Draugluin
2019-10-24 13:21
Buongiorno a tutti, sto scrivendo un lungo articolo sulla montatura del latte e la creazione della bevanda cappuccino.
Mi sono imbattuto in molti testi on line, senza fonti, che dichiarano la formazione del tannato di caseina dalla mescolanza di latte montato sopra i 70 gradi celsius con l'espresso, nel formare la bevanda cappuccino e che, per evitare la formazione del tannato di caseina, il latte dovrebbe avere una temperatura inferiore a quella di 70 gradi centigradi.
Diverse fonti dichiarano invece, giustamente, che le proteine del latte non denaturano nel breve periodo di tempo/temperatura che accompagna la montatura del latte.
Ho inoltre trovato questo abstract https://pubblicazioni.unicam.it/handle/11581/428045?mode=simple.1309#.XbGhlOgzZEY
Quindi... tannato di caseina si o tannato di caseina no? voi cosa dite?