Science Ramen
Tongue 
Buonasera sperimentatori di ogni dove, oggi vi propongo la preparazione di un piatto, a me molto caro, che inaspettatamente è molto più ricco di processi chimici di quanto uno possa attendersi.

E' il principe dei piatti nipponici e, oltre ad apparire puntualmente in serie televisive animate o meno, è uno tra i più conosciuti anche in occidente, in parte anche grazie all'introduzione di versioni istantanee adatte per studenti con poco tempo o poco avvezzi alle arti culinarie.
Si tratta del Ramen, piatto tipico della cucina giapponese (anche se apparentemente di origine cinese) a base di brodo e noodles dall'impasto alcalinizzato. Questa pietanza non presenta una vera e propria ricetta, infatti nelle terre del sol levante vi è il detto "ristorante che vai ramen che trovi" riferendosi alle innumerevoli variazioni al tema per quanto riguarda preparazione e ingredienti.
Io vi proporrò uno dei più classici, costituito da una miscela di brodo di "pesce" e  brodo di manzo aromatizzato con salsa di soia e cane di bollita (invece del più famoso rotolino brasato di pancetta suina con salsa agrodolce).
Essendo un piatto decisamente complesso solitamente si suddivide la sua preparazione in sotto categorie che qui elencherò:

>Brodo a doppio stock
>Olio aromatico
>Tare (Soluzione aromatica idrosolubile)
>Noodles
>Guarnizioni


Inizio dandovi un'idea generale della preparazione e degli ingredienti necessari. Per quanto riguarda il brodo è consigliato un taglio di carne visibilmente marmorizzato (presentante quindi buon rapporto tra tessuto grasso e fibre muscolari) con verdure a piacimento. Gli altri step sono personalizzabili e quindi verranno trattati più nel dettaglio in seguito.
Il tempo di preparazione è approssimativamente di 3-4 ore più mezzora aggiuntiva il giorno precedente utilizzata per preparare una delle guarnizioni.
Gli ingredienti vengono mostrati in foto e nel seguente elenco
   
>Carne di manzo (taglio: Tasto)
>Uova
>Aglio-porro (o cipollotto)
>Carote
>Sedano
>Aglio
>Zenzero
>Salsa di soia
>Carbonato acido di sodio
>Olio di semi (girasole)
>Farina tipo 00

>Cloruro di sodio
>Vino bianco da cucina
>Saccarosio
>Alga Nori
>Alga Kombu


I due ultimi ingredienti sono alghe essiccate molto utilizzate nella cucina nipponica, la prima è ormai reperibile nei normali supermercati e il suo utilizzo principale è come elemento strutturale nella preparazione del sushi, la seconda invece è più elusiva ma si trova facilmente in ogni negozio di alimentari asiatico.

               

>Brodo a doppio stock
Parte principale del piatto può avere le caratteristiche organolettiche e ingredienti più svariati, uno tra i più comuni è il sopracitato brodo di pesce e carne. Per questa preparazione il brodo rimane insipido, infatti fungerà da base sulla quale gli altri sapori potranno svilupparsi.
Per renderne più veloce la preparazione si impiega una pentola a pressione che riduce il tempo di cottura da qualche ora a poco più di 40minuti.
Questa parte che essenzialmente è un'estrazione con solvente prevede l'introduzione in una pentola a pressione di 1.5L di acqua di rubinetto seguiti dai tagli di carne (conservando parte del tessuto grasso in eccesso per un successivo passaggio), in questo caso tasto di manzo tagliato in pezzi grossi di circa 5cm x 10cm x 3cm di altezza, successivamente si addizionano le verdure che comprendono: due carote, un gambo di sedano, due gambi di aglio porro (rimuovendo e tenendo da parte circa 10cm del verde dell'ortaggio) e zenzero a piacere

                

Dopo estrazione a pressione maggiorata per 45minuti si rilascia la pressione e si rimuove per filtrazione la fase acquosa, che deve risultare limpida o con poche tracce di grasso, dagli ortaggi e i tagli di carne che vengono nuovamente introdotti nel brodo filtrato in modo da mantenere una temperatura adeguata.
Si prepara intanto il brodo di pesce (e non a caso ho utilizzato le virgolette nell'introduzione) che effettivamente può non contenere pesce. Infatti è preparato per estrazione con acqua dell'alga kombu vista in precedenza; questa è un alga laminaria ricca di composti con aroma tra cui l'acido glutammico (infatti la scoperta di questo importante amminoacido è proprio dovuta alla sua estrazione da questo tipo di alghe) che funge da esaltatore di sapidità del piatto e altri composti dal vago aroma di pesce.
Per la preparazione basta far sobbollire una porzione di kombu di 5cm x 10cm in 250mL di acqua, alternativamente si può eseguire estrazione a freddo per una notte (consigliata).
E' ovviamente possibile aggiungere del pesce vero e proprio al brodo introducendo ingredienti quali alici essiccate (che estratte in acqua rilasciano un intenso gusto umami), fiocchi di bonito (taglio di pesce affumicato e invecchiato fino a diventare coriaceo quanto legno, tanto da venire spesso piallato per ottenere i suddetti fiocchi) o gamberetti essiccati.
Questo secondo stock viene addizionato con un rapporto circa 1:8 al brodo di carne, ovviamente a seconda del gusto.

>Olio aromatico
In questa sezione si raccolgono tutte le sostanze dotate di aroma e caratterizzate dall'essere liposolubili, infatti si eseguirà anche qui un'estrazione con solvente, questa volta olio di semi, che permette di estrarre i composti con aromi dalle varie matrici.
Per creare un olio aromatico molto semplice si introducono in un pentolino 50mL di olio con basso profilo olfattivo seguito dal grasso rimosso in precedenza e da spicchi d'aglio a piacere.
Volendo possono essere addizionati uno spettro di sapori e aromi tra cui aglio-porro, gamberetti essiccati, alici essiccate (che estratte con olio rilasciano un aroma intenso di pesce), aglio nero, olio di sesamo etc...
La funzione principale di questa miscela di ingredienti è di conferire spessore olfattivo alla superficie del brodo ed inoltre a ricoprire i noodles quando emergono dalla fase acquosa rendendoli ulteriormente saporiti.

                

>Guarnizioni
Costituiscono una delle parti più importanti del piatto dato che ne conferiscono l'aspetto tipico oltre che a dare un impulso di sapore ad ogni bacchettata.        
I toppings che ho selezionato sono quelli più facili da reperire ma sentitevi liberi di sperimentare :-P
Uno dei più famosi è senza dubbio l'uovo da Ramen o "agitamago" che indica un uovo marinato e quindi con caratteristiche organolettiche tutte proprie, servirà una sotto categoria per spiegarne la preparazione dato che richiede parecchi passaggi.

-->Agitamago
Si inizia da un uovo di grandezza media alla temperatura del frigo, quindi attorno ai 4-5°C, che viene perforato, utilizzando uno spillo, in corrispondenza della sacca d'aria. Questo procedimento ha molteplici effetti: rende l'uovo cotto completamente ovale dato che la sacca d'aria non ne modifica la forma, impedisce all'uovo di rompersi per accumulo di pressione durante la cottura e permette l'ingresso dell'acqua durante la fase di raffreddamento separando l'uovo dal guscio e facilitandone di molto la rimozione.

   

Dopo di che si passa alla cottura, si vuole ottenere un uovo "soft-boiled" quindi con l'albume cotto mentre il tuorlo lo sarà solo parzialmente, questo risultato si ottiene dopo 6 minuti di cottura, introducendo l'uovo in acqua già ad ebollizione.
Passati i quali si raffredda rapidamente in bagno di ghiaccio per arrestare rapidamente la cottura

   

Si procede rimuovendo il guscio dell'uovo e si allestisce la soluzione per la marinatura, questo trattamento oltre a rendere più fermo l'albume conferisce ulteriori aromi all'uovo da Ramen.
Questa soluzione si prepara allestendo una prima soluzione costituita per il 55% da acqua, il 39% da salsa di soia e il restante 6% da vino bianco da cucina a cui viene addizionato circa il 3% sul totale di saccarosio. In alternativa una più tradizionale è preparata sostituendo il vino bianco e lo zucchero con Sake(distillato di riso) e Mirin(aceto dolce di riso), la soluzione deve essere abbastanza da coprire completamente l'uovo.

   

Le uova vengono lasciate riposare nella soluzione per tutta la notte, in questo periodo la superficie si colora di marrone chiaro a causa dei pigmenti presenti nella salsa di soia e le proteine dell'albume diventano più compatte, possibilmente per fenomeni di denaturazione chimica, una volta rimosse dalla soluzione possono essere tagliare a metà e aggiunte alla selezione di guarnizioni.

                

Altri toppings impiegati comprendono il tasto di manzo bollito tagliato ulteriormente, strisce rettangolari di alga Nori di circa 4cm x 7cm e la porzione verde dell'aglio-porro tagliata a cilindri di circa 0.5cm di altezza.

   

>Tare (Soluzione aromatica idrosolubile)
Come preannuncia il titolo di questa sezione qui si raccolgono tutti gli ingredienti con carattere idrosolubile, è una parte molto importante del piatto in quanto permette di regolare la sapidità definitiva della pietanza.
Può essere preparata da zero ma io ho optato per riciclare la soluzione di marinatura dell'uovo da Ramen dato che comprende i medesimi ingredienti con l'aggiunta di 10g di sodio cloruro ai 180mL della soluzione precedentemente allestita.
Come detto sopra serve a bilanciare il contenuto in sali del brodo oltre a conferirgli ulteriori aromi, quindi invece di fornire un rapporto tare-brodo consiglio di assaggiare il brodo dopo ogni 10mL di Tare addizionato allo stock in modo da ottenere il gusto desiderato.
Oltre agli ingredienti da me forniti si possono addizionare ad esempio funghi shiitake essiccati per aumentare il gusto umami del piatto.

>Noodles
La parte più importante di tutta la preparazione è senza dubbio ricoperta dai noodles, anch'essi sono specifici per questa ricetta ma la loro sintesi non è complessa quanto può sembrare.
Si tratta di noodles di farina di tipo 00 resi alcalini con carbonato di disodio, questo additivo ne conferisce un'elasticità notevole oltre che il caratteristico colore giallo dell'impasto. Tradizionalmente si utilizzava il percolato della cenere di legna ricco in carbonato di potassio ma oggi grazie al signor Solvay è possibile ottenere un carbonato, più puro e in modo meno macchinoso, per decomposizione del carbonato acido di sodio.
Si noti che la decomposizione del carbonato acido libera diossido di carbonio che tende a dare un effetto di "Letto fluidizzato" alla miscela di reazione, causando l'espulsione di particolato irritante di carbonato di disodio, si consiglia quindi di lavorare in piccoli batch o di impiegare recipienti adeguatamente sagomati.

2NaHCO3 -->  Na2CO3 + H2O + CO2

Qui si è attivata la vena da chimico in quanto volevo analizzare qualitativamente vari effetti delle soluzioni di carbonato sulle farine in relazione al carbonato acido e inoltre determinare quale componente della farina fosse responsabile per tale colorazione.
Infatti al contrario della Pasta italiana, che deve presumibilmente la sua colorazione a carotenoidi presenti nel grano duro, il Ramen deve la sua colorazione all'ambiente alcalino instaurato nell'impasto.
Per fare ciò sono state preparate tre soluzioni a titolo noto di carbonato di disodio e una di carbonato acido di sodio, queste vengono addizionate ad una medesima aliquota di farina tipo 00 con acqua come bianco.
Si osserva la comparsa della caratteristica colorazione gialla nelle farine trattate con la soluzione di carbonato di disodio mentre quella trattata con carbonato acido non mostra evidenti cambiamenti di colore.

   

Dopo di che per determinare il componente attivo della farina si preparano due campioni dei due componenti principali della stessa; amido (come amido cristallino) e glutine (estratto per lavaggi ripetuti della medesima farina).
Si osserva un cambiamento nella colorazione del glutine mentre si ha una risposta negativa dalla componente di polisaccaride, indicando che è la frazione proteica la responsabile del viraggio di colore.

                

Si procede ora in cucina introducendo in una ciotola 70g di farina 00 seguiti da una soluzione di 3g di sodio cloruro e 0.6g di carbonato di disodio in 25mL di acqua dando un visibile cambiamento di colore della farina al giallo-verde.


   

La miscela viene dapprima lavorata a mano formando una sfera e poi, con l'ausilio di un laminatore per pasta, viene appiattita ad uno spessore di circa 3mm e poi tagliata formando i classici noodles

                

>Terminazione (termine preso in prestito dai macromolecolisti)
Si cuociono i noodles in acqua bollente e salata per pochi minuti in relazione allo spessore utilizzato e si dispongono nella ciotola seguiti dalla miscela di brodi in modo da coprire completamente i noodles, si introducono poi i toppings e il piatto è pronto da servire!

   

>Conclusioni
Un piatto che consiglio di provare a tutti i più volenterosi amanti dell'oriente e non, presenta numerosi spunti di chimica oltre che necessitare di un rigoroso metodo scientifico per essere eseguito correttamente.
Tra le guarnizioni vorrei citare il leggendario Naruto, tortino di pesce bollito e colorato, che ha ispirato l'omonima serie animata.
Anche se sembra un piatto molto complesso è da apprezzare la sua filosofia che unisce sapori di terra e di mare, ortaggi e carni,gusti agrodolce e umami per formare questa perfetta miscela detta Ramen

Spero di avervi fatto venire l'acquolina
A me certamente è venuta scrivendo... :-P
Un saluto Cu-65
Ci sono soltanto due possibili conclusioni: Se il risultato conferma le ipotesi, allora hai appena fatto una misura. Se il risultato è contrario alle ipotesi, allora hai fatto una scoperta. (Enrico Fermi)
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Tutto molto bello.
" Trasformare rifiuti in risorse "
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Wow! Io il massimo che so fare è pasta e fagioli
Più studio la scienza, più credo in Dio.
A. Einstein
L'ateismo è così insensato. Quando guardo il sistema solare, vedo la terra alla giusta distanza dal sole per ricevere le quantità adeguate di calore e luce. Questo non è accaduto per caso.
Sir Isaac Newton
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(2019-11-07, 15:04)thenicktm Ha scritto: Wow! Io il massimo che so fare è pasta e fagioli

Ti dico solo che il primo anno di Uni ho dovuto seguire una ricetta per preparare la pasta al pesto asd
Ci sono soltanto due possibili conclusioni: Se il risultato conferma le ipotesi, allora hai appena fatto una misura. Se il risultato è contrario alle ipotesi, allora hai fatto una scoperta. (Enrico Fermi)
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thenicktm
Complimenti per la precisa esposizione della ricetta.
E' la dimostrazione che, come diceva la mia professoressa alle superiori, la cucina di casa è il laboratorio chimico più comune....
Grazie, ciao
Luigi
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