al-ham-bic
2011-02-13 21:58
Mi riaggancio ad un vecchio post di Zolghetti sull'analisi dell'olio di oliva.
Qui determineremo l'acidità libera, quindi metto una discussione indipendente; è presa dal testo "Analisi chimica degli alimenti" di Rodolfo Pirola 1991.
Ho fatto questo saggio tempo fa come descritto, ottenendo risultati compatibili.
L'acidità di un olio (espressa in acido oleico) è funzione ovviamente della provenienza, della condizione delle olive e dello stato di conservazione. I trigliceridi col tempo tendono ad idrolizzarsi staccando gli acidi grassi dalla glicerina ed aumentando l'acidità.
Materiale occorrente:
- miscela 1:1 etanolo/etere resa perfettamente neutra alla fenolftaleina con qualche goccia di KOH
- KOH 0,1 N
- sol. di fenolftaleina
- buretta 5 ml
A 5 g esatti di olio vengono aggiunti in una beuta 50 ml della miscela alcool/etere, agitando fino a soluzione.
Si aggiungono poche gocce di fenolftaleina e si titola con KOH 0,1 N fino a persistente colorazione rosa.
Se n è il volume consumato, l'acidità è espressa dalla formula:
% oleico = n x 0,564
Attenzione che la titolazione avviene in fretta, serve poco KOH se l'olio è buono!
Ho analizzato un olio di sicura provenienza con specificamente dichiarato "a bassissima acidità" (l'extravergine dovrebbe avere acidità inferiore all'1%), ottenendo un valore veramente basso di 0,26% quindi soddisfacente pienamente i requisiti.
L'analisi è facilissima, si tratta solo di avere sufficiente accuratezza nelle pesate e nelle misure.
I seguenti utenti ringraziano al-ham-bic per questo messaggio: rock.angel, Dott.MorenoZolghetti
