Cucina molecolare, sferificazione

[Utente dell'ex MyttexAnswers]

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Buonasera, ho cercato in archivio e non ho trovato nulla sulla 'sferificazione', nuova frontiera della cucina che si serve di reazioni chimiche per formare delle sfere dalla membrana gelatinosa che imprigionano gustosissimi liquidi.

Forse questo è un tema troppo banale o che non ha attinenza con l'argomento generale, in tal caso vi prego in anticipo di scusarmi.

In google ho trovato materiale sull'argomento, tanto che sono riuscita ad ottenere delle buone sfere di caffè, succo d'anans, cioccolato liquido, miele, ecc. miscelando il mio liquido di partenza (ad es. caffè), con dell'alginato di sodio e immergendo una piccola quantità in un bagno di cloruro di calcio. Il problema è arrivato quando al posto del cloruro di calcio ho usato del carbonato di calcio, non essendo quest'ultimo in grado di formare la membrana di superficie capace di chiudere la mia sfera. Quale potrebbe essere il motivo? Qualcuno potrebbe darmi dei consigli su come superare il problema?

[Mario]

Il carbonato di calcio è un sale insolubile in acqua, mentre lo è cloruro di calcio.

Per coagulare la membrana serve un sale solubile di calcio e il cloruro è molto adatto allo scopo.



saluti

Mario

[Utente dell'ex MyttexAnswers]

Gentile Mario, Grazie per la risposta! Quindi non ho speranze di riuscirci con il carbonato, peccato davvero, ne avevo comprato 1 kg alla modica cifra di 15 euro! :-) E poi il cloruro conferisce un sapore un po' amaro e la dose consigliata sicura è inferiore a quella del carbonato (stando sempre alle ricerche google, poi magari è solo un'idea sbagliata).
Molti cordiali saluti
Cipi