Draugluin
2019-11-13 20:11
Ciao a tutti. Sto studiando tramite varie ricerche scientifiche la formazione delle schiume e la loro stabilitá nel tempo.
Ora, mi è sorto un grande dubbio.
Se guardiamo alla schiumatura del latte, i grassi fungono da agenti antischiumogeni che riducono la stabilitá della schiuma, portando le bolle piú rapidamente al collasso (il latte intero schiumato è meno stabile dello scremato).
Se guardiamo invece alla schiuma del caffè espresso, i lipidi tendono ad abbassare la schiumabilitá MA aumentano la stabilitá della schiuma in quanto abbassano la tensione superficiale nelle lamelle e aumentano la viscositá.
Mi domando... Perchè nella schiuma di latte i lipidi diminuiscono la stabilitá mentre nella schiuma dell'espresso la aumentano??
Grazie a chi può aiutarmi