Molecular gastronomy
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Alla fine degli anni Ottanta del secolo scorso, presso l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi, a opera del fisico e gastronomo Hervè This e del Nobel per la Fisica Pierre Gilles de Gennes (1991) sono stati elaborati i concetti di gastronomia molecolare.

Questo ramo scientifico della gastronomia esplora a fondo i meccanismi che si verificano durante le trasformazioni culinarie e applica nuove tecniche scientifiche, spesso al di fuori della cucina tradizionale facendo largo uso di gelatine, schiume, additivi e altre sostanze chimiche, per ottenere varianti inconsuete nella preparazione e cottura dei cibi.
Questa disciplina afferma che scienza e tecnologia possono riconciliarsi con successo anche in cucina.

In Italia lo studioso più in vista è Davide Cassi del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma, che ha redatto il Manifesto della cucina molecolare a difesa dei sapori tradizionali italiani nel 2003 insieme al cuoco Ettore Bocchia: questo propone di creare tecniche nuove per ampliare la tradizione gastronomica italiana, valorizzando gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità. Dovrà essere una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, oltre che agli aspetti estetici e organolettici dei prodotti; dovrà creare nuove testure, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettare, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

La cucina molecolare usa metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, che generano nuovi sapori; qui spesso la cottura avviene senza fiamma, con l’uso di sostanze capaci di reagire fisicamente con le molecole da cuocere, inducendone una cottura chimica che valorizza senza intaccare le caratteristiche organolettiche dell’ingrediente.
In altri esperimenti vengono usate le capacità dei microorganismi per ottenere miglioramenti nei processi di fermentazione biologica e microbiologica delle sostanze alimentari.
Altre ricette prevedono la preparazione di gnocchi molecolari con un processo di coagulazione degli amidi, o il gelato estemporaneo ottenuto con l’uso di azoto liquido alla temperatura di -196 °C. Creativo anche l’abbinamento di Green tea & Lime sour, un piatto usato per rinfrescare la bocca come un dentifricio.


Mi sono comprato dopo anni, finalmente, il libro che dà anche il titolo a questo topic, ovvero Molecular Gastronomy - Exploring the Science of Flavor di Hervé This. Diciamo che è un libro in cui si fa debunking ovvero si sbugiardano diverse regole dettate dal passato e dicerie sulla cucina, ma si presentano anche nuove conoscenze da cui si può trarre molto per migliorare nella preparazioni di piatti noti e non solo. Interessante come si parli anche della fisiologia del sapore e di come il cervello ci faccia percepire il gusto dei vari cibi.
Portare gli strumenti e le tecniche di un laboratorio di chimica in cucina penso sia la cosa di cui ogni cuoco, chef e scienziato debba fare. Perché tutto è Chimica. Ed è fantastico.
Ovviamente è un libro in lingua originale.

Cosa ne sapete sull'argomento? Avete mai assaggiato un piatto di gastronomia molecolare? Vorreste assaggiare qualcosa del genere?
La chimica è una cosa che serve a tutto. Serve a coltivarsi, serve a crescere, serve a inserirsi in qualche modo nelle cose concrete.
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Leggendo il libro di cui sopra, ci si ritrova a pensare a gesti che magari si fanno in cucina, a cui non si dà alcun peso. Si fanno meccanicamente e basta. Ma io credo che da scienziati, quali siamo, a volte serva riaccendere i neuroni e provare a pensare a cosa si sta facendo.
Vi faccio un esempio: chi è un minimo pratico in cucina sa che per fare un brodo basta poco, qualche verdura per uno vegetale o un pezzo di carne per uno animale (passatemi il termine). L'acqua in cui si cuocerà il brodo deve essere fredda o calda quando si inserisce ad esempio la carne? Cambia qualcosa usando acqua fredda da portare a bollore invece di acqua già bollente?
Hervé This nel 1995 fece diversi esperimenti scoprendo che il brodo ottenuto con acqua bollente era più opaco ma il problema della temperatura iniziale ancora persisteva.
Niente batte un esperimento, comunque. Potete provare anche voi a casa con un piccolo pezzo di carne da dividere in due parti uguali; ponetene un pezzo in acqua bollente e l'altro in acqua fredda. Scaldate e periodicamente pesate i due pezzi. Scoprirete che la massa è ridotta molto rapidamente in acqua bollente e più lentamente in acqua fredda.
Dopo circa un'ora di cottura, comunque, i due pezzi avranno perso la stessa quantità (grammo più, grammo meno). Dopo questo punto, la massa non varia più, anche con un cottura di diverse altre ore. In un test cieco, nessuno sarà in grado di differenzia i due brodi, diventati indistinguibili.
Comunque, questo esperimento suggerisce una nuova maniera di trattare la carne bollita una volta che i suoi succhi sono stati rilasciati. Se si lascia raffreddare il brodo a sufficienza, la sua massa aumenterò di più del 10% perché la carne assorbe il liquido.
Quindi perché non fare raffreddare la carne in un succo fatto con dei funghi, o meglio con dei tartufi?
La chimica è una cosa che serve a tutto. Serve a coltivarsi, serve a crescere, serve a inserirsi in qualche modo nelle cose concrete.
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