Liquori e chimica
Non so se ve l'ho mai detto ma io sono da sempre un grande sperimentatore, sono tipo da pentole & provette come ho imparato da uno dei miei professori nonché migliore divulgatore, ovvero Dario Bressanini.
Ho fatto diverse volte suoi esperimenti, ho i suoi libri e mi diletto a fare liquori in maniera scientifica come il limoncello scientifico.
Quest'anno però, in estate, mi era rimasta molta menta e diverse retine di lime perché la mia compagna fa catering ed erano rimasti questi prodotti dopo un matrimonio in cui c'era open bar.
Quindi armati di alcol etilico 96° per uso alimentare e diversi contenitori di varie capacità ci siamo messi a fare due batch: uno in cui abbiamo messo in alcol etilico 96° delle foglie di menta lavate con cura, e l'altro in cui abbiamo messo delle foglie di menta, dei lime tagliati a pezzettini e dello zucchero di canna. Sono stati messi per 2/3 mesi al buio in luogo fresco ed areato.
Dopo averli filtrati su carta da filtro, abbiamo preparato lo sciroppo di zucchero di modo da avere una gradazione alcolica di ca. 32°. Dovrò procurarmi un alcolometro o idrometro...
Comunque, abbiamo unito le due soluzioni alcoliche allo sciroppo e abbiamo imbottigliato il tutto. Messo di nuovo al buio e al fresco per 3 mesi. Diciamo che le tempistiche sono state fatte un po' a caso perché nel frattempo abbiamo avuto da fare.
Fatto sta che due o tre giorni fa, in vista del Natale, mi sono messo a tirare fuori le bottiglie dei due liquori perché le si voleva regalare ad amici e parenti.
Premetto che sono liquori fatti in casa e la filtrazione è stata fatta con carta da filtro che ho preso da amici farmacisti, quindi non mi ha straniato vedere nelle bottiglie galleggiare una sostanza insolubile. Ho rifiltrato su carta da filtro e ora pare che in quello alla menta la soluzione idroalcolica sia limpida. Quello stile mojito invece resta opaco ma non è così male. Prima anche in questo c'era una ganga superficiale brutta a vedersi.
Mi chiedevo se conoscevate dei metodi da usare in casa per eliminare questi residui. Comunque ho risolti rifiltrando e perdendo un paio di millilitri di liquore. Tra l'altro erano insoluti che agitando si risolubilizzavano...
Sicuramente avendo messo a macerare foglie di menta, era ovvio mi sarei ritrovato materiale vegetale insolubile specie dopo che si era creata una soluzione idroalcolica. Infatti la clorofilla è insolubile in acqua ma si scioglie in alcol. Aveva un verde smeraldo dopo filtrazione ma con l'acqua e lo zucchero è diventata una soluzione giallo-verde.
Quella più particolare è la soluzione idroalcolica di menta, lime e zucchero. Era meglio mettere solo le bucce senza la parte bianca amara in infusione ma avevamo lime tagliato a cubetti e questo abbiamo usato. Quindi alla fine oltre alla parte della menta insolubile sicuramente diversi oli essenziali insolubili in soluzione idroalcolica hanno creato una melma verdognola non piacevole a vedersi. Ma con la filtrazione pare si sia risolto. Andrebbe filtrato di nuovo ma preferisco lasciare così ed evitare di pasticciare troppo.

Avete qualche esperienza in materia?

PS. Ora ho a riposare per 2 mesi un liquore fatto per infusione alcolica di 50 noccioli di pesca (alcuni dei quali rotti) a cui ho aggiunto acqua e zucchero bianco. Ha un odore di mandorle ma non è dolce, e l'amaro non sono geneticamente in grado di percepirlo (cianuro). Speriamo sia bevibile. Se no finirà nel wc asd
La chimica è una cosa che serve a tutto. Serve a coltivarsi, serve a crescere, serve a inserirsi in qualche modo nelle cose concrete.
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Io l'anno scorso ho provato a fare il liquore al mirto. Ho due piante in giardino che l'anno scorso hanno prodotto una buona quantità di bacche e quindi ho fatto il tentativo. Riporto la ricetta e il procedimento seguito:

Materiali occorrenti:

- bacche di mirto mature, circa 1 kg.
- alcool etilico alimentare 95°, 1 litro
- acqua, 800 ml
- zucchero, 600 g


Attenzione: l'alcool utilizzato in questo processo è estremamente infiammabile!  Prestare attenzione a che non ci siano fiamme libere o potenziali inneschi (esempio: sigarette accese) nelle vicinanze del luogo di lavoro.
Fare inoltre attenzione ad eventuali reazioni allergiche che potrebbero derivare dalla manipolazione di sostanze ed estratti vegetali


Procedura:
Una volta raccolte le bacche di mirto, si procede ad un lavaggio accurato delle stesse al fine di rimuovere polvere e residui vegetali. La fase di lavaggio è molto importante in quanto sarà uno dei fattori che determinerà la limpidezza del prodotto finale. Si procede quindi a selezionare attentamente le bacche, scartando quelle rovinate, quelle non sufficientemente mature, lasciando quindi quelle davvero meritevoli: occorre essere molto severi in questa selezione dato che questo passaggio è fondamentale per il buon sapore finale del prodotto. Nel mio caso lo scarto è stato circa del 20% in peso rispetto alla raccolta di partenza. E' una operazione che richiede un po' di tempo per le dimensioni ridotte delle bacche e quindi per il loro numero: passarle a mano una ad una in pratica richiede pazienza, che però sarà premiata successivamente.

Terminata questa fase che è la più impegnativa del processo, si pongono le bacche asciutte in un barattolo di vetro pulito che sia provvisto di coperchio stagno e sia di capacità tale da essere riempito al massimo per 3/4 del suo volume con il prodotto. Si versa quindi l'alcool a 95° senza diluizione. Esso deve coprire completamente le bacche (che tendono comunque a rimanere sul fondo) e deve esserci un ricoprimento di almeno 3 cm.

A questo punto si lascia riposare il tutto. Riguardo questa fase, in giro ho letto e sentito cose decisamente astruse (chi dice che l'infusione debba prendere il sole del mattino, chi dice di tenerlo in casa perché con la presenza delle persone viene meglio, chi gli fa vedere il grande fratello....) bah, alla fine ho lasciato il vaso chiuso in laboratorio in cantina sul tavolo, alla poca luce che filtra dalle finestrelle. Il tempo minimo richiesto di riposo è di almeno tre mesi, io causa altri impegni l'ho lasciato fare quasi 5 mesi. Durante questo periodo, già nei primi giorni si nota una progressiva colorazione viola dell'alcol. Al termine del processo la soluzione è fortemente colorata, ancorché limpida.

Si procede a recuperare la parte liquida, travasando in un altro recipiente e separando con un filtro anche grossolano le bacche che vengono scartate.
Se il travaso avviene lentamente, si riesce a recuperare già in questa fase un prodotto colorato ma limpido. La parte finale che resta nel vaso iniziale può essere recuperata, filtrandola con carta da filtro, oppure scartata.

"Taglio" e aggiunta dello zucchero: la quantità di acqua aggiunta determinerà la gradazione finale del prodotto pertanto ci si può regolare secondo i propri gusti. E' comunque consigliabile non scendere sotto i 3/5 di acqua rispetto al volume dell'estratto per evitare di ottenere un prodotto eccessivamente alcoolico che coprirebbe il sapore del mirto oppure di non eccedere oltre i 7/5 per non ritrovarsi con una roba annacquata e con poco aroma.
Io mi sono regolato a 4/5: se serve, ad aggiungere altra acqua si fa sempre in tempo, a toglierla è un po' più difficile...
Si scioglie lo zucchero in acqua fredda e quando esso è completamente disciolto si unisce questa soluzione all'estratto. Si mescola agitando il recipiente, si pone il tutto di nuovo in vaso chiuso ermeticamente e si lascia riposare per altri tre mesi.

Per completare l'opera ora è sufficiente prelevare il prodotto oramai pronto e metterlo nelle bottiglie che lo conterranno fino a che non sarà stato bevuto tutto  :-D

In questa ultima fase si può trovare del deposito sul fondo del recipiente che comunque, prelevando il liquido con attenzione, si riesce ad evitare di rimandare in soluzione... ovviamente i pochi ml finali che restano vanno perduti. 
Allo stesso modo potrebbe verificarsi che in superficie ci possa essere del residuo galleggiante: "rasando" la superficie con un mestolo, questo residuo si elimina facilmente. L'ideale sarebbe utilizzare un imbuto separatore ma occorrerebbe averne uno "vergine", mai usato per il laboratorio... una tantum non conviene ma se si fanno spesso questo tipo di cose potrebbe non essere una idea malvagia averne uno (e anche un buchner e una beuta da vuoto dedicate solo per preparazioni alimentari potrebbero tornare utili...)

Risultato finale: il gusto di quello che ho ottenuto è gradevole, l'aroma di mirto si sente in maniera equilibrata, dolce e forte quanto basta. Forse con un po' meno zucchero sarebbe stato ancora meglio ma va benissimo anche così. Bevuto fresco di frigorifero è piacevole dopo i pasti, anche in inverno. Il prodotto finito si presenta limpido e color viola/marroncino, tipico di questa bevanda, molto simile sotto questo aspetto a quello commerciale.

Conclusioni finali.
Come avrete capito il processo che porta dalle bacche al bicchierino è piuttosto lungo in quanto ci sono degli step che richiedono tempi di riposo che non possono essere ridotti. Non è come cuocere un piatto di spaghetti insomma. Però a parte il lavoro iniziale, il resto è molto semplice quindi è una operazione direi a portata di tutti e che alla fine può dare la soddisfazione di aver ottenuto qualcosa di "proprio" soprattutto se si ha anche la materia prima a disposizione, le bacche di mirto appunto.

Purtroppo non ho fatto foto di questo processo, come riesco posso mettervi però una foto del prodotto finale ottenuto, così che possiate farvi una idea... sul gusto non vi posso proprio aiutare...


Un saluto
Luigi
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[-] I seguenti utenti ringraziano luigi_67 per questo post:
Geber
Grazie della ricetta. Grazie pure dell'idea di postare qui le nostre ricette con pareri, suggerimenti. Sono oro :-D

Io tengo un quaderno scritto a matita e penna in cui faccio calcoli, scrivo/intento ricette, scrivo pareri e considerazioni... Anche se poi sopra ci scrivo di ogni era nato come quaderno di cocktail chemistry ma va beh... Tutto fa broda asd

Per il liquore alla menta non ricordo quante foglie di menta ho usato ma per 1 litro di alcol erano anche troppe ahah ora sa tipo di collutorio...
Per 1 litro di alcol ho usato 1,5 litro di acqua e 0,500 kg di zucchero bianco.
Anche per il liquore al mojito ho usato gli stessi rapporti.
I tempi di infusione sono stati di 2/3 mesi come dicevo sopra perché si è lavorato molto anche nei weekend e quindi sono rimasti nel ripostiglio a maturare.
Ieri sera ho rifiltrato anche il liquore al mojito perché, come dicevo, si forma sempre questa sospensione particellare verde oliva che fa brutto ma sticazzi perché tanto si regalano le bottiglie ad amici e parenti... I filtri usati sono tutti impastati da questa sostanza appiccicosa che penso sia formata da fibre vegetali, oli essenziali, e composti organici di diverso tipo (penso a terpeni, terpeni ossigenati...).

Sicuramente se rifarò il tutto farò un lavoro più certosino magari con foto che possono sempre servire. Sicuramente se si parte da lime, e si usa solo la buccia (cercare di lasciare intatta la parte bianca perché amara), sarà importante lavarli bene perché se no alla fine l'alcol etilico avrà estratto anche impurezze sulla superficie e vi troverete una fase insolubile scura e non penso molto salubre *Si guarda intorno* le foglie di menta sono state lavate bene ma anche in questo caso la macerazione tenderà a portarsi dietro molta parte vegetale polverosa che poi in soluzione idroalcolica tenderà a formare dei composti insolubili che galleggeranno nel liquore. La filtrazione su carta anche usando due filtri non elimina tutto nel liquore al mojito, e penso anche che si perdano alcune note profumate... Bisognerà inventarsi qualcosa.

Per il liquore ai noccioli di pesca che si chiama perséchino, servono per 1 litro di alcol etilico 96° circa 50 noccioli di pesca, di cui alcuni rotti e messi all'interno per dare uno boost all'aroma finale. I noccioli contengono amigdalina un glicoside che porta un legame C-CN che col tempo si spezza liberando in soluzione tracce dello ione cianuro. Non ci sono pericoli vista la quantità infinitesima. Basta non bersi la bottiglia in una volta sola asd
Si lascia riposare per 40 giorni al buio in un luogo fresco ed areato. Al termine dei 40 giorni, si filtra su carta e si mette da parte il liquido.
A parte, si fa lo sciroppo di zucchero. Facendo dei rapidi calcoli, poiché volevo un grado alcolico finale attorno al 30% v/v ho usato 1,5 litri di acqua e 0,500 kg di zucchero bianco. Quando lo sciroppo è freddo, si aggiunge l'estratto alcolico e si lascia riposare per 8 giorni, sempre al buio, passati i quali si filtra su carta e si imbottiglia.
Ora per 2 mesi starà nel ripostiglio al buio a maturare, sperando ne esca qualcosa degno di nota. Se no finirà male... per lui asd


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La chimica è una cosa che serve a tutto. Serve a coltivarsi, serve a crescere, serve a inserirsi in qualche modo nelle cose concrete.
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