Det. quantitativa dell'Amido negli alimenti
Determinazione della % di Amido
metodo polarimetrico (ufficiale)

Principio del metodo:
Il metodo permette di determinare il contenuto in amido ed i prodotti di degradazione dell’amido ad alto peso molecolare degli alimenti.
Il metodo ufficiale comprende una doppia determinazione. Nella prima il campione è trattato a caldo con HCl diluito. Dopo sedimentazione e filtrazione si misura il potere rotatorio della soluzione mediante polarimetro. Nella seconda si estrae il campione con etanolo al 40%. Dopo pacificazione del filtrato con HCl e filtrazione si misura il potere rotatorio nelle stesse condizioni della prima determinazione.

Apparecchiatura:
-2x Matracci tarati da 100ml
-Pipette tarate da 10ml e da 25ml
-Propipette
-Cilindro graduato da 100ml
-Spruzzetta
-Bagnomaria
-Polarimetro
-Filtro rapido a pieghe
-Imbuti
-2x Becher da 250ml

Reagenti:
-HCl al 25% e all’1.128% (51,4 ml di HCl al 37% portati a 2000 ml)
-Soluzione di Carrez I (in genere già pronta): 24g di Zn(CH3COO)2 2H2O (o 21,9 g di Zn(CH3COO)2) e 3g di CH3COOH glaciale e portare a volume a 100ml.
-Soluzione di Carrez II (in genere già pronta): 10,6 g di K4[Fe(CN)6] 3H2O e portare a volume a 100 ml.
-Etanolo al 40%.

Procedimento:

FASE 1 - Determinazione del potere rotatorio totale (P):

Pesare con precisione 2,5 g del campione macinato e trasferire la pesata in un matraccio tarato da 100 ml. Aggiungere 25 ml di HCl diluito 1,128%, agitare e aggiungere nuovamente 25 ml di HCl avendo cura di ripulire il collo del matraccio durante l’operazione quindi agitare leggermente (NON per inversione!).
Immergere il pallone in bagno d’acqua bollente.
Dopo 15 minuti esatti, togliere il pallone dal bagno, aggiungervi 30ml di acqua fredda e raffreddare fino a 20°C immergendolo in acqua fredda e applicando il tappo al matraccio.
Aggiungere 5 ml della soluzione di Carrez I ed agitare per circa 20”; Attendere 1 minuto e aggiungere 5 ml della soluzione di Carrez II, agitare nuovamente per circa 20”; Attendere 1 minuto e poi portare a volume con acqua distillata, mescolare e filtrare.
Se il filtrato non fosse limpido, ripetere la determinazione utilizzando una maggiore quantità di Carrez I e II (MAX 10 ml).
Misurare quindi il potere rotatorio della soluzione in un tubo da 100 o 200mm con un polarimetro a seconda del grado di colorazione/densità del filtrato (per quelli molto densi/colorati usare quello più corto).

FASE 2 - Determinazione del potere rotatorio delle sostanze solubili nell’etanolo al 40% (P’)

Pesare con precisione 5 g del campione, trasferire in un matraccio da 100ml e aggiungere circa 80 ml di etanolo al 40%. Lasciare il matraccio a riposo per un’ora a temperatura ambiente agitando ogni 10 minuti. Portare quindi a volume con etanolo al 40%, mescolare e filtrare.
In un matraccio da 100ml versare 50ml del filtrato, aggiungere 2.1 ml di HCl al 25% ed agitare energicamente. Immergere il matraccio in un bagno di acqua bollente. Dopo 15 minuti esatti, togliere il matraccio e raffreddare a 20°C. Aggiungere quindi 5 ml delle soluzioni di Carrez I e II secondo la metodica precedente, portare a volume con acqua distillata, mescolare, filtrare e misurare il potere rotatorio come nella fase 1.


Espressione dei Risultati e Calcoli:

Il contenuto in amido percentuale si calcola dalla seguente espressione:

(P-P’) * Tb
_____________________________________________________________
[a]20

In cui:
Tb = 2000 per il tubo da 200mm, 4000 per il tubo da 100mm
[a]20 = 184.6 per l’amido del mais
= 182.7 per l’amido di frumento
= 181.5 per l’amido dell’orzo
= 184.0 come convenzione per le miscele di diversi tipi di campioni.

Il risultato si esprime con due cifre decimali.

Note:
La Fase 2, se pure rientra nella "metodica ufficiale" è universalmente considerata come facoltativa in quanto il suo risultato porta praticamente sempre alla lettura di 0 gradi di rotazione.
Su analisi di routine di farine di cereali viene effettuata quindi solo in caso di dubbio di alterazione e/o sofisticazione del campione con aggiunta di zuccheri.
L'aggiunta di Carrez I e II e le tempistiche relative sono anch'esse indicative e anni di ripetizioni e confronti con altri laboratori mi hanno portato a fare le seguenti modifiche: 7ml di Carrez I e II invece di 5ml e 5 minuti di attesa tra un passaggio e l'altro invece di 1. Il filtrato che si ottiene in questo modo è il 99,99% dei casi più limpido che non utilizzando il metodo precedente.
In merito alla lettura polarimetrica e ai risultato che si ottengono con questo metodo su farine di cereali avrei una interessante discussione da aprire in merito, e penso che, quando i mod riterranno che abbia i requisti per farlo, vedrò di postarla in un topic a parte.
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[-] I seguenti utenti ringraziano Zanotti per questo post:
Roberto, Dott.MorenoZolghetti, oberon
salve, mi interessa sapere se il metodo polarimetrico puo' essere utilizzato anche per la det. della % di amido in soluzione e sopratutto se puo' essere applicato in altro settore (es. ind. cartaria).. grazie
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Niente richieste prima dei 10 messaggi, leggi bene il regolamento, la prossima volta ;-)
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Sto cercando di migliorare la metodica in questione.
Nello specifico in merito alla lettura polarimetrica su estratti ottenuti da matrici molto colorate, quali ad esempio gli insilati di mais o le polpe di barbabietola.

Le soluzioni chiarificanti di Carrez I e II contribuiscono a rimuovere totalmente la torbidità dell'estratto, ma il problema non si risolve completamente sulla colorazione.

La soluzione ottenuta dopo filtrazione infatti risulta talmente colorata da rendere veramente difficoltosa la lettura allo strumento, anche utilizzando l'accortezza di leggere con il tubo polarimetrico corto da 100mm l'errore possibile purtroppo, sul risultato finale è notevole.

Stavo pensando di sostituire il filtro generico rapido a pieghe con qualcosa di più adatto, cercando in rete ho trovato i filtri Whatman Grade 3000 185mm, che, a quanto pare, sono specifici proprio per effettuare filtrazioni chiarificanti. Però essendo filtri speciali sono venduti solo in confezioni da 1000 pzi, e costicchiano... prima di procedere all'acquisto volevo sapere se qualcuno li ha provati/li usa/li conosce o può eventualmente consigliarmi un metodo alternativo per decolorare ulteriormente la soluzione, lasciando però immutata la concentrazione di glucosio. Grazie.
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Buongiorno, ho letto la metodica che utilizzo ormai da tanto tempo e mi faceva notare un mio collega che l'amido ottenuto con metodo polarimetrico è sempre maggiore rispetto all'amido ottenuto con metodo enzimatico dallo stesso campione.
Come mai?
Inoltre, io effettuo analisi dell'amido su insilato di mais ma il dubbio è: il glucosio che c'è nella pianta non legato né come amilosio, né come amilopectina viene conteggiato come amido quando vado a fare la lettura al polarimetro?
Grazie
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