Domanda sulle schiume
Ciao a tutti. Sto studiando tramite varie ricerche scientifiche la formazione delle schiume e la loro stabilitá nel tempo.

Ora, mi è sorto un grande dubbio.

Se guardiamo alla schiumatura del latte, i grassi fungono da agenti antischiumogeni che riducono la stabilitá della schiuma, portando le bolle piú rapidamente al collasso (il latte intero schiumato è meno stabile dello scremato).

Se guardiamo invece alla schiuma del caffè espresso, i lipidi tendono ad abbassare la schiumabilitá MA aumentano la stabilitá della schiuma in quanto abbassano la tensione superficiale nelle lamelle e aumentano la viscositá.

Mi domando... Perchè nella schiuma di latte i lipidi diminuiscono la stabilitá mentre nella schiuma dell'espresso la aumentano??

Grazie a chi può aiutarmi
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