, voluminoso e resta in sospensione. In questo caso è presente olio di sansa di oliva rettificato.

-La soluzione si intorbida tra 40°C e 15,5°C. Il precipitato è cristallino e tende a depositarsi sul fondo della beuta. E’ presente olio di arachide in misura tanto maggiore quanto è più alta la temperatura alla quale inizia la precipitazione.

Questo passa il convento....

I seguenti utenti ringraziano NaClO3 per questo messaggio: ale93, rock.angel, Publios Valesios, jobba, Organica-lover, myttex, Roberto, NaClO

ale93

2011-04-28 20:36

Molto interessante! Sarebbe possibile ottenere una stima sulla data di raccolta delle olive?

NaClO3

2011-04-28 20:39

no, questo no, purtroppo è solo il produttore a decidere sulla trasparenza sul prodotto in etichetta, chimicamente è difficile, puoi solo sapere se le olive sono state raccolte da terra o se sono state staccate dall'albero.

pensa che non è nemmeno tenuto a dichiarare la quantità di O. ExV contenuto nell'olio di oliva, sai no che è una miscel adi oli rettificati + una imprecisata % di olio di oliva Extravirgo?

Max Fritz

2011-04-29 19:38

Molto interessante!

Aggiungo solo che il test per l'olio di sesamo è conosciuto come saggio di Fabris-Villavecchia ed è effettuabile anche con il furfurale oltre che con l'alcool furfurilico.

NaClO3

2011-04-29 19:49

fonte?

Max Fritz

2011-04-29 19:58

Vademecum di chimica, manuale per il tecnico di laboratorio, Zanichelli. Ma puoi trovare tanto anche online se ti interessano conferme ;-)

Addirittura vi sono le schede dei prodotti Carlo Erba, con il nome dei reattivi "Fabris-Villavecchia reattivo A/B", e il reattivo A utilizza l'aldeide.

NaClO3

2011-04-29 20:06

bè, per conferma chiederò al prof di impianti, lui ne sà davvero!

alla fine furfurolo o furfurale non cambia nulla per la corretta esecuzione del saggio, l'importante è il risultato che sia significativo e riproducibile.

Publios Valesios

2011-04-29 21:48

Ringrazio Clorato per questo post: è molto esaustivo, completo, interessante...

Well done XD

NaClO3

2011-04-29 22:28

bè oddio, ricordo che queste sono analisucce preliminari purtroppo quelle della metodica ministeriale sono per la maggior parte strumentali e quindi quasi irriproducibili in casa.

grazie comunuque Publios!

Organica-lover

2011-05-06 19:56

anche se non è un' analisi precisa (intendo quella strumentale, da laboratorio) è molto interessante...complimenti!

NaClO3

2011-05-06 19:59

infatti è preventiva, l'analisi precisa la faccio in laboratorio di analisi strumentale, questa è stata fatta in un "laboratorio da muratori"!

Dott.MorenoZolghetti

2011-05-07 18:04

Ops...allora sono un muratore... asd

NaClO3

2011-05-07 18:06

bè non sei di bergamo ma comunque l'idea è quella!

intendo che queste non sono analisi con la corrente, nel senso di analisi strumentali!

Dott.MorenoZolghetti

2011-05-07 18:14

Sì, sono ghiottonerie di altri tempi, quando l'operatore capiva ancora quello che stava facendo...oggi premiamo bottoncini colorati e si accendono luci sfavillanti...ma siamo capre....capre!

NaClO3

2011-05-07 18:19

Dottore è verissimo, ogni giorno ho a che fare con persone che maneggiano HPLC, spettrofotometri di massa, UV-VIS, IR t.f: sanno solo accendere e premere il bottone, la metodica dice tutto il resto senza senno di poi.

altri invece non sanno nemmeno perchè esistono le soluzioni a normalità nota o perchè si usino gli standard per fare SOLUZIONI STANDARD!

mimante

2014-06-24 19:15

Campionatura:

prelevare il campione e conservarlo al riparo dalla luce, tenendolo al fresco e mettendolo in contenitori di vetro completamente riempiti, e ben chiusi.

Procedimento:

sciogliere un'aliquota di campione da analizzare(vedi allegato) in 100 ml della miscela etere etilico/etanolo al 95°, neutralizzata al momento con la soluzione di idrossido di sodio 0.1M in presenza di 0.3 ml di fenolftaleina. La soluzione deve essere incolore o giallo pallido. Titolare agitando, con la soluzione di idrossido di sodio 0.1M fino a viraggio rosa/arancio dell'indicatore persistente per almeno 10 secondi. Se il quantitativo di titolante supera i 10 ml utilizzare una soluzione di 0.5M. Se la soluzione diventa torbida durante la titolazione aggiungere un'altra aliquota della miscela etere/etanolo per ottenere una soluzione chiara.

Espressione dei risultati:

L'acidità è espressa come % di acido oleico. L'acidità espressa come percentuale in massa è pari a (V*M*c)/m, dove V è il volume di titolante, c è la concentrazione in mol/l del titolante, M è il peso molecolare, dell'acido oleico.

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Mario

2014-06-24 20:45

Da un perito chimico mi aspettavo qualcosa di meglio.

A partire dal titolo che è fuorviante. La procedura infatti è relativa alla determinazione dell'acidità degli acidi grassi liberi nell'olio di oliva e non a quella, ben più impegnativa, degli acidi grassi presenti.

Il resto non è da meno.

Bisognava dare indicazioni sulla composizione % della miscela etanolo/etere e parlare della necessità di neutralizzarla perfettamente prima di utilizzarla. Non proseguo altrimente l'elenco sarebbe lungo.

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Già che ci sono, a beneficio dei lettori interessati, allego qui sotto la procedura ufficiale secondo il regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione dell'11 luglio 1991 relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi ad essi attinenti.

ALLEGATO II - DETERMINAZIONE DELL'ACIDITA .

1. OGGETTO.

Determinazione degli acidi grassi liberi negli oli d'oliva. Il tenore in acidi grassi liberi viene espresso mediante l'acidità calcolata in modo convenzionale.

1.1. Principio.

Dissoluzione di una aliquota della sostanza da analizzare in una miscela di solventi, poi titolazione degli acidi grassi liberi presenti mediante una soluzione etanolica di idrossido di potassio.

1.2. Reattivi.

Tutti i reattivi devono essere di qualità analitica riconosciuta l'acqua impiegata dev'essere acqua distillata o di purezza equivalente.

1.2.1. Etere dietilico - etanolo al 95 % (V/V), miscela 1 - 1 in volume.

Nota: l'etere etilico è molto infiammabile e può formare perossidi esplosivi. Esso deve pertanto essere usato con precauzioni particolari.

Neutralizzare esattamente al momento dell'impiego con la soluzione di idrossido di potassio (1.2.2) in presenza i 0,3 ml della soluzione di fenolftaleina (1.2.3) per 100 ml di miscela.

Nota: se non è possibile usare l'etere etilico, si può ricorrere a una miscela di solventi costituita da etanolo e da toluene. Se necessario, l'etanolo può essere sostituito dal 2-propanolo.

1.2.2. Idrossido di potassio, soluzione etanolica titolata c(KOH) all'incirca 0,1 mol oppure, se necessario, c(COH) 0,5 mol circa.

La concentrazione esatta della soluzione etanolica di idrossido di potassio deve essere nota e verificata immediatamente prima dell'uso. Impiegare una soluzione preparata almeno 5 giorni prima dell'uso e decantata in un flacone di vetro bruno chiuso con un tappo di gomma. La soluzione deve essere incolore o giallo pallida.

Nota: una soluzione incolore stabile di idrossido di potassio può essere preparata come segue. Portare e mantenere per un'ora all'ebollizione a ricadere 1 000 ml di etanolo con 8 g di idrossido di potassio e 0,5 g di trucioli di alluminio. Distillare immediatamente. Sciogliere nel distillato il quantitativo necessario di idrossido di potassio. Lasciar riposare per parecchi giorni e decantare il liquido chiaro sopranatante del precipitato di carbonato di potassio.

La soluzione può essere preparata altresì senza distillazione, come segue. A 1 000 ml di etanolo aggiungere 4 ml di butilato di alluminio e lasciar riposare la miscela per qualche giorno. Decantare il liquido sopranatante e sciogliervi il quantitativo necessario di idrossido di potassio. Questa soluzione è pronta per l'uso.

1.2.3. Fenolftaleina, soluzione di 10 g/l in etanolo al 95-96 % (V/V) o blu alcalino (nel caso di sostanze grasse fortemente colorate), soluzione di 20 g/l nell'etanolo al 95-96 % (V/V).

1.3. Apparecchiatura.

Materiale corrente da laboratorio, in particolare:

1.3.1. Bilancia analitica.

1.3.2. Beuta, avente una capacità di 250 ml.

1.3.3. Buretta, avente una capacità di 10 ml, graduata in 0,05 ml.

1.4. Modo di operare.

1.4.1. Preparazione del campione da analizzare.

La determinazione si effettua sul campione filtrato, se la somma umidità + impurezze è inferiore all'1 %, sul campione tal quale.

1.4.2. Sostanza da analizzare.

Prelevare un'aliquota della sostanza da analizzare, a seconda del numero di acidità presunto, secondo le indicazioni della seguente tabella.

_______________________________________________________________________

Numero di acidità Massa della sostanza Precisione della pesata della

presunto da analizzare sostanza da analizzare

(in g) (in g)

_______________________________________________________________________

< 1 20 0,05

1 a 4 10 0,02

4 a 15 2,5 0,01

15 a 75 0,5 0,001

> 75 0,1 0,0002

_______________________________________________________________________

Pesare la sostanza da analizzare nella beuta (1.3.2).

1.4.3. Determinazione.

Sciogliere l'aliquota di sostanza da analizzare (1.4.2) in 50-150 ml della miscela etere etilico/etanolo (1.2.1) precedentemente neutralizzata.

Titolare, agitando, con la soluzione di idrossido di potassio di 0,1 mol/l (1.2.2) (vedi nota z) fino a viraggio dell'indicatore (colorazione rosa della fenolftaleina persistente per almeno 10 s).

Nota 1: La soluzione etanolica titolata di idrossido di potassio (1.2.2) può essere sostituita con una soluzione acquosa di idrossido di potassio o di sodio se il volume d'acqua introdotto non comporta una separazione di fasi.

Nota 2: Se il quantitativo necessario di soluzione di idrossido di potassio di 0,1 mol/l supera i 10 ml, usare una soluzione di 0,5 mol/l.

Nota 3: Se la soluzione diventa torbida durante la titolazione, aggiungere un quantitativo sufficiente della miscela di solventi (1.2.1) per ottenere una soluzione chiara.

1.5. Espressione dell'acidità come % di acido oleico.

L'acidità espressa come percentuale in massa, è pari a:

M 100 V · c · M

V · c · ------ · --- = -----------

1000 m 10 · m

dove:

V = è il volume, in millilitri, della soluzione titolata di idrossido di potassio usata

c = è la concentrazione esatta, in moli per litro, della soluzione titolata di idrossido di potassio usata

M = è il peso molare, in grammi per mole, dell'acido adottato per l'espressione del risultato (acido oleico = 282)

m = è il peso, in grammi, della sostanza da analizzare.

Prendere come risultato la media aritmetica di due determinazioni.

saluti

Mario

I seguenti utenti ringraziano Mario per questo messaggio: Vernice

mimante

2014-06-24 21:34

mi scuso per la procedura che non è delle migliori, anche perché è la prima che posto, nella prossima cercherò di fare di meglio :-D