L’anidride solforosa nei viniParticolare importanza nella produzione dei vini riveste l’anidride solforosa che è certamente uno degli “strumenti” più utilizzati in enologia per controllare la fermentazione dato che è in grado di svolgere un’azione antisettica selettiva.
A bassa concentrazione (5-30 g/hl) non elimina i saccaromiceti ma altri microrganismi indesiderati, quindi viene utilizzata come disinfettante. Ad alta concentrazione (130-180 g/hl) blocca la fermentazione e consente di produrre quello che viene chiamato mosto muto. In questo caso, per riprendere a fermentazione basta aggiungere i lieviti desiderati. Inoltre svolge un’azione solubilizzante nei confronti delle sostanze coloranti e dei polifenoli (stabilizza il colore), acidificante, defecante (chiarifica il vino) e antiossidante (ne facilita la conservazione).
Risulta però tossica per l’uomo quindi vi sono, per i vini pronti al consumo, delle concentrazioni limiti da rispettare che sono maggiori per quelli bianchi rispetto ai rossi.
L’anidride solforosa può essere presente nei vini sia in forma libera che legata, quella libera (la frazione attiva) è presente sotto diverse forme in equilibrio tra loro secondo le seguenti reazioni:
SO2(g)
SO2(aq) libera
SO2(aq) + H2O
HSO3(-) + H+ Bisolfito
2 HSO3(-)
S2O5(2-) + H2O Metabisolfito o pirosolfito
HSO3(-)
H+ + SO3(2-) Solfito
Quella legata è invece il frutto delle sue reazioni con composti organici presenti nei vini, di seguito, ad esempio,
riportiamo le reazioni con aldeidi e chetoni:
RCHO + HSO3(-)
RCHOHSO3(-) Acido idrossisolfonico
R’COR” + HSO3(-)
R’R”COHSO3(-) Acido idrossisolfonico
Al diminuire della concentrazione della frazione attiva (SO2(aq)) si ha un suo progressivo ripristino da parte della
solforosa legata secondo il seguente schema:
SO2 combinata stabile
SO2 combinata instabile
HSO3(-)
SO2 attiva
(aldeidi e chetoni)................(zuccheri e acidi)...............bisolfito
Determinazione volumetricaL’anidride solforosa è utilizzata in enologia per le sue proprietà antisettiche e antiossidanti per controllare la fermentazione alcolica. Una parte rimane libera e la restante si combina con alcune componenti del vino.
Per questo si determina, tramite titolazione iodometrica, la solforosa totale data dalla libera più la combinata. Particolarmente importante è la solforosa libera, determinata in fase di imbottigliamento del vino, perché questa frazione è quella efficace contro l’ossidazione quindi per la conservazione del prodotto
finito. Si esprime in mg/L di SO2.
Reattivi Sodio idrossido 4N: 160 g/L
Acido solforico 1:4
Salda d’amido 1%
Soluzione standard di I2 0,1 N (da standardizzare ogni giorno)
StrumentiBuretta da 25 mL
Pipetta tarata da 50 mL
Beuta con tappo smeriglio da 250 mL
Pipette graduate da 5 mL e 2 mL
Procedimento anidride solforosa totaleNella beuta si versano 5 mL di NaOH 4 N e 2 mL di salda d’amido all’1%. Si introducono 50 mL di vino in esame avendo cura di immergere la punta della pipetta nella soluzione, tappare ed agitare.
Dopo 5 minuti aggiungere 5 mL di acido solforico 1:4 e titolare con lo iodio fino a viraggio della salda d'amido a blu persistente. Dai mL di I2 si calcola il contenuto di solforosa totale.
Procedimento anidride solforosa liberaNella beuta si versano 2 mL di salda d’amido all’1%, 50 mL di vino in esame prelevato da una bottiglia appena stappata e 5 mL di acido solforico 1:4. Si titola immediatamente con lo iodio fino a viraggio della salda d'amido a blu persistente. Dai mL di I2 si calcola il contenuto di solforosa libera.
ReazioniSO2 + NaOH
Na+ + HSO3(-)..........................blocca la solforosa libera
HSO3(-) + NaOH
Na+ + SO3(2-) + H2O ...........trasforma la solforosa combinata
SO3(2-) + I2 + H2O
2 I- + SO4(2-) + 2 H+ ......titolazione
Posto questo esercizio con annessa risoluzione dato che non capisco se la reazione che ho utilizzato sia giusta, oppure avrei dovuto usarne altre. L'esercizio è apparentemente semplice, ma non vorrei essermi confuso ed aver omesso delle reazioni fondamentali. Grazie mille a chi ci butterà un occhio per verificare il mio procedimento ![[-]](https://www.myttex.net/forum/images/collapse.png)
