Passata (forse)

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Marius

2011-03-10 17:46

Può essere anche un buon prodotto, ma continuo a pensare che la passata di pomodoro come la fanno ancora pochi contadini sia molto meglio dei pelati in scatola :-D :-P

NaClO3

2011-03-10 19:11

non si può paragonare la passata di pomodoro con i pelati, è come paragonare un il latte intero fresco con un cono gelato.....

io come igiene tendo a fidarmi di più dell'industria seria e ben avviata, il contadino magari non sterilizza o si dimentica di mettere l'acido salicilico, credi che il contadino scarterebbe i pomodori verdi o mezzi fracichi?

Marius

2011-03-10 19:23

Bhe in fatto di sicurezza igenica puoi aver ragione, ma quando sei tu stesso a farli certe precauzioni te le prendi! come sai ho 18 anni e sono 18 anni che mangio la passata del contadino (che faccio io stesso :-D ) e ancora nn mi è successo nulla di grave, quindi credo che abbiamo fatto un buon controllo sulla qualità del pomodoro anche se con metodi rozzi. :-D

Max Fritz

2011-03-10 19:25

Per cortesia, ad entrambi, si scrive igIene ;-)

Marius

2011-03-10 19:27

Grazie mille, mi era venuto il dubbio quando l'ho riletto :-D

NaClO3

2011-06-27 00:00

Marius ha scritto:

(che faccio io stesso :-D )

Ma, così, per curiosità come la fai tale passata?

quimico

2011-06-27 07:15

aver il dubbio se si scriva igene o igiene è GRAVE. dio santo, è italiano. non ve l'hanno insegnato? *help* *Tsk, tsk* comunque, sono curioso anche io di sapere come fai tale passata *Si guarda intorno*

jobba

2011-06-28 12:08

Anche io sono curioso..... ho un sacco di pomodori e voglio fare la passata .. Quanto salicilico sarebbe da usare in teoria?(in che proporzione?)Dai spiaci la ricetta segreta...Spero che non sia solo,cuoci e passi i pomodori, li schiaffi in un vaso pulito..(con basilico, sale,zucchero e aromi a scelta).Fai bollire i vasi coperti d'acqua calda per un oretta raffreddi e metti via.

Beefcotto87

2011-06-28 12:51

Splitto in Cucina, non credo il thread fosse su "come fare la passata" ;-)

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NaClO3

2011-06-28 14:40

già già, io lo zucchero lo ometto sempre, ma l'acido salicilico non saprei davvero in che quantità deve essere aggiunto.

jobba

2011-06-28 18:43

Non trovo nessuno che dice i quantitativi del salicilico... i rari che ne parlano dicono solo che si aggiunge un pò di salicilico dopo la cottura ,prima di imbottigliare. Al dove sei? sei il primo che ho sentito parlare del salicilico per la passata della nonna! toglici 'sto dubbio .

Marzio

2011-06-28 18:51

MA perchè questo acido salicilico??

A casa mia si è sempre fatta la passata di pomodoro e nessuno ha mai messo niente dentro!!E ci mancherebbe aggiungo!;-)

NaClO3

2011-06-28 19:18

l'acido salicilico serve solo se la durat di conservazione diventa alta, si tratta di mesi.

serve come antimicotico penso, soprattutto contro le muffe che su substrati acidi come il pomodoro fanno festa!

jobba

2011-06-28 19:19

Forse ho trovato qualcosa ma ...... ..Passarli poi al setaccio, aggiungere 1 gr di acido salicilico per ogni kg di salsa, mescolare bene e invasare. Fonte http://www.gennarino.org/diego/pomodoro.html @ Marzio anche io la ho sempre fatta senza. Mai avuto problemi.... (dovrebbe essere usato come conservante) sono curioso,se c'è qualcuno che lo usa ancora magari saprà dire le differenze,pro e contro.

Marzio

2011-06-28 19:27

NaClO3 ha scritto:

l'acido salicilico serve solo se la durat di conservazione diventa alta, si tratta di mesi. serve come antimicotico penso, soprattutto contro le muffe che su substrati acidi come il pomodoro fanno festa!

Allora, andiamo per gradi. Dopo aver passato i pomodori con la macchina che li spreme e separa la polpa/succo dalle bucce, la passata viene messa in bottiglie appena lavate a pulite. Con l'apposita macchinetta si tappano queste bottiglie con un tappo metallico (quello come i succhi di frutta in bottigliette di vetro per intenderci). FAtto questo si mettono tutte le bottiglie in un grosso pentolone (di solito un bidone di acciaio diviso a metà), tutte sistemate bene e a contatto, in modo che non possano sbattere. FAtto questo si riempie di acqua il pentolone fino a sommergere le bottiglie. Ora si accende il fuoco sotto (con legna o gas) e si porta ad ebollizione l'acqua. L'ebollizione deve durare almeno 1 ora. Trascorsa un ora di ebollizione si spegne il fuoco e si lascia raffreddare. Il mattino dopo si vuota l'acqua e le bottiglie sono pronte per essere conservate anche anni! Se l'ebollizione non è stata sufficiente, ve ne accorgerete dopo qualche giorno perchè le bottiglie, (che non si conserverebbero bene) comincieranno a esplodere! Spero di essere stato chiaro, Non servono conservati tranquilli! Altrimenti che le facciamo a fare in casa?!

jobba

2011-06-28 19:37

OT sarà deformazione professionale ma tu fai esplodere tutto! anche la passata..haha OT Tralascerò il salicilico e farò come sempre mi sa che è meglio..Per quanta salsa io possa fare ...la finisco sempre prima di un anno...

NaClO3

2011-06-28 19:42

Marzio ha scritto:

Se l'ebollizione non è stata sufficiente, ve ne accorgerete dopo qualche giorno perchè le bottiglie, (che non si conserverebbero bene) comincieranno a esplodere!

Spero di essere stato chiaro, Non servono conservati tranquilli! Altrimenti che le facciamo a fare in casa?!

se ti esplode è davvero grave, significa per la maggior parte di casi, Clostridio pasteurianum!

il pomodoro ha un pH basso a livello industriale la sterilizzazione di aggira si aggira a 105°C con vapore surriscaldato, per 35 minuti, unico conservante A. Ascorbico!

Marzio

2011-06-28 19:43

jobba ha scritto:

OT sarà deformazione professionale ma tu fai esplodere tutto! anche la passata..haha OT Tralascerò il salicilico e farò come sempre mi sa che è meglio..Per quanta salsa io possa fare ...la finisco sempre prima di un anno...

Eheh!!Scherzi a parte se non bolle abbastanza sono ca*** amari sul serio! Una anno qui a casa è successo e abbiamo dovuto ritinteggiare tutta la cantina!!Rolleyes Però se ti abitui con la passata fatta in casa poi...quella del supermercato non la vedi più!

Dott.MorenoZolghetti

2011-06-28 22:23

1) Il prodotto industriale offre delle garanzie sulla lunga conservazione.

2) L'acido salicilico a dosi micro (come si usa normalmente, in ambito domestico) serve a ZERO.

3) L'acido salicilico a dosi idonee NON è indicato se il prodotto si sottopone a pastorizzazione o a "sterilizzazione".

4) L'acido salicilico ha funzione di batteriostatico (blanda) e di micostatico. NON è un antimicrobico in senso stretto.

5) L'acido ascorbico NON è un antimicrobico.

6) La "sterilizzazione" a 100°C per 60 min non elimina i batteri sporulanti. Alcune spore resistono a questo tipo di trattamento.

7) I casi di tossinfezione o di intossicazione da conserve di pomodori sono rari.

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NaClO3

2011-06-29 06:43

Dott.MorenoZolghetti ha scritto:

1) Il prodotto industriale offre delle garanzie sulla lunga conservazione.

2) L'acido salicilico a dosi micro (come si usa normalmente, in ambito domestico) serve a ZERO.

3) L'acido salicilico a dosi idonee NON è indicato se il prodotto si sottopone a pastorizzazione o a "sterilizzazione".

4) L'acido salicilico ha funzione di batteriostatico (blanda) e di micostatico. NON è un antimicrobico in senso stretto.

5) L'acido ascorbico NON è un antimicrobico.

6) La "sterilizzazione" a 100°C per 60 min non elimina i batteri sporulanti. Alcune spore resistono a questo tipo di trattamento.

7) I casi di tossinfezione o di intossicazione da conserve di pomodori sono rari.

1)sì, gia detto

2)ma alla fine, quanto ne servirebbe ?

3)idem come 1)

4)antiossidante

6)se i 100°C per 60 min non sono sufficienti, aggiungi un rapido raffreddamento subito dopo.

7)meglio non fidarsi, si parla di prodotti casalinghi

Dott.MorenoZolghetti

2011-06-30 20:12

Non ho capito bene il tuo commento al punto 4.

E neppure quello al punto 6.

A dirla tutta, non mi è chiaro nemmeno quello al punto 7.

Chi ti ha insegnato a raffreddare rapidamente da 100 gradi per eliminare le spore batteriche? E' una cazzata colossale.

NaClO3

2011-06-30 20:16

Dott.MorenoZolghetti ha scritto:

Non ho capito bene il tuo commento al punto 4.

E neppure quello al punto 6.

A dirla tutta, non mi è chiaro nemmeno quello al punto 7.

Chi ti ha insegnato a raffreddare rapidamente da 100 gradi per eliminare le spore batteriche? E' una cazzata colossale.

sì, in effetti non mi è chiaro nemmeno a me ora..

allora, il 4 doveva essere la risposta al tuo 5, il 6 era un consiglio, come ben sai i microrganismi sono soliti essere labili più che al calore, allo schok termico, io non parlo di spore, anche se a 100°C solo loro restano.

il 7 è quello che vedi, dici che sono rari i casi di tossifezioni e infezioni nelle conserve di pomodoro, ma io dico che a livello industriale sono ancora più rari!

al-ham-bic

2011-06-30 22:13

Ma guarda che Jobba si ricorda che avevo parlato del salicilico per la marmellata della nonna... cose che non si fanno più, anche perchè sono inutili!

(Confermando che non è sempre vero che tutto ciò che appartiene al passato è migliore!).

---

A casa mia si fanno da anni quasi quintali (non sto esagerando) di passate e marmellate, che non hanno mai avuto il più piccolo problema di conservazione.

Naturalmente ognuno ha il suo sistema di lavorazione.

Concordo con Marzio: io faccio la passata in maniera del tutto diversa, ma in ogni caso... addio supermercati!

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Dott.MorenoZolghetti

2011-07-01 08:45

Vorrei sottolineare l'enorme baratro di ignoranza che grava su questo settore di economia domestica. Fare in casa vuol appunto dire "evitare i conservanti". Vuole inoltre dire "consumare entro l'anno". Non servono conservanti per marmallate o confetture perchè l'alto contenuto in zuccheri semplici basta e avanza a rendere stabili le conserve. Se i vasi di passata vengono sterilizzati al calore, non serve usare l'acido salicilico.

Unico problema vero sono i prodotti elaborati conservati sott'olio. Quelli che contengono carne o pesce devono essere attentamente proparati e poi pastorizzati. Gli unici casi di botulino registrati in Italia negli ultimi 5 anni sono dovuti proprio a questi prodotti (peperoncini ripieni in primis!) preparati in casa. Si registrano inoltre forme dissenteriche da vari germi, ma nulla di grave...

I seguenti utenti ringraziano Dott.MorenoZolghetti per questo messaggio: Marzio

Chimico

2011-07-01 11:28

ragazzi batteri o non batteri io faccio come Al quintali di salsa ogni anno...le bottiglie si lavano e si lasciano al sole per parecchio tempo ad asciugare... si imbottiglia quando la salsa è ancora bollente e si lascia raffreddare le bottiglie....ogni tanto in qualcuna spunta la muffa quindi si prende e si butta via....molto semplice! per le conserve di pesce...ne faccio anche di quelle...l'ultima volta ho usato circa 70 kg di tonno...ma ormai parliamo di alcuni anni fa.. oggi ho ancora un barattolo in frigo...perfetto...

Marzio

2011-07-01 13:16

LA mia esperienza si limita ai pomodori (passata e pezzi) e alla frutta (anche qui marmellata e sciroppata). Conserve a base di carne e pesce sott'olio non ne ho mai fatte o viste fare purtroppo. Già che siamo in off topic sarebbe carino postare le proprie "sintesi" in fatto di conserve! Ricette e modi di operare di ognuno. Giusto per sapere da una regione (o da un paese) all'altra cosa cambia!

jobba

2011-07-01 13:31

al-ham-bic ha scritto:

Ma guarda che Jobba si ricorda che avevo parlato del salicilico per la marmellata della nonna... cose che non si fanno più, anche perchè sono inutili!

http://myttex.net/forum/Thread-sintesi-acido-salicilico?highlight=passata+della+nonna c- puoi dire che ti serve per la conserva della nonna Pensavo fosse la conserva di pomodoro.

jobba

2011-07-03 21:05

ecco i miei pomodori. Questo è il raccolto di oggi. la terra che si vede è perchè non li lego, li lascia a terra. il vassoio è l'avenzo del raccolto di ieri ,dopo aver fatto una teglia di parmigiana due vasetti di salsa e aver regalato un sacchetto di pomodori. questi sono due vasetti di salsa di prova. (con semi) preparazione di quella di oggi (senza semi) semi per il prossimo orto Tutto im pentola scatri cottura

Beefcotto87

2011-07-04 06:13

Ridimensiona le immagini please :S

ale93

2011-07-04 10:28

mmmmh mi hai fatto venir fame asd

Marzio

2011-07-06 19:49

Bravo Jobba! Qui da me di solito queste cose si fanno ad agosto. Spero di postare qualcosa anche io quando sarà il momento.

Chimico

2011-07-07 12:44

odio fare crescere i pomodori per terra! infatti per ora li sto incannando tutti...ancora da me tutti i pomodori sono verdi perchè li ho piantati in ritardo...oggi foto :-)

marco the chemistry

2011-07-07 13:15

Piuttosto a me sembra una cazzata usare i "cuori di bue" per fare la passata, dato che questi pomodori sono pieni d'acqua. da me vengono chiamati pomodori M.B.L. (mangi, bevi e ti lavi la faccia! asd). Una sola volta mia mamma ha fatto il sugo con questa varietà e l'ha dovuto far bollire per un'ora talmente era acquoso!

NaClO3

2011-07-07 13:30

esattamente, i migliori sono i classici rotondi per il sugo, mentre per i pelati da sugo i classici San Marzano!

marco the chemistry

2011-07-07 13:52

Per il sugo sono molto buoni anche i cigliegini, i datterini e i mantovani, però ce ne vogliono tanti..

jobba

2011-07-07 18:21

Io uso i novoli.

http://www.ars-alimentaria.it/schedaProdotto.do?idProdotto=3922605&siglaRegione=&tipologia=

Chimico

2011-07-08 19:51

ecco una piccola parte del mio orto...

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Chi mi sa dire se il rimedio ''acqua e sapone di marsiglia'' funziona contro gli AFIDI ?? ho notato che ci sono dei parassiti nelle foglie della pianta della zucchina genovese...e penso proprio siano afidi...

marco the chemistry

2011-07-08 19:58

strano che la zucchina abbia gli afidi! Il rimedio migliore per gli afidi sono le coccinelle. Il sapone di marsiglia in sospensione va bene per altre bestie bastarde, molto peggio delle afidi, le cocciniglie! Questo metodo funziona mooolto bene sugli agrumi e sulle orchidee tropicali

Chimico

2011-07-08 20:05

io ho il terreno per la maggior parte a limoni arance e mandarini...e sotto le foglie c'è il tipico ''miele'' degli afidi...ho letto su internet che il sapone di marsiglia funziona benissimo...secondo voi posso spruzzare sugli alberi una soluzione di sapone di marsiglia?

jobba

2011-07-08 20:25

carino l'orto.. sicuro piu bello del mio.Io non lo curo e non bagno mai ,quel che viene viene, i pomodori li ho raccolti sotto 1,5 m di erbacce , adesso ho iniziato a togliere l'erba con le radici e la lascio alla base delle piante poi fra un pò girerò il terreno. Questa è la mia passata di oggi. per gli afidi non so ,non ho mai provato ma ho gia sentito sta storia del sapone...

Chimico

2011-07-08 20:31

grazie jobba :-) io vado tutti i giorni a zapparlo...ma da quando ho incannato il pomodoro l'erba che c'è per me può restare perchè non posso più zappare... si notano dietro la pianta di zucchine genovesi le piantine di melanzane che stanno crescendo...

Dott.MorenoZolghetti

2011-07-09 12:05

Oh dunque...alcune precisazioni...

Caro Chimico quelle sono "trombette di Albenga" e non sono genovesi, al massimo savonesi. ;-) Non ho mai visto afidi su tali zucchine, ma non escludo la loro presenza, magari metti una foto dei parassiti.

Caro Jobba, a scopo precauzionale, in attesa di sapere la verità sulla tossicità dell'alluminio, i pomodori cuocili nell'acciaio. L'acidità del pomodoro lucida molto bene le superfici dell'alluminio e poi tu ti mangi Al. E' una cosa contro la quale ho combattuto molto in famiglia, fino ad arrivare a forare tutte le pentole di Al così che non venissero più usate.

Non ho dati sicuri, ma solo dati discordanti e tutti relativi a possibili danni al SNC (degenerazione cellulare). Credo che si capirà quanto l'alluminio possa fare male non prima di aver esaurito la bauxite del pianeta. *Tsk, tsk*

I seguenti utenti ringraziano Dott.MorenoZolghetti per questo messaggio: quimico

jobba

2011-07-09 13:11

Concordo pienamente l'alluminio non mi convince neanche un pò ! La pentola è nuova 99.5 alluminio euro9.90 mi sa che ci farò un pò di nitrato ed un pò di solfato.O al massimo la terrò per altri scopi.Pentole così geandi in accaio sono difficili da trovare.. la prossima la farò in piu volte. Qualche anno fà non ho pulito subito una padella da 28 d che avevo usato per fare il sugo della pasta. ... Il giorno dopo era intaccata non poco, il pomodoro si era mangiato almeno mezzo mm di pentola , quella pentola la ho ancora con il fondo non più liscio ma a buccia d'arancia.Mi fa piacere sapere che la storia dell'alluminio non è solo una mia paranoia.

NaClO3

2011-07-09 13:25

cazzarola jobba, addirittura??

io ho un pentolone da anni e anni, in Al, professionale.

è intatta nonostante ci abbia cucinato di tutto, pure pomodori per ore e ore e giorni mesi e anni.

Chimico

2011-07-09 13:27

Dott.MorenoZolghetti ha scritto:

Oh dunque...alcune precisazioni...

Caro Chimico quelle sono "trombette di Albenga" e non sono genovesi, al massimo savonesi. ;-) Non ho mai visto afidi su tali zucchine, ma non escludo la loro presenza, magari metti una foto dei parassiti.

Caro Jobba, a scopo precauzionale, in attesa di sapere la verità sulla tossicità dell'alluminio, i pomodori cuocili nell'acciaio. L'acidità del pomodoro lucida molto bene le superfici dell'alluminio e poi tu ti mangi Al. E' una cosa contro la quale ho combattuto molto in famiglia, fino ad arrivare a forare tutte le pentole di Al così che non venissero più usate.

Non ho dati sicuri, ma solo dati discordanti e tutti relativi a possibili danni al SNC (degenerazione cellulare). Credo che si capirà quanto l'alluminio possa fare male non prima di aver esaurito la bauxite del pianeta. *Tsk, tsk*

era questo che mi aspettavo...consigli e correzioni! :-D

io pensavo fossero zucchine genovesi ma non ero certo di questo! grazie mille :-)

Ho parlato di afidi perchè su internet ho trovato tutti i siti che dicevano che le zucchine spesso vengono infestate da afidi...e gli afidi se non sbaglio sono quelli che producono il ''miele'' sugli alberi di limone...(precisamente sotto le foglie)

Oggi cerco di catturare qualche parassita e poi faccio una foto al microscopio...(ma penso proprio che non si tratta di afidi...sono leggermente diversi da quelli che ho trovato su internet...)


Dottore ho controllato per curiosità...no non si tratta della ''trombetta di Albenga''...la pianta di quest'ultima è simile ad un'unione dei due tipi di zucchina che ho...quella lunga e quella ''genovese''... ora faccio una foto del frutto di questa zucchina e ti faccio vedere....
Dottore ho controllato per curiosità...no non si tratta della ''trombetta di Albenga''...la pianta di quest'ultima è simile ad un'unione dei due tipi di zucchina che ho...quella lunga e quella ''genovese''...

ora faccio una foto del frutto di questa zucchina e ti faccio vedere....

jobba

2011-07-09 13:39

NaClO3 ha scritto:

cazzarola jobba, addirittura?? io ho un pentolone da anni e anni, in Al, professionale. è intatta nonostante ci abbia cucinato di tutto, pure pomodori per ore e ore e giorni mesi e anni.

OT Si pentola agnesi in alluminio99.5 prova a non pulirla la sera (se hai cucinato pomodori) e guardala il giorno dopo fa molto pensare. OT

Chimico

2011-07-09 13:56

Ecco qua i prodotti delle mie piante..di che zucchina si tratta?

IMG_0066.jpg
IMG_0066.jpg

Beefcotto87

2011-07-09 14:33

Potrebbe essere la striata d'Italia?

Chimico

2011-07-09 17:06

avevo pensato alla striata d'italia ma non sono sicuro che sia questa...

Dott.MorenoZolghetti

2011-07-09 21:37

No, no, allora ho visto male io... quella non è la trombetta di Albenga, nel modo più assoluto. Chiedo venia.

Aspetto i parassiti.

Alluminio: i pentoloni vanno bene per sterilizzare le bottiglie e i vasi, non per la cucina (salvo le fritture, che in Al vengono molto bene).

jobba

2011-07-10 03:30

Sto provando il microonde per sterilizzare i vasi

Marzio

2011-07-10 10:44

jobba ha scritto:

Sto provando il microonde per sterilizzare i vasi

Io ho paura del microonde!Sono sempre insicuro sull'effetto che può avere!Bò magari sono solo paranoie mie.. Per la storia dell'Al ho letto qualcosa in merito anche io e mi ha lasciato molto preoccupato, di pentole qui a casa in Al non se ne usano, ci sono solo due pentoloni come quello postato da jobba. Nel mio metodo per la passata che ho descritto, il problema non si pone, visto che il pomodoro viene cotto dopo essere stato imbottigliato. Però in passato ho lavorato spesso con polvere di alluminio del tutto ignaro di questi studi (per altro non confermati), da quando sono a conoscenza di questa storia, le poche volte con cui ho a che fare con la polvere di Al mascherina a filtri e guanti... Certo che se pensiamo a quante cose destinate agli alimenti sono realizzate in alluminio...bò.

jobba

2011-07-10 11:40

Prima imbottigli e poi lo cuoci ?Non ho mai provato così, interessante... a bagno maria? per quanto tempo?

Dott.MorenoZolghetti

2011-07-10 12:05

Il problema non è il metallo, ma lo ione Al3+.

Se può servire: da me i pomodori vengono mondati, leggermente pressati per eliminare parte dei semi, poi cotti così come sono, per circa 30 min, nella loro "acqua di cottura". Quindi sono sgocciolati e passati nel passapomodori che ne elimina buccia e semi. La passata, dopo salatura, è imbottigliata ancora calda. Nelle bottiglie o nei vasi vengono aggiunte foglie di basilico lavate e crude. La sterilizzazione è a B.M. a 100°C per 30 min. circa.

NaClO3

2011-07-10 12:58

idem dalle mie nonne Dottore, con la differenza che i pomodori dopo la cottura non vengono sgocciolati dalla loro acqua vegetativa!

Chimico

2011-07-11 01:25

mi sa che ho capito perchè il dottore si è sbagliato... voi non mangiate la pianta che fa le zucchine lunghe???

quimico

2011-07-11 07:47

mangiare la pianta? *Si guarda intorno* cioè? O_O

Dott.MorenoZolghetti

2011-07-11 17:03

Già, esattamente, noi non la mangiamo... asd

Marzio

2011-07-11 17:37

jobba ha scritto:

Prima imbottigli e poi lo cuoci ?Non ho mai provato così, interessante... a bagno maria? per quanto tempo?

Se hai pazienza qualche settimana posterò sicuramente il procedimento made in Marche!:-P

Chimico

2011-07-11 18:19

ecco qua la ricetta della pianta della zucchina chiamata da noi ''tenerumi''...è in fondo alla pagina del link... è una buona minestra...il problema è che si può fare solo in estate perchè in inverno mancano tali piante...sono rimasto veramente a bocca aperta quando ho scoperto che si mangia solo nel palermitano... http://bedandbreakfastagave.blogspot.com/2010_07_01_archive.html