2019-10-24, 14:21
Buongiorno a tutti, sto scrivendo un lungo articolo sulla montatura del latte e la creazione della bevanda cappuccino.
Mi sono imbattuto in molti testi on line, senza fonti, che dichiarano la formazione del tannato di caseina dalla mescolanza di latte montato sopra i 70 gradi celsius con l'espresso, nel formare la bevanda cappuccino e che, per evitare la formazione del tannato di caseina, il latte dovrebbe avere una temperatura inferiore a quella di 70 gradi centigradi.
Diverse fonti dichiarano invece, giustamente, che le proteine del latte non denaturano nel breve periodo di tempo/temperatura che accompagna la montatura del latte.
Ho inoltre trovato questo abstract https://pubblicazioni.unicam.it/handle/1...bGhlOgzZEY
Quindi... tannato di caseina si o tannato di caseina no? voi cosa dite?
Mi sono imbattuto in molti testi on line, senza fonti, che dichiarano la formazione del tannato di caseina dalla mescolanza di latte montato sopra i 70 gradi celsius con l'espresso, nel formare la bevanda cappuccino e che, per evitare la formazione del tannato di caseina, il latte dovrebbe avere una temperatura inferiore a quella di 70 gradi centigradi.
Diverse fonti dichiarano invece, giustamente, che le proteine del latte non denaturano nel breve periodo di tempo/temperatura che accompagna la montatura del latte.
Ho inoltre trovato questo abstract https://pubblicazioni.unicam.it/handle/1...bGhlOgzZEY
Quindi... tannato di caseina si o tannato di caseina no? voi cosa dite?
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