Draugluin
2018-09-02 22:57
Ciao a tutti.
Lavorando nel settore del caffè mi sono imbattuto in vari testi (non riportanti fonti) asserenti che se durante la montatura del latte, esso supera la t di 70 °C, la caseina presente nello stesso si unisce all'acido tannico presente nell'espresso formando per l'appunto tannato di caseina.
Qualcuno di voi ne sa qualcosa in più? Io non ho trovato purtroppo ricerche a riguardo.
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Non ho fatto alcuna ricerca, ma semplicemente ragionando sulle proprietà acido-base della caseina e dell'acido tannico penso che:
- come tutte le proteine, la caseina si può denaturare con il calore, con agenti chimici (acidi, basi, ioni di metalli pesanti) e con agenti fisici (raggi X e microonde) che rompono i legami peptidici che caratterizzano la struttura primaria della proteina, ovvero rompono i legami fra i vari amminoacidi costituenti la catena peptidica primaria;
- l'acido tannico è un polifenolo, ossia una sostanza che possiede diversi gruppi -OH, che conferiscono alla molecola una debole acidità;
- il tannato di caseina si forma perciò per reazione tra i gruppi amminici della proteina e i gruppi fenolici dell'acido tannico: base debole + acido debole <--> sale + acqua
il sale che si forma è appunto il tannato di caseina;
- data la bassissima acidità dell'acido tannico, la reazione è molto spostata verso i reagenti e non si formano grandi quantità di tannato di caseina, che però aumentano man mano che la temperatura di reazione aumenta.
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Draugluin
2018-09-05 22:55
Siete stati gentilissimi, grazie mille
Non escludo che i COOH dell'uno possano reagire con NH2 o OH dell'altra molecola facendo un enorme macromolecola che giusto per ipotesi potrebbe pure precipitare.
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