Mi dite com cuocere la carne per favore?

[MagicoGisus]

Salve a tutti,
volevo chiedervi, da ignorante quale ancora, purtroppo, sono, un chiarimento riguardo i tempi di cottura della carne. Mi spiego: non sono mai riuscito a capire (visto che le varie spiegazioni sono sempre state contrastanti) se, dovendo cuoce un pezzo di carne dotato di molto tessuto connettivo (collagene, che comincia a coagulare a 60 gradi), io debba tenere questo sul fuoco per:
- molto tempo a basse temperature
-molto tempo ad alte temperature
-poco tempo a basse temperature
-poco tempo ad alte temperature
In pratica, come faccio a fare in modo che carne di questo tipo non indurisca quando cuoce?

P.S. non sono sicuro sia la sezione giusta...

[rock.angel]

Mia mamma che è cuoca e proprietaria di un ristorante, lo stinco lo fa in forno con le patate e lo lascia cuocere fino a che non è bello dorato fuori. Penso che si tenga il forno ad una temperatura di 180/200°, come si usa per la carne, per un'ora, un'ora e mezzo.
Il muscolo invece di solito mia nonna lo fa cuocere in umido nel sugo di pomodoro e lo lascia cuocere fino a che il sugo non è cotto, a fuoco lento per un bel po' di tempo. Lei lo taglia a bocconcini e resta sempre morbidissimo!

[MagicoGisus]

Mia mamma che è cuoca e proprietaria di un ristorante, lo stinco lo fa in forno con le patate e lo lascia cuocere fino a che non è bello dorato fuori. Penso che si tenga il forno ad una temperatura di 180/200°, come si usa per la carne, per un'ora, un'ora e mezzo.
Il muscolo invece di solito mia nonna lo fa cuocere in umido nel sugo di pomodoro e lo lascia cuocere fino a che il sugo non è cotto, a fuoco lento per un bel po' di tempo. Lei lo taglia a bocconcini e resta sempre morbidissimo!

AH! OK! perfetto si! era questo che mi interessava! Quindi per molto tempo!

mmm...si ha senso...in pratica tenendo per un lungo periodo il muscolo sul fuoco la temperatura sale oltre i sessanta, quindi il collagene comincia a denaturare e si "sfalda", diciamo, ammorbidendosi...

Pazzesco...ora mi è chiaro in un batter d'occhio! Grazie mille, davvero!

[Drako]

Piano, lo stinco è una cosa, se devi cuocere una bistecca e volevi farlo su una piastra allora devi usare fuoco alto per poco tempo. Almeno noi la facciamo così la bistecca, e non ci a mai deluso.

[MagicoGisus]

si, è vero, ma la bistecca, o almeno la fiorentina, viene dalla lombata, che per essere preparata va privata del tessuto connettivo e del grasso. Quindi essendo priva di collagene, va cotta per poco tempo.
Poi non so, il mio è un ragionamento che va per logica...

[Dott.MorenoZolghetti]

Che ti avrà fatto mai sto povero collageno, che ti accanisci tanto?
Cuoce come tutto il resto, nè più, nè meno.

[MagicoGisus]

Mon so, mi affascina. Non il collagene, il processo. E' che mi sono sempre chiesto se la carne dura fosse veramente colpa del macellaio come tutti dicevano, o fosse colpa di mia zia, che non sa cucinare.
Facendo un pochino di ricerche ho trovato quello che vi ho detto; mi è sempre piaciuto tentare di capire la chimica del quotidiano; ripeto, mi affascina.

[quimico]

se vuoi leggere qualcosa di abbastanza semplice e legato al quotidiano vai qui

http://bressanini-lescienze.blogautore.e...bblica.it/

è fatto dal mio docente di chimica fisica. molto vario, spiega bene e poi è sempre disponibile per chiarimenti.

buona lettura.

[MagicoGisus]

grazie è proprio ciò che cercavo