Tannato di Caseina
Ciao a tutti.
Lavorando nel settore del caffè mi sono imbattuto in vari testi (non riportanti fonti) asserenti che se durante la montatura del latte, esso supera la t di 70 °C, la caseina presente nello stesso si unisce all'acido tannico presente nell'espresso formando per l'appunto tannato di caseina.

Qualcuno di voi ne sa qualcosa in più? Io non ho trovato purtroppo ricerche a riguardo.
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Ho trovato poco anche io. Sul tannato di caseina penso che ciò che hai letto abbia semplicemente riferito una nozione molto in vecchio stile: sai anche te che la "caseina" del latte e il "tannino" del caffè sono miscele complicate di varia composizione. E' una vecchia usanza quella di classificare questo genere di prodotti sotto un unico nome: il tannato di caseina non appare nella ricerca su ACS.org, Web of Science e NewReaxys, sebbene contengano anche della letteratura vecchiotta. Mi sa che se vuoi risalire alle vere fonti dei tuoi libri ti conviene andare alla biblioteca storica dell'università a te più vicina e passare in rassegna un pò di libri di chimica dell'800, o di pubblicazioni in tedesco sempre del periodo. In ogni caso, molto probabilmente ciò che si trova nei libri è una grande semplificazione.

Se invece ti accontenti del processo generico di coagulazione e/o precipitazione e/o complessazione di proteine da parte dei polifenoli, forse questi possono essere degli articoli utili per scovare nuove fonti.

Characterization of protein–polyphenol interactions
Comparison of binding interaction between β-lactoglobulin and three common polyphenols using multi-spectroscopy and modeling methods
Polyphenol Complexation
The application of colloidal chemistry to foods
Noncovalent Cross-Linking of Casein by Epigallocatechin Gallate Characterized by Single Molecule Force Microscopy
Milk Whey Protein Modification by Coffee-Specific Phenolics: Effect on Structural and Functional Properties

E così via...
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Non ho fatto alcuna ricerca, ma semplicemente ragionando sulle proprietà acido-base della caseina e dell'acido tannico penso che:
- come tutte le proteine, la caseina si può denaturare con il calore, con agenti chimici (acidi, basi, ioni di metalli pesanti) e con agenti fisici (raggi X e microonde) che rompono i legami peptidici che caratterizzano la struttura primaria della proteina, ovvero rompono i legami fra i vari amminoacidi costituenti la catena peptidica primaria;
- l'acido tannico è un polifenolo, ossia una sostanza che possiede diversi gruppi -OH, che conferiscono alla molecola una debole acidità;
- il tannato di caseina si forma perciò per reazione tra i gruppi amminici della proteina e i gruppi fenolici dell'acido tannico: base debole + acido debole <==> sale + acqua
il sale che si forma è appunto il tannato di caseina;
- data la bassissima acidità dell'acido tannico, la reazione è molto spostata verso i reagenti e non si formano grandi quantità di tannato di caseina, che però aumentano man mano che la temperatura di reazione aumenta.
Ciao
Luisa

Dal laboratorio se ne usciva ogni sera, e più acutamente a fine corso, con la sensazione di avere “imparato a fare una cosa”;
il che, la vita lo insegna, è diverso dall’avere “imparato una cosa”.
(Primo Levi)


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Siete stati gentilissimi, grazie mille
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Non escludo che i COOH dell'uno possano reagire con NH2 o OH dell'altra molecola facendo un enorme macromolecola che giusto per ipotesi potrebbe pure precipitare.
" Trasformare rifiuti in risorse "
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